牛腩烧牛排

制作：1、牛腩250克切成8×1×1厘米的条，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2、牛排7块（重约350克）放入沸水中大火焯透，捞出控水。3、锅入茶油50克，烧至五成热时，下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄，再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，再将牛腩放入高压锅内，继续大火加热至上气，再用小火压10分钟，关火自然散气。4、锅入熟猪油50克，烧至五成热时，下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克，海花红辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

炝锅腰片

原料：

猪腰片、凤尾节、蒜苗节、芹菜节、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、泡椒末、鲜花椒、青红辣椒、葱花

调料 ：

料酒、胡椒粉、豆瓣酱、火锅底料、清水、美极鲜、鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、香油

制作：

1.把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用；

2.另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底；

3.净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中；

4.锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即可。

广式吊烧脆皮鸡

主料：

清远鸡1只

配料：

取烧鸡盐50克、脆皮水适量

脆皮水：

白醋1500克，大红浙醋375克，麦芽糖400克，花雕酒50克，清水400克、柠檬1只

脆皮浆：

1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入脆皮水200克调成薄浆。2.蛋清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可

烧鸡盐配方：白沙糖2.5斤、盐1.75斤、砂姜粉75克、蒜香粉50克、十三香2盒、味粉325克、盐焗鸡粉5小包、甘草粉、八角粉各50克、草果粉25克、五香粉100克

制作：

1、将清远鸡洗干净，用烧鸡盐给鸡身按摩擦均匀，腌制3个小时入味，烧一锅开水将鸡烫皮让鸡皮收紧放凉，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至干身！

2、将鸡均匀刷上脆皮浆，再次挂在通风处或者风扇吹干身！

3、传统烤炉烧木炭预热至170-180度，将鸡放入烤炉烤大概40分钟左右烧熟取出，砍件装盘即可

砂锅生蚝鸡煲

主料：

清远鸡1只

配料：

生蚝300克、蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡汁少许，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀备用！制作：1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可

脆皮青麻辣肥肠

主料：

猪大肠头500克

辅料：

京葱100克、洋葱60克、小葱40克、蒜仔50克、生姜50克、青柠檬1个

调料 ；

青花椒麻辣酱100克、浓缩卤水汁30克、鸡精50克、盐10克、水3千克、脆炸糊、柠香酸辣青椒酱

制作：

1. 大肠头放葱姜白酒焯水去腥清洗干净，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧120分钟左右至酥软入味捞出冷却备用；

2. 脆炸糊按照配方调和均匀，将大肠表面拍少许生粉头均匀裹上脆炸糊放入5到6成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成段点缀花猫装盘即可；

3. 最后刨一点青柠檬碎，在酸辣青酱上提升香气。

脆炸糊 ：

低筋粉140克 、生粉80克 、糯米粉20克 、泡打粉10克 、冰水300克 、精制油120克

柠香酸辣青椒酱 ：

酸辣鲜露25克、鸡精10克、去籽青线椒150克、蒜仔20克、橄榄油20克

青椒爆海参

原料：

南美肉参400克、青椒250克

调料：

食用油适量、蚝油5克、鸡汁适量、美极鲜2克、老抽适量、盐适量、生粉5克、高汤150克

制作：

1.海参去除内脏清洗干净，并改刀切条；

2.将海参入锅，加入适量料酒，待水开后煮1分钟倒出；

3.将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味；

4.将蚝油、鸡汁、美极鲜等调料加入锅内一起翻炒；

5.加入高汤，翻动烧制至汤汁浓郁，芡稍微勾浓一些，淋上滚油，翻炒均匀即可。

鱼辣子脆皮羊肚菌

原料：

干羊肚菌10个、虾仁150克

调料：

葱姜水、鸡汁、白胡椒粉、自制脆皮酱、鱼辣子、葱花、色拉油各适量

制作：

1.干羊肚菌用温水泡5分钟；

2.虾仁剁细，加入葱姜水去其腥味，加入少许鸡汁和白胡椒粉码入味；

3.把剁好的虾仁装入裱花袋，挤入羊肚菌腹中，入蒸箱上汽蒸5分钟；

4.蒸好后裹匀自制脆皮酱，下入七成热的油锅，把羊肚菌炸至外皮酥脆，捞出来沥油；

5.鱼辣子下油锅炒香，倒入盘中，依次摆上炸好的羊肚菌，撒上葱花即可。

主料：

新鲜驴子肉250克。

配料：

土姜10克、独蒜50克，衡东新鲜黄贡椒50克，香芹15克。

调料：

猪油20克，茶油50克，味精2克，鸡精2克，白糖1克，盐5克，胡椒粉1克，八角粉1克，黄辣椒粉2克，蚝油10克，米酒50克。

制作：

1、驴肉切成薄片，辣椒顶刀切碎，香芹切段，独蒜拍烂剁碎，备用。

2、净锅烧热，放入猪油和茶油，下入姜、蒜、黄贡椒爆香后，加入盐调味。

3、放入驴子肉，用味精、鸡精、白糖、胡椒粉、八角粉调味，调中火快速煸炒，烹入米酒焖至入味。下入芹菜，大火炒出香味后，淋上茶油即可出锅。

麻辣一锅鲜香锅

原料：

虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。6调料：青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。

秘制香锅油配方：

色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。

秘制香锅油：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

制作：

1、活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。

2、锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、

淮扬白鮰鱼狮子头

主料：

白鮰鱼 1条（约2.8斤）配料：

纯肥肉100克（切成小颗粒）、鲜马蹄 30克、盐10克、胡椒粉2克、鸡蛋清2个、生粉20克、姜片30克、小葱40克、纯净水250克制作：1、将姜片和小葱放入纯净水中，用手使劲抓戳以提取葱姜的香味。过滤掉葱姜，取出150克葱姜水备用。

2、宰杀白鮰鱼，处理干净内脏，用清水冲洗干净，用热水烫一下白鮰鱼的表皮，去除表面的粘液，贴着鱼骨将鱼肉片下，同时去除鱼腩骨和鱼皮。

3、将鱼肉竖切成细条，再切成小颗粒，加入马蹄、纯肥肉、盐、胡椒粉和鸡蛋清，搅拌均匀，分三次加入之前准备好的葱姜水，每次加入都要充分搅拌，使鱼肉充分吸收水分并上劲，最后加入生粉，搅拌均匀。

4、 将鱼肉馅团成圆球状，每个约重150-200克，在圆球表面裹上一层生粉水。

5、烧一锅热水，水似开非开的状态， 将裹好生粉水的鱼肉圆球放入热水中，煮约45分钟，使其定型。

6、将煮定型的鱼肉圆球放入炖盅中，加入原汤（可以是煮鱼时留下的汤），然后蒸1个半小时。

7、出锅时，在汤里加入适量的盐调味，搭配一个小油菜胆，即可出品！

小甜豆山药汁烩五谷杂粮

主料：

甜蜜豆50克，铁棍山药70克、金瓜50克、芋头50克，玉米粒20克；

辅料：

藜麦5克，野米5克；

调料：

盐4克、鸡粉5克、高汤300克。

制作：

1、铁棍山药、金瓜、芋头切指甲大小的丁；甜蜜豆焯水至熟，冰水冰凉放入打碎机加水20克打成青豆汁，山药蒸熟打成山药泥待用；

2、锅中加水烧开放山药丁、金瓜丁、芋头丁焯水倒出控净水待用；

3、锅中加入高汤烧开调入盐、鸡粉烧至熟下入玉米粒、藜麦和野米；收浓汤汁至稠，倒入碗中，用模具扣入汤盘中；

4、青豆汁下入锅中烧开，加入山药泥，搅匀至汤汁微稠，调入盐和鸡粉，顺着五谷杂粮边上浇入汤盘