卤这个字在诞生之处其实就已经和盐紧密相关，卤水最初的形态也只是盐、水以及少量的香料而已，在这个时候人们对于盐和香料的用量如何平衡，其实是一种十分直观的状态，然而随着卤水的发展，香料的种类越来越多，不仅如此卤水中还加入了各种酱料，于是慢慢的盐和香料的用量平衡也就不再那么简单明了，如何平衡二者成为了一道难题。
那么如何较好的把握这个度呢？想要了解这个问题应该从最基础的内容看起，这样会比较直接。对于卤水而言而言，香料的用量是有一个度，这个度可以用水和食材的总量，也可以用食材本身的重量来衡量。用水和食材总量衡量，那么一斤大约配置10克左右的香料，用食材重量作为参照那么一斤大约配5克左右的香料。盐的用量就是在这个基础上来添加的。
北方口味偏重，那么在这个香料用量的基础上大约可以配置10克的盐，而南方整体口味偏淡一些，所以可以配置7-8克的盐。有了盐这个基础之后，那么便可以进一步来考虑酱油的添加。卤水中常用的几种酱料都是带有盐分的，所以对于盐的用量是会有所影响的，所以这个时候盐的用量就应该有所减少，怎么减少呢？
首先是最为常用的酱油，酱油分为生抽和老抽，生抽每用10克，那么盐就相应的减少2克，老抽则是相应减少1.5克就可以了。其次是各种酱大约就是每加入10克左右，那便需要相应的减少1克的盐，这样整体下来就可以算出最终盐的用量了，如此在卤水中也就能较好的保证盐和香料的平衡，保证最后卤制的食材不会因为盐度而影响香味的感知。
