雪菜贝柱蚕豆米
主料：贝柱100克，蚕豆米200克。
辅料：雪菜20克，笋丝20克。
调料：盐5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖5克，葱油5克。
制作：
1.将贝柱清洗干净腮部，焯水备用；
2.蚕豆米加入盐、味精焯水后，迅速过冷水；
3.起锅放入油加热，放入雪菜、春笋丝小火炒香，放入贝柱、蚕豆米，再加入调料翻炒片刻，装盘即可。
鲜果薄荷跳跳虾
主料：虾仁500克
辅料：水果粒30克、薄荷叶10克、柠檬半个、跳跳糖10克。
调料：卡夫奇妙酱20克、蛋黄酱10克、青芥辣3克、黄芥末酱5克。
制作：
1.将虾仁背开刀去除虾线，加盐、糖、生粉腌制10分钟；
2.将卡夫奇妙酱、蛋黄酱、黄芥末酱、青芥辣拌匀，薄荷叶切成末，柠檬挤压出水放入拌好的酱中，再次拌匀即可做好薄荷酱；
3.将腌制好的虾仁拍玉米淀粉；
4.起锅上火加油烧至七层热时，将虾仁一个一个放入锅中炸熟至金黄色捞出控油；
5.将控好油的虾仁放入调好的薄荷酱中拌匀装盘，撒上水果粒和跳跳糖，用薄荷叶装饰即可。
芝麻泡菜蟹
主料：肉蟹600克
辅料：绣球菌100克、春笋片200克、跳水泡菜150克。
调料：菜籽油250克、泡椒酱20克、泡小米椒酱20克、味精25克、鸡精20克、胡椒粉2克、白糖5克、姜蒜末各15克、仔姜丝50克、高汤800克、芝麻70克、干辣椒节10克。
制作：
1.将肉蟹表面用百洁布清洗干净；绣球菌剪去根部并撕成3-4厘米左右的花朵状，清洗干净；春笋片切成长8厘米、厚0.3厘米的片；胡罗卜、白萝卜、青笋切成长8厘米、宽厚1厘米的条，提前一天泡成跳水泡菜；
2.清洗好的肉蟹从心脏位置用刀后跟扎一刀，扣去蟹壳、将蟹壳包裹部位及蟹嘴清除干净，保留蟹黄；用剪刀去除鳃，将肉蟹砍去大腿，再从大腿连接处一分为二，用刀轻轻拍破；蟹肉对破，再将从四条蟹小腿中部下刀砍开备用；
3.将处理好的蟹肉刀口处蘸上干生粉；净锅加入色拉油，烧至170度，放入蟹肉炸制八成熟，下蟹壳炸变色倒出控油；
4.锅内加入菜籽油50克，烧热至120度，放入姜末、 蒜末煸香，再放入泡椒酱、泡小米椒酱，炒香出红油后加入高汤烧开煮1分钟，用密隔将料渣捞出，放入仔姜丝、红小米椒圈、泡菜及肉蟹，调味烧制2分钟至入味，倒入辅菜煮开后盛出装盘垫底，蟹肉整齐摆放并盖上蟹壳；
5.净锅加入菜籽油200克，烧热至220度，放入白芝麻炸制微黄，再放入干辣椒节炸成棕红色，淋到蟹肉上即可。
铁锅葱烧虾
原料：
基围虾350克 、小葱50克，干葱头30克，蒜蓉30克，小米椒5克，杏鲍菇30克
调料：
蒸鱼豉油酸辣风味20克，精选生抽10克，鸡粉调味料5克，味精3克，盐1克
制作：
1、将虾去头洗净，尾部去壳剔开，再用盐、味精、鸡粉调味料腌制5分钟；
2、配料放入锅内打底，将腌制好的虾铺于上层，撒上蒜蓉，淋上蒸鱼豉油酸辣风味、生抽，撒上小米椒，加盖；
3、端上客桌，焖烧5分钟，即可开锅食用。
创意心得：
用餐的乐趣中，也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道，上桌之时却还不能立刻享用，需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻，吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用，蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力，在短短5分钟的上桌焖烧时间里，为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间，食客的胃口也被完全打开。
永定菜干炒笋（10份量）
特色：
永定菜干是非常好的半成品食材，我们用鲜笋与之搭配，用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味，经过长时间的焖制后，菜肴鲜香四溢。
制作：
1、净鲜笋3千克洗净，切成薄片。
2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，再放入永定菜干中火炒香，下入笋片翻炒均匀，然后倒入清水没过表面，小火焖制约1小时，用蚝油50克，味极鲜、鸡粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克调味，关火存放。
3、客人点菜时，取出一份菜的用量放入锅内炒热，出锅装入容器内，用清炒的胡萝卜丝2克点缀。
永定菜干：
有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇具影响。
永定菜干还分甜菜干和酸菜干：
甜菜干，色泽黑褐油亮，味道鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成，酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成，味道酸中带甜，配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
它的加工方法很简单：
取鲜芥菜洗净，晒1—2天，至菜叶晒软，用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，有的加工精细的甚至要七蒸七晒。
制作关键：
一般来说，新笋本身会带有淡淡的苦涩味，所以很多厨师处理时，需要进行焯水。
但是我们不需要，因为烹调时，我们加入了大量的熟猪油，又经过了长时间的焖制，所以笋的苦涩味已经全部消失了。
金瓜土老肥
制作：
1.把肥肠治净后切成块，入高压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。
2.金瓜切成块，入烤箱烤熟，取出放在烧热的砂煲里垫底。
3.炒锅内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥肠块煸炒出香，掺适量鲜汤烧开，加盐、味精和少许汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起锅装在垫有金瓜块的砂煲里，最后撒上葱花和香菜碎即成。
金牌特色白灼牛肉
特色：
牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的酱料蘸食，牛肉的本味突出。
制作：
1、牛前腿肉150克洗净，去掉筋络，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。
2、锅内放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，搭配自制酱料50克食用。
木薯淀粉：
木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
自制酱料：
山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱（福建永定县下洋镇的地方特产）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。
制作关键：
制作这道菜肴我们在选料方面有两大要求：
1、肉的新鲜度一定要高，所以我们都是当天使用当天宰杀。
2、牛肉一定不能选用注水的，那会影响肉的本味。
祖庵方肉
原料：
上好花猪上肋五花肉600克，鸡肠子辣椒粉50克，浏阳豆豉20克，水发榨笋尖100克，菜胆10个。
调料：
生抽50克，一品鲜50克，味精5克。
制作：
1.将发好的榨笋尖切丝，过水后煸干，加高汤调味煨好，保温待用。
2.将菜胆削好，飞水待用。
3.将五花肉烫皮，上笼蒸至七成熟，取出切五厘米见方的块。
4.取砂锅，内放竹垫，将切好的肉皮朝下放入，下豆豉、鸡肠子辣椒粉、生抽、一品鲜、味精、泉水300克，上火烧开，改小火慢煨40分钟至肉软糯收汁。
5.取位盅十套，将煨好的榨笋尖垫底，再将煨好的方肉分装进盅内，淋上豆豉辣椒汁，配上菜胆即可。
说明：
这道菜是祖庵方肉的创新版，在传统做法的基础上做了改良：原始的祖庵方肉是整块的，一大份上桌，口味咸鲜带甜；改良版的祖庵方肉切成了小块，每份12块，也减少了糖量，增加了辣椒粉、豆豉、酱油，这样更符合大多当代人的口味，但又保留了传统的技艺。
关键：
菜品制作的关键，在于用料要十分讲究，要求纯正上肋五花肉，一头160斤的花猪只能取三斤做十八位，适合在高端餐厅推出。
特点：
鲜香微辣、咸鲜软糯、落口消融、肉香味特浓。
馋嘴豆花兔
此菜的创意有些大胆，把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来，并且是以半汤菜的形式呈现。
制作：
1.把鲜兔肉去骨后切成条，加盐、料酒和生粉码味上浆，再入油锅里滑至断生，倒出沥油。
2.净锅放生菜油烧热，下烧椒碎、鲜青花椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、味精调味，接着放豆花块煨5分钟，再加放兔肉条稍煮，起锅撒入葱花即成。
