大家平时都是怎么看待剩菜的？

有人说

吃剩菜会致癌

因为有亚硝酸盐

有人说

老一辈都吃剩菜过来了

身体都倍儿棒

还有打工人（可怜巴巴地）说

假如剩菜不能吃

那我该咋带饭？

提到剩菜，大家最担心的往往是亚硝酸盐的问题。亚硝酸盐本身并不具有致癌性，但它在人体内可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。研究发现，长期大量摄入亚硝胺与食管癌、胃癌、肝癌、结直肠癌等癌症有关。

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜的硝酸盐含量较高。

如果蔬菜储存过久，或者烹饪后放置不当，亚硝酸盐的含量就会增加。一般来说，蔬菜在冰箱冷藏3-5天后，亚硝酸盐的含量会达到峰值。

此外，食物在高温烹调过程中，虽然本身的硝酸还原酶活性已经丧失，但加热后的食物更适合细菌生长。如果剩菜在室温下长时间放置，细菌中的硝酸还原酶会导致亚硝酸盐含量升高，从而带来健康风险。

叶菜类：室温放置12小时后，亚硝酸盐含量就明显上升，有的甚至超过国家规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐的安全限量。冷藏24小时后，虽然亚硝酸盐含量还在安全值内，但营养价值已大打折扣。

鱼、肉、豆制品：这些食品本身的亚硝酸盐含量较低，但富含蛋白质，室温下容易成为细菌的培养基。如果食用不当，很容易引发肠胃炎、食物中毒。

米饭、面食：剩米饭在冰箱中放置过久会产生霉菌，超过两天的剩米饭就不建议再食用。同时，冷却后的米饭中的淀粉会老化，难以消化，对消化系统较弱的人群尤其不利。

及时冷藏：熟食在室温下不得存放超过2小时，应及时放入冰箱（最好在5℃以下）。

分类储存：不同剩菜要分开储存，避免细菌交叉污染。使用保鲜膜或带盖的保鲜盒封好。

存放时间不宜过长：剩菜剩饭存放时间不要过长，最好能在第二天吃掉。存放时间越长，产生的有害物质越多。

彻底加热：剩菜在食用前要彻底加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。对于大块肉菜，要确保加热均匀。

对于打工人来说，带剩菜当午饭是常有的事。但一定要注意以下几点：

吃剩的菜要密封冷藏保存，并在回锅加热后尽快放入冰箱。

绿叶类蔬菜最好现做现吃，实在想带的话，也要冷藏保存。

剩菜在食用前要彻底加热，杀灭细菌。

吃多少热多少，避免反复加热。

虽然剩菜偶尔吃吃问题不大，但不要长期吃。

免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。

如果出现恶心、呕吐及腹泻等症状时，可能是食物中毒的表现，应尽快就近就医。

剩菜并不是绝对不能吃，关键是要科学处理、正确对待。合理储存和加热剩菜，就可以大大降低健康风险。

编辑：程焕映 温嘉林

责编：陈广泰

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