2023年5月下旬河南一场“烂场雨”严重影响了小麦的正常成熟收获，这次降雨过程持续时间长、影响范围广、过程雨量大，不仅影响小麦收获进度，而且导致小麦倒伏、发芽或霉烂，并且发生“穗发芽”现象，影响收成和品质，给河南小麦造成严重损失。同时在山东、河北等产粮大省，小麦也不同程度的出现了“黑穗病”，不但导致大量减产，而且加重了霉菌毒素的污染。
什么是芽麦？小麦在成熟季节遭遇连雨天，或储存过程中水分过大导致小麦发芽，称之为“芽麦”。烘干后的芽麦可以用作饲料原料，芽麦价格比玉米低，当下大量饲料企业的技术、采购纷纷到河南考察芽麦，抢购使用。收购芽麦不仅能缓解饲料企业的成本压力，也能尽量帮助受灾农户减少损失。但在使用芽麦时一定要注意科学使用，否则不但不能帮助饲料企业提高效益，而且会让艰难的养殖业雪上加霜。
PART.01
质量标准及价格
周口市川汇区6月3号发布公告收购雨后麦：发芽率<60%，每市斤1元；发芽率<70%，每市斤0.98元；发芽率<80%，每市斤0.96元；发芽率增加10个百分点每市斤扣减0.02元。
河南唐河国家粮食储备库6月2号收购干芽麦标准及价格：容重750以上，水分12.5%以内，芽麦收购价格1.1元/斤。
图1
图2
图3
PART.02
芽麦的饲用价值
芽麦的饲用价值取决于发芽程度。如果小麦只是发芽（种子的胚膨胀，但种皮没有突破，没有芽出来(图2）），则表示正在进行水解，此阶段为小麦的萌动期，是发芽前的一种状态，这个阶段的小麦其内部成分已经发生了部分变化，但营养并未有太多损失，在畜禽日粮中使用可以增加适口性和消化率。如图3，一旦小麦“出芽”，能量储备就开始枯竭，随着发芽程度的增加，小麦的相关指标也会发生显著变化，营养价值降低。
1、粘度的变化：小麦发芽过程中，大分子的淀粉和蛋白质被部分分解为小分子物质，导致小麦在发芽初期粘度迅速下降，于48小时达到最低点，72小时后粘度逐渐增加，在发芽4天内，粘度总体呈下降趋势。
2、植酸的变化：发芽小麦中植酸酶的活性是正常小麦的2-3倍，植酸酶活性的增加大大降低了植酸的含量，提高了动物对日粮中植酸磷的利用效率（表1）。
表1.不同发芽时间小麦中的植酸含量
3、代谢能值的变化：小麦发芽过程中，ɑ-淀粉酶活力增加，消耗了大量营养物质，导致芽麦的能值降低。表2为澳大利亚发芽小麦能值变化情况；国内也有学者对小麦进行体外仿生消化试验，芽麦酶水解物能值比正常小麦酶水解物能值低250kJ/kg，与正常小麦相比，芽麦淀粉含量至少低3个百分点（广东温氏集团 谭会泽等）。
表2.澳大利亚发芽小麦能值变化
4、蛋白质和氨基酸含量的变化：发芽过程使得蛋白酶被激活，导致芽麦中游离氨基酸增加。Lukow研究发现，小麦发芽54h之后，游离氨基酸含量增加了4倍。与正常小麦相比，芽麦中蛋白质和氨基酸的组成也发生了一定的变化，一部分游离氨基酸又被合成其他类型的蛋白质。总体来看，芽麦的蛋白质含量明显低于正常小麦。
PART.03
芽麦评估方法
小麦在发芽过程中，ɑ-淀粉酶活力增强，将淀粉降解为麦芽糖、葡萄糖等物质，给芽苗生长提供能量。在食品行业中，通常用降落数值评估小麦的质量。正常成熟的小麦α-淀粉酶活性较低，降落数值在350~400s范围左右，如果遇雨小麦发芽或萌动(即小麦发芽两三天，小麦胚芽尚未突出种皮)，其降落数值会明显下降，下降的幅度与发芽时间的长短、发芽的比例成正比，发芽严重时，降落值会降低到80s以下。
发芽过程导致小麦粘度下降，降落数值降低，降落数值过低不利于烘焙，低于200s的小麦一般会被降级为饲用小麦，饲用芽麦通常使用容重作为评估指标。
一般而言，降落数值低于150s的小麦为发芽小麦，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感较粘（瑞典按降落数值把小麦分为三类，一类是可以食用的小麦，降落值在190s以上；第二类90-190s之间，必须用高降落数值小麦混合后才能使用；第三类90s以下，只能作为饲料粮用）。
PART.04
芽麦使用注意事项
1、控制水分：水分在12.5%以下，水分过高不利于储存。选择芽麦时要根据经验，但也要检测灰分、水分、蛋白、氨基酸等指标，评估代谢能，完善数据库。
2、关注生产工艺参数：小麦发芽过程中淀粉的完整性被破坏，可能会影响到饲料制粒，需要注意调整生产参数。小麦淀粉的糊化温度是籽实中最低的，约为53-64℃，烘干的芽麦（非自然晒干）会严重影响淀粉消化率。
3、功能添加剂的使用：严格监控霉菌毒素，必要时添加脱霉剂，同时结合使用脱霉保肝产品。选择适当的NSP酶，降低胃肠道内食糜粘度，提高饲料利用效率，改善动物健康水平。
4、混合使用：混合其他谷物或与正常小麦混合使用，限定用量。
5、反刍动物使用防止酸中毒：在饲喂反刍动物时，芽麦的淀粉降解率会有一定程度的增加，需注意使用量，防止酸中毒。
PART.05
小麦降落数值检测
ST-006型降落值数值测定仪，适用于谷物、面粉及其它含有淀粉的产品中α-淀粉酶活性的测定，是粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域中质量检定的重要测量仪器。工作原理是：利用α-淀粉酶对糊化淀粉液化分解作用的原理来测定酶的活性，液化分解后糊化液粘度明显下降，因此根据粘度的变化可以反映酶的含量。降落值小、粘度低，表示酶活性强。
PART.06
新陈小麦鉴别方法
试剂：愈创木酚、30%双氧水、蒸馏水
1、将愈创木酚100倍稀释，因愈创木酚为油剂，需要持续摇晃2-3分钟，至愈创木酚不再凝集为止。
2、取30-50粒小麦，放置于试管中，倒入愈创木酚混合液，数量以浸过小麦2-3厘米为宜，并摇晃1分钟左右。
3、加3滴30%双氧水，摇晃试管，观察溶液的颜色。
新小麦：溶液颜色变显著粉红色；陈小麦：溶液颜色变化不显著。
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