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金蝉，是蝉的幼虫，俗称知了猴、知了狗子、结了狗子、肉蛋、爬叉等等等等，称谓五花八门。金蝉含有优质蛋白，营养丰富，近些年价格一直居高不下。如果保存不当，金蝉的肉质变得又干又老，出现空心现象。金蝉的主要吃法是油炸和油煸，油炸比较省事，但是味道一般；油煸是最好吃的吃法，只是制作过程慢一些。去过你到酒店，对着菜单上的油炸金蝉说：老板，不要炸的，给我煸一个。老板会想：哇塞，遇到行家了！但是，对不起，俺只会炸。

本文就把知了猴如果初加工、如何保存、如何油煸，详细告诉大家。

1、关于知了猴的初加工和保存。买来的知了猴用水洗净，可反复用水冲洗几遍。锅里加入水烧开，加入大量的盐，让水变得略咸。大葱拍散，姜切薄片，八角两个，花椒十几粒，放到开水中，用小火煮出香气。放入知了猴，加入少许花雕酒，煮三分钟后关火，继续把知了猴浸泡在水中，让知了猴吸收调料的盐味和香气。煮和泡的作用是让金蝉入味，同时经过冷冻仍能够最大限度的保留肉质。待水自然凉透后，把知了猴捞出，分别装入保鲜袋中，如果三十六个是一盘的量，那就一袋装三十六个。装袋后的金蝉放入冰箱冷冻，吃的时候拿出使用，非常方便。

2、油煸知了猴的技巧。由于知了猴已经入味，在油煸的时候无需再调味。如果没有经过前期盐水煮熟的环节，煸炒或炸制时放盐也很难入味，这就是有些饭店里的炸金蝉索然无味的原因。油煸知了猴的时候，要稍微多放一点油，这东西在煸制时有点吸油，而且吸收油脂后会变得更香更脆。煸制时要使用小火，避免焦糊。煸制时要使用锅铲把金蝉压一压，边煸边压，尽量触油面大一些。一般煸制五六分钟的时间，金蝉表壳变得酥脆，触之有“唰唰”的声音，就可以关火装盘了。

如果给儿童食用，最好把金蝉的爪子掰掉，安全。