前几天，文大爷心血来潮做了一坛子腌咸菜。

8天之后的早上，文大爷心心念念咸菜就要做好了，他心想：“过了8天，这咸菜该腌入味了吧。”

于是着急忙慌地把早早做好的稀饭拿出来，配上切好的腌咸菜，一下子吃了个精光。

正当文大爷坐在椅子上摸着肚皮享受电视剧的同时，肚子不合时宜地痛起来了，大爷急忙摇人前往医院。

医生对文大爷进行了洗胃，等到文大爷缓和过来后，医生说：“幸好你来得及时，不然后果可是很严重的，你是亚硝酸盐中毒了。”

文大爷说：“我吃腌萝卜，怎么会亚硝酸盐中毒呢？”

在萝卜的腌制过程中，会产生一种叫亚硝酸盐的物质，它的含量会随着腌制时间的增加而发生变化。

一般在腌制后2至4天开始增加，在7至8天达到最高，随后逐渐降低。

但是，如果短时间内食用这种腌咸菜可能会摄入0.2到0.5g的亚硝酸盐，容易引起急性中毒。

中国医科大学附属第四医院急诊科副主任医师王萌炜指出：

中毒的特征性表现为发绀，症状有头痛、心悸、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻等。

同时，还会使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。

到了这种地步就会造成缺氧，甚至是死亡——如果亚硝酸盐的摄入量超过3g。

在腌制蔬菜的头一两周，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高，所以，需要等待腌制蔬菜腌制30天以后再行食用。

除了不合格的腌制蔬菜不能吃，以下三种食物也不能吃：

1、储存时间较长的绿叶蔬菜

绿叶蔬菜的硝酸盐含量较高，而新鲜绿叶蔬菜的硝酸盐含量通常较低。

但是，如果购买后不立即食用，而是存放几天，那么亚硝酸盐含量会上升，而且口感也不好，不太新鲜。

2、隔夜菜

在储存过程中，剩菜中会产生很多细菌、亚硝酸盐。

即使把剩菜放在冰箱里，细菌只是被延缓了生长速度与密度。如果储存的时间越长，亚硝酸盐和细菌就会积累得越多，越吃不得。

3、存放好几天的凉拌菜

即使凉菜在存放几天后看起来还是很新鲜，但其中的亚硝酸盐含量可能在一两天内迅速增加，甚至超过剩菜中的含量。

以上三种菜，老年人千万不要吃，以免导致腹泻，甚至中毒。

文大爷食用了腌制仅8天的咸菜，引发了亚硝酸盐中毒。

腌制食品中的亚硝酸盐含量会在腌制后的一周内达到高峰，在30天后，它的含量才算安全。

所以，过早食用腌制食品极易导致亚硝酸盐中毒，出现头痛、呕吐、发绀等症状，甚至可能危及生命。

同时，老年人的早餐应避免食用三类高风险食物：长时间储存的绿叶蔬菜、隔夜菜以及冷沙拉。

为了确保饮食安全，老年人应尽量选择新鲜食材，合理储存，避免食用腌制时间过短或储存不当的食品。

参考资料

[1]《急救：亚硝酸盐中毒的抢救措施》.梅斯医学.2023-05-22.

[1]《医生提醒：上年纪，宁可不吃饭，也不要在早上去吃这3种食物》.东方头条生活.2024年.