文 | 老绿豆
编辑 | 创始人纪
要说中国门店数量最多的餐饮连锁是哪一家，那毫无疑问是沙县小吃，如今沙县小吃的总门店数量达到了8.8万家，比中国肯德基麦当劳门店数量加起来的五倍还多。
但就是这样一个开遍大江南北，拥有20多年发展历程的经典快餐，如今却面临着关店潮，在半年时间里就关掉了3000多家门店。
那么沙县小吃是如何从一个福建早餐店变成连锁巨无霸的？如今的沙县小吃又面临着怎样的窘境？本期创始人纪就来带大家走进沙县小吃的发展故事。
到处都是的沙县小吃沙县小吃到处都是，但其创立的故事知道的人还真不多。1997年是沙县小吃诞生的年份，当时一位叫邓世奇的老板打算投身餐饮行业。
邓世奇发现了福建沙县的小吃口味十分普适，有发展成全国连锁的潜力，便将沙县杂七杂八的几十种小吃进行了整合改良，创立了沙县小吃这个招牌。
或许当时的邓世奇也想不到，自己随手搞出来的一个小吃缝合怪，会成为日后全球门店数量最多的餐饮连锁。
不得不说邓世奇选择沙县小吃是捡到宝了，因为沙县小吃鲜香平实的口感几乎能够满足中国每个地方的食客，它或许不会是食客们最喜欢的口味，但到哪都不会显得难吃。
这就让沙县小吃具备了快速扩张的潜力，在20年前中国的餐饮业还没有中央厨房工厂和预制菜，因此口味的普适和菜品的简单易做，就成了当时快餐的版本答案。
靠着这一天然优势，邓世奇甚至都不需要主动宣传，全国各地的加盟商就会抢着开店。没错，沙县小吃从一开始就是开放加盟的，加盟商只需要给一笔加盟费就能开干。
这一制度让沙县小吃以病毒般的传播速度迅速开遍了中国的大江南北，也为沙县如今的困境埋下了隐患。
好战必亡，忘战必危对于一般的餐饮来说，开发加盟和快速扩张意味着管理成本的直线上升，但沙县小吃是个例外。在10年前沙县小吃的门店数量就已经破万，也没见出现什么严重的管理问题。
其原因很好解答，那就是沙县小吃太简单了。沙县小吃本身的定位就是早餐和快餐，开店的创业者也大多都是个体户，一家店一两个人就能搞定。
因此很多常规餐饮需要考虑的服务、员工、供应链等问题沙县统统都不需要。但这也造成了沙县小吃虽然菜品和配方都是相同的，但可能隔一条街口味就完全不一样的现象。
不过这对于沙县小吃来说无伤大雅，因为当时沙县小吃在同类型领域压根没有对手。同样在做快餐的肯德基麦当劳等洋快餐，在客户群体上和沙县小吃并不构成直接竞争。
而类似的中式快餐又没有一个有沙县小吃这样的普适度，因此沙县小吃在很长一段的时间里甚至不需要考虑竞争的问题。
俗话说好战必亡，忘战必危，这个道理对于餐饮业来说同样适用。没有对手对于沙县小吃来说绝不是个好事，其带来的负面效果在2010年左右就已经相当严重。
由于沙县小吃多是个体户、夫妻店在经营，因此沙县小吃的总部对于分店的掌控几乎等于零，除了挂了个沙县小吃的招牌以外，绝大多数门店都是在自己折腾。
甚至还有大量根本没给沙县小吃交过加盟费的门店，私自学了菜谱把招牌挂上去就营业的情况，这就导致了沙县小吃的食品卫生问题几乎没断过。
这些问题很严重，但对于2020年以前的沙县小吃来说并不致命。因为同领域沙县小吃根本没有像样的对手，自己再糟糕也总能成为龙头老大，直到预制菜技术的出现。
2020年前后，米村拌饭、乡村基等快餐通过预制菜技术进入了爆炸发展的模式。预制菜本身对于沙县小吃的威胁其实没那么大，但预制菜背后代表的标准化才是沙县小吃的死穴。
关店是在刮骨疗毒咱们前面提到过，沙县小吃过于粗放的加盟制度导致了沙县小吃的标准化根本无从谈起，品牌对于绝大多数门店完全丧失掌控，就算是想推广先进技术也根本没法落实。
而预制菜技术成熟后也变得越发廉价，沙县小吃的成本和效率优势正在快速丧失。因为沙县小吃说到底也是现做菜，生产效率无论如何也不可能敌过拥有完善生产体系的预制菜。
因此，沙县小吃的优势变得不再明显，越来越多的新兴餐饮品牌的成本、效率正在反超沙县小吃。如今沙县唯一赖以生存的优势只剩下了菜品，但这个优势并不牢固。
只要预制菜厂家愿意，他们可以分分钟做出口味和福建沙县完全一样的沙县小吃预制菜。因此在新技术和新模式的冲击下，沙县小吃可以用不堪一击来形容。
那么面对如此窘境，沙县小吃都做了些什么自救的措施呢？答案是既然敌不过预制菜，那就加入预制菜。
在2021年沙县小吃就推行了更严格的半成品生产标准，尽可能的向预制菜方向靠拢。而对于管理困难的无数门店，沙县的总部干脆玩起了断舍离。
具体的做法就是沙县小吃新设了更标准的加盟制度，至于此前就存在的粗放式加盟店，如果其拒绝向标准化转型就只能自生自灭。
这一决策正是让沙县关店的直接原因，但也是沙县自救的直观体现。总之，沙县如今虽然陷入了关店潮，但这其实算是在刮骨疗毒，对于品牌发展来说不算是坏事。
沙县小吃今天的影响力依然很大，有着以千万计的忠实顾客。其品牌影响力也早已远播海外，在日本、欧美市场均有涉足，总的来说沙县的底子还是很厚的。
面对市场的变化，转型是所有企业必须要做的事情。沙县的转型自救如今来看已经卓有成效，我们在此也预祝这个红遍中国的经典小吃，能在新时代创造新的奇迹。
