来源：吃货研究所

提起大豆，东北人是有理由骄傲的。东北平原沃野千里河网交织，富得流油的黑土地长出了品质极好的大豆，也养出了贼会吃大豆的一群人。

从一颗颗圆润饱满的大豆本豆，到清爽嫩滑的豆腐脑，鲜香柔韧的卤水豆腐，轻薄如纸的干豆腐，坚挺内秀的冻豆腐，再到那东北菜灵魂之味的大豆酱……东北人吃起大豆，挑剔又讲究，狂野又实在，想不服都不行。

/ 水煮生芽，破豆成浆 /

一颗好豆子是好吃的前提，像豆芽、豆浆等豆制品对豆子本身的品质要求很高。托天时地利的福气，东北的豆子也卓尔不群。

盛夏时节，在东北人的烧烤摊上，穿过淌油的羊肉串、结实的大腰子、酥脆的烤蚕蛹……一盘盐水毛豆才是东北人“青岛不倒我不倒，雪花不飘我不飘”的底气，一串串毛豆被嗦进嘴里，鲜嫩软糯，入口化渣，一眨眼外壳便堆成了小山，肉香缭绕，杯盘交错，人声鼎沸，一起撸过串的哥们，大块吃肉掏心掏肺，青春献给小酒桌儿，肩膀能抗事，两肋可插刀。

大豆泡水后发芽，白白嫩嫩的胖豆芽，拿来清炒、醋溜、吊鲜汤……

除了米饭，东北人也很喜欢吃饼，街上的春饼、筋饼店比比皆是。豆芽、肉丝、韭菜等炒制的卷饼菜，裹进半透明又劲道的筋饼里，抹上大豆酱，豆芽的鲜重新定义了春的味道，也很下饼。

刚刚煮开的豆浆，迎面就是一股浓浓的豆香味，凝着一层闪亮的油皮，那是富含油脂的证明。香气浓烈，入口顺滑醇厚，配着早点摊上刚出锅的酥脆馃子、油炸大麻花，加一碟小咸菜，开启崭新的一天。

/ 有大有小有干有硬 /

没有谁能拦住一个东北人吃豆腐的热情，大豆腐、小豆腐、豆腐脑、干豆腐、冻豆腐……东北人吃豆腐的姿势多到爆炸。

在东北人眼里，超市的盒装豆腐都是没有灵魂的，不配带回家。

最好吃的豆腐一定是豆腐坊里做的卤水大豆腐。新鲜刚出锅的豆腐，滚烫而朝气蓬勃，一整盘被装在小车上，在清晨沿街叫卖，“大豆腐——”，早起的人们赶着去“拣”一块豆腐（东北人管买豆腐叫拣，以前还可以用自家的大豆跟小贩换豆腐），带回家，趁着那个热乎劲儿，拿筷子怼碎了，直接就可以蘸酱吃，或者切点小葱花一拌，鲜、嫩、香、滑，大概是白豆腐最好吃最纯粹的样子。

卤水点的豆腐，鲜嫩但不乏韧性，除了直接生吃，非常适合炖煮，炖鱼、炖白菜、炖土豆……

东北的鱼和豆腐是永远的CP，得莫利炖活鱼，是去哈尔滨游玩不能错过的美食，尤其是初春时节的开江鱼味道最好。家常的铁锅炖鱼，如果少了豆腐就总觉得不对劲儿。

活鱼下锅，稍煎，放调料添汤，单手托起一块豆腐，以手掌为案板，横竖上下刀口翻飞，改刀成小块，下进大锅里，大火烧开小火慢炖，等着食材们上色和入味，鲜美的鱼肉、滑嫩的豆腐，裹着浓滑的汤汁，能下三碗大米饭。

秋冬时节的东北饭桌，白菜是最大的霸主，个大、实诚、鲜甜，炖豆腐再好不过，豆腐块滑溜溜的，又软又嫩，炖得久也形整不烂，抓一把海米吊鲜，撒点小葱花，汤多就顺带喝汤，汤少就专注吃菜。白菜豆腐，便宜又好吃，恰是平淡又踏实的生活。

炒豆腐可能是和西红柿鸡蛋并列好吃的快手家常菜。鸡刨豆腐因为豆腐形碎像鸡爪子刨出来的，故名。淮扬风味的鸡刨豆腐要用到北豆腐、熟鸡脯肉、金华火腿和海米煸炒勾芡，这道菜到了东北，就朴实粗犷许多，平时在家里用鸡蛋、大豆腐和葱花，煸炒后添汤收汁即可，豆腐细碎，鲜嫩可口，不是那种上席面的硬菜，但却是居家的日常好味。

小豆腐不是大豆腐的迷你版，二者毫无关系。小豆腐是用时令蔬菜和大豆沫一起熬煮制成，直接吃或者再用油炒，在东北、山东一带常见。

一到秋冬，东北人就在家做小豆腐，泡好的大豆磨成豆沫，把萝卜缨子或者腌雪里蕻切碎，先炒一下，和豆沫一起煮熟，就成了鲜嫩清香的小豆腐，吃的时候拌点调料。通常一次会做很多，在室外冻起来，跟缸里的咸菜都是冬天的送饭神器。

不像华北一带的豆腐脑，要浇上浓厚黏稠的木耳口蘑卤汁，东北的豆腐脑，吃在一个本味。鲜嫩的豆腐脑洁白如雪，淋上一勺淡褐色的清酱汁，撒一把香菜，滴几滴辣椒油，主食有包子、馃子、油酥烧饼等。我喜欢要烧饼，白糖的脆甜、油盐的酥香、豆沙的绵密，一口烧饼加一口豆腐脑，立刻让人充满朝气。

东北的干豆腐，相当于外地的豆腐干、豆腐皮、千张、百叶，但在东北人心中，只有故乡的大豆和工艺做出来的干豆腐，才能入得了眼睛，吃起来才是那个味儿。

北京的市售豆腐干一斤约7张，哈尔滨的干豆腐一斤10-12张，而锦州葫芦岛的干豆腐一斤14-15张，半透明、其薄如纸、柔韧有弹性，只有这样的干豆腐才是合格的，才能做东北菜。

干豆腐最直接的吃法是蘸酱。做蘸酱菜的外衣，里面夹着婆婆丁苣荬菜清香微苦，大葱粗壮小葱鲜嫩毛葱辛辣，黄瓜生菜水萝卜个顶个的水灵，卷好了蘸大豆酱或者鸡蛋酱。蘸酱吃，越吃越香（胖）。

尖椒干豆腐，虽然只是尖椒和干豆腐清炒后勾芡，拍点大蒜，做法不难，但却是很多人在外地吃不到的东北味，因为没有合格的食材全都是白扯，干豆腐一定要软、嫩、薄、韧，再裹上薄厚适宜的芡汁，入口才能尝到丰满与浓滑，横生出一股肉感。

东北人平时吃饭，总少不了拌点凉菜整点小咸菜，干豆腐就是家常凉拌菜的主角，干豆腐、黄瓜、白菜心等切丝，放生抽糖醋香油辣椒油，三分钟搞定，五分钟光盘。

冻豆腐冻水果冻豆包，都是极寒地利给东北人的馈赠。豆腐切块放在室外冻，呼啸的北风会带走部分水汽，这样冻出的豆腐才合格，韧性足够，水分适中。直接放在冰箱冷冻室里的，水分郁结其中都成了冰坨，味道大打折扣。

冻好的豆腐，在室外保存，随吃随拿。不化冻，直接送到灶上做菜。

大锅热油烧开，下猪肉和酸菜，炒出香味，添上足够的汤，再下冻豆腐，还可以放粉条，水烧开转小火，冻豆腐颤颤巍巍，含着酸爽的汤汁，韧劲取代柔弱，久炖不烂滋味馥郁其中。酸菜冻豆腐是每个东北人从小吃到大的记忆，没有谁能逃得过它的支配，吃多了或许腻，若是经年不吃，却会想到抓心挠肝。

冻豆腐、土豆片和大白菜，也是寒冬涮火锅的必备素菜，淡黄的冻豆腐在锅里翻翻滚滚，夹起一块在碗里，调味料有腐乳、韭花酱、芝麻酱、川崎火锅酱。

/ 在于豆油和大豆酱 /

东北菜受闯关东移民的影响，咸浓味醇，多油多盐，口味偏重，有鲁菜的影子。

除了吃，很大部分的大豆都被拿去榨油和做酱了，东北菜的灵魂调味就在于浓香的大豆油和醇咸的大豆酱。

大豆的出油率高，依靠先天的地产优势，豆油是东北市场上最受欢迎的食用油，小榨豆油更曾风靡一时。大豆油，比菜籽油浓厚，又比花生油清淡，能恰到好处地还原食材的风味。做菜，尤其做炖菜的时候，一勺大豆油加一勺猪油，是我从长辈那里学会的技巧。

如果没有了大酱，八成的东北菜都会黯然失色，毫无风情。

每一个东北人家，都有一口用来下酱的大缸。每一个持家的东北人，都有一手下酱的绝技。每一家的大酱都有不同的味道，自己家的最好吃。东北大酱只用大豆和粗盐做原料，经过两三个月的照料和等待，发酵出一缸淡黄醇咸的酱。

那勺好吃的酱，就是成就东北菜醇香下饭的秘密。

这种原汁原味的大酱，直接吃最接地气。在东北，能生吃的菜，统统要拿去蘸酱的。什么黄瓜茄子大辣椒、大葱小葱小根蒜、萝卜生菜大白菜、甚至干豆腐大豆腐……没有啥是不能蘸酱的。

讲究些的吃法就要炸鸡蛋酱，热锅宽油，鸡蛋炒嫩用筷子挑碎，再下大酱一起炒，就是一碗喷香的鸡蛋酱，若加点辣椒丁就是鸡蛋辣椒酱。

鸡蛋酱拿来蘸着吃、打饭包、拌米饭、蘸馒头、卷煎饼，无论多么寡淡的饭桌，有了一碗鸡蛋酱，东北人分分钟能吃出馋死人的场面，是简单又朴实的满足。

当然，大酱最重要的战场还是厨房，每一盆好吃的炖菜都要感谢那勺好吃的大酱。

在以大酱为主要调味料的酱炖菜里，如酱骨头和酱焖泥鳅，菜的好吃指数，全仰仗大酱的品质，好酱才能烧出好菜。一盘酱骨头端上桌，应当酱香浓郁，油润汁滑，肉嫩鲜美，咸鲜适中，啃完了骨头上的肉和筋，最后嗦出骨头缝里的脊髓，才算完满。

而在排骨炖豆角、铁锅炖鱼、小鸡炖蘑菇、炖五花肉等炖菜中，大酱虽然不是主料，却是画龙点睛的那一味，一勺浓醇的大酱，酱香浓郁，把整道菜的基调再加厚加深，才能一本正经地扣上地道东北味的章。

在东北人的饭桌上，大米是当之无愧的主食，一年365天顿顿吃都不会腻，而大豆和众多豆制品则作为副食，锦上添花，和其他食材共同塑造了东北菜的风骨。有粗有细，有刚有柔，有清有浓，绝非一两句话可以概括，耳闻不如目见，吃过便知其味。