一条岩茶主理人小歪，

在中国著名茶区——武夷山出生长大，

在这里几乎家家户户都从事茶行业。

2008年，他辞去杭州互联网公司的工作，

回到家乡潜心做茶。

16年间，

他跟随十余位专家、非遗传承人

学习岩茶专业知识，

与几百位茶农合作。

他协办了四届斗茶赛，

将武夷岩茶文化传播至全国乃至东南亚。

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一条岩茶主理人小歪，武夷山人，从事岩茶行业16年

2月，

小歪在武夷山

拜访了岩茶资深审评专家修明老师，

和她聊了聊老岩茶的门道。

编辑：宋 爽

责编：倪楚娇

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一条岩茶主理人对谈岩茶专家修明

修明，国家一级评茶师，武夷岩茶资深审评专家，

从事武夷茶行业40余年

小歪：武夷山为什么适合种茶？这里的地理环境造就了岩茶怎样的特点？

修明：武夷山周围是武夷山景区（现称为国家公园），自然环境非常优越。这里植被茂密、雨量充沛、四季分明，适合茶叶种植。丹霞地貌的土壤，造就了岩茶独特的“岩韵”，也就是“岩骨花香”。“岩骨”，是土壤带来的特殊滋味，“花香”，是制作过程中产生的香气。总体来说，岩茶香气幽而清远，茶汤到口腔中润滑，回甘明显持久，有“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”之说，其滋味概括为“活、甘、清、香”。

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武夷山植被茂密、雨量充沛，适合岩茶生长

武夷岩茶历史上将产地分为正岩茶、半岩茶和洲茶，现今茶园归类，可分为岩茶区、正岩区和核心区。

武夷山风景名胜区70平方公里内的为正岩区，这里多岩壁和坑涧，空气湿度大，有许多处在峡谷间的微域气候，茶叶香气馥郁悠长，滋味醇厚，甘爽润滑，岩韵明显；正岩山场中最核心的是“三坑两涧”：三坑是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑，两涧是流香涧、悟源涧，植被状态和遮阴条件较好，土壤通透性能好，茶叶岩韵更明显。

不同品种的岩茶有各自的特点。大红袍香气悠而清远或锐而浓长；水仙香气鲜锐，有兰香兰韵为佳；肉桂馥郁，带有桂皮和熟果的味道。

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摇动青叶

小歪：岩茶的制作流程包括什么？

修明：岩茶的制作工艺是世界非物质文化遗产。整个过程包括采青、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、毛茶、拣剔、筛分、归堆、炖火、封装等十几个步骤。比较关键的是做青和炖火。

做青一般要8-12小时，摇动青叶让其叶绿细胞受损伤，开始发生一系列的变化，形成绿叶红镶边的品质特点。每摇一次，它的香气就会发生变化。从清臭味，到清香、花香、果香、甜果香、熟果香。

炖火环节，目的是除去初制茶的生青味道，并进行进一步熟化，形成岩茶的醇厚滋味。这一步结束后，我们把茶叶存放起来自然陈化，长期下来就会形成陈茶。

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好的老岩茶，茶汤透亮

小歪：武夷老岩茶是什么？有什么特点？

修明：时间的积累和岁月的沉淀，造就了武夷陈茶独特的风味特征，按贮存时间分为“陈岩茶”和“老岩茶”。

武夷岩茶是半发酵茶，在合理的储存与自然陈化下，茶叶中的内含物经氧化分解，在某一时间内会出现酸味，随着存放时间的延长，酸味会逐渐降低，甚至消失。

关于陈年岩茶的年份，是有团体标准的。4-7年的叫初期陈岩茶，口感上有点酸梅的味道。10-15年的叫中期陈岩茶，酸味慢慢降低，口感更醇和。21年以上的叫老岩茶，变得更加润滑、甘甜。三四十年以上的岩茶，甚至带着一种人参的香味，也会有一些促进消化、抗氧化、抑制尿酸的功效。

武夷山民间流传：陈三年是药，陈十年是灵丹妙药，陈二十年以上是宝。

年份越久的陈年武夷岩茶，一般价格更贵。我接触到的年份最长的岩茶，差不多是40年。

小歪：武夷老岩茶是越老越好吗？

修明：武夷老岩茶并非越老越好，中焙火的茶叶更适合长期存放。

陈年武夷岩茶，根据当年原料的焙火轻重和贮存年限长短，有不同的风味特征：焙火较轻的，会转化为青草香，随后是酸梅味、仙草蜜香，口味基本变化不大。焙火较足的茶或中焙火的茶，随着时间流逝，它会产生似药香、老木质香、参香、参药香的变化，口感和品质会越来越好。

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老岩茶贮藏条件：避光、保持空气流通、温度和湿度不能太高

小歪：老岩茶的贮藏条件有什么讲究？

修明：在贮藏上，光线不能直射；温度不能太高；为了茶叶氧化，需要保持空气流通；湿度保持在50%以下，茶叶含水量不能超过7%，超过12%，茶叶就开始霉变，如果湿度太高了，茶叶就需要定期低温烘焙一下。

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武夷老岩茶外形为条形

小歪：从感官上来说，如何评判老岩茶的好坏？

修明：首先是看岩茶的外形，茶叶是有点扭曲的条形。随着时间的推移，色泽会变成灰褐色，没有新鲜茶那种油润的光泽。

冲泡了之后，陈香很明显。如果是不好的茶，开水一冲下去，会出来刺鼻的霉味。茶汤上，看上去会有点暗，但还是会透亮。喝到嘴里，润滑、甘甜，不好的茶喝到嘴里就是麻舌。

冲泡后的茶，叶底大部分会舒展。这种能泡得开且仍有活性的茶，内含物质还会转化，品质价值会随岁月流转不断提升。不好的茶就会化成渣，黑黢黢的。

没有经验的人很难判断。我去年参加了两场茶叶赛事，有一部分茶是非常好的，另一部分茶可能因为储存环境不好，就产生了很奇怪的霉味。

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老岩茶可以用盖杯或紫砂壶冲泡

小歪：老岩茶应该如何冲泡？

修明：可以用盖杯或者紫砂壶。

我自己一般用盖杯，一次放9克。第一泡快速出水，不喝，叫润茶（也叫醒茶）。第二泡用20秒左右时间坐杯后出水。北方很多人没有盖杯，可以用紫砂壶泡，大概放1/3的茶叶，也需要先醒茶再泡。

很多年纪大点的老茶客，对老茶是情有独钟的。现在我也希望年轻人去喜欢老茶，学会泡老茶。

特別鸣谢：庚哥