＃段誉寻面，不止于面＃

第597站：老字号敖家铺盖面

荣昌铺盖面起源于100多年前，它是湖广移民填四川的产物，带有浓厚的闵粤风味。

铺盖面俗称”扯麦粑”，用高筋粉制作的面团，手工慢慢的扯，扯到比脸还要大，宽窄一致，厚薄均匀，丢入高汤里面煮制，原汤浇灌，撒上葱花、杂酱、熟豌豆就可以上桌了，这里没有放酱油，可能因为普通的酱油不能满足铺盖面的要求，一是影响观感，二是影响味道。荣昌人对盐的运用有独特的想法，把食盐制成“盐水”或者“盐芡”，都能让食物活色生香，铺盖面使用的就是“盐水”，呈淡棕色，我猜想是炒黄的盐制作而成，去除了食盐中的水分和杂质，味道更加鲜美。

铺盖面的浇头最好选择猪肉杂酱，当猪身上的东西，以两种不同的形态相遇，好像前世的姻缘今生续，十分融洽，如果换做牛肉或者肥肠，可能同床异梦，那就是1+1＜2的结果。

敖家铺盖面是荣昌老字号，到今年6月份刚好40年，店家从岳父手中传承下来，做的就是以前的味道，原汁原味，没有科技，当然也没添加鸡肉、鲍鱼之类提鲜，可能是因为成本的考虑。不过要传承以前的味道，有很多细节需要注意，比如高汤的更换频率、汤底的浓度平衡、面条的拉扯力度等，这些都是保持味道稳定的关键。

女婿已经满头白发，他扯面也扯了很多年，可能余生都是和面粉打交道，延续着敖家巷的味道。

段氏一颗半星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之