碱水面包起源于德国，最经典的造型非普雷结（Pretzel）莫属。由于普雷结面包口味单一，现在国内的碱水面包发展为多种造型，而且加入各种内馅，使口感更容易让人接受。
碱水面包的一大特点是烘烤色泽比较深，像烤肠一样的红棕色，光看外表就能勾起人们的食欲。另一个特点是味道偏咸一些，属于那种越吃越香的面包。
很多人都好奇为什么碱水面包拥有更深的颜色？答案就在面团的浸泡溶液里。碱水面包的浸泡溶液主要含有烘焙碱（烘焙上的俗称），它的化学名称为氢氧化钠，我们也称它为火碱或烧碱。面团沾上氢氧化钠溶液后，面粉中的类黄酮物质会在碱性环境下变黄，这是在面团阶段变黄的原因。
氢氧化钠是不太稳定的化合物，随着时间的推移，它会与二氧化碳（空气含有和酵母生成）发生反应，生成碳酸钠。碳酸钠同样是碱性物质，在碱性环境下，烘烤阶段的美拉德反应（褐变反应）更充分，这就是碱水面包色泽更深的根本原因。
需要注意的是，由于氢氧化钠对人体皮肤拥有很强的腐蚀性，在浸泡面团时一定要戴上手套操作，避免溶液接触到我们的皮肤。
你是不是联想到了另一类需要浸泡液体的面包——贝果？它与碱水面包的制作流程差不多，只是前者浸泡的是沸腾的糖水，后者浸泡的是冰凉的碱性溶液。可以看出，这些经过浸泡的面团，经过烘烤后都拥有非常漂亮的色泽。
对传统碱水面包的改良，是能让它在国内大火的原因。加入一定比例的低筋面粉，适当增加黄油的用量，都可以让面包的口感变软一些。当然，最主要的是加入了味道丰富的内馅，让碱水面包风靡一时。
内馅有不少的选择，比如丸子、香肠、奶酥、红豆等等。现在最常见的包馅造型有两种，一种是丸子形，另一种是橄榄形。你也可以自由发挥，不必过于循规蹈矩。
我们要尽量控制碱水面包的发酵程度，可以采取的措施有减少酵母用量、控制面团温度、低温发酵、缩短发酵时间等。控制发酵程度可以使面包的口感扎实，符合碱水面包的特质，另一个重要的原因是低程度发酵可以保持面团表面光滑，这样烘烤出的面包成品更好看。
食谱信息
【环境】室温19度，湿度71%
【份量】8个
【保存】常温密封保存1天，冷冻保存1个月
原料
面团：高筋面粉200克，低筋面粉50克，干酵母2克，食盐4克，水145克，无盐黄油10克
丸子馅：牛肉丸子8个，芝士片2片
碱水溶液：烘焙碱32克，常温水800克
准备原料
步骤1
在搅拌桶中加入除黄油外的干性材料，用打蛋器稍微混合一下，然后加入软化的黄油与水。因为黄油的添加量较少，可以在揉面前期加入。碱水面团的含水量控制在58%左右比较合适，同时你要根据室温调整水温。
加入原料
步骤2
开启厨师机低速（3档）搅拌3分钟，使原料混合成团，接着转为中速（5档）搅拌9分钟，使面团表面变得稍微光滑，取出一小块面团能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团为8成筋度。碱水面团与大多数欧包面团一样，揉到适当的筋度即可。
面团变得光滑
八成筋度
步骤3
测量面团温度为23度，合适的面温在23-26度。将面团取出揉圆，放在烤盘中松弛10分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。
面团温度
揉圆静置
步骤4
将面团分割成8等份，每份50克左右。揉圆后放在26度环境下松弛25分钟，如果放在室内要盖保鲜膜防止表面风干。面团静置期间制作馅料。将芝士片切成4等份，一小片芝士片与一个牛肉丸即是丸子馅。
分割面团
揉圆面团
切分芝士片
步骤5
将面团擀压成圆形，翻转光滑面朝下，放入牛肉丸子与芝士片。芝士片要在丸子的顶部，这样包好后翻转过来芝士片就压在丸子的下方，烘烤时就不容易漏出来。采用提褶的包馅手法，完全包好后收口朝下放入烤盘。
放入内馅
包馅
收口
步骤6
把整形好的面团放入冰箱中冷藏发酵30分钟，表面不用盖保鲜膜，这样可以使面团表皮保持干燥，使成品表面更光滑。
放入冰箱
步骤7
面团发酵期间准备烘焙碱溶液，烘焙碱（氢氧化钠）具有腐蚀性，全程要戴上手套进行操作。将烘焙碱颗粒慢慢加入水中，一边加入一边搅拌，避免结块。开始用210度预热烤箱。
混合溶液
步骤8
面团发酵完成后取出，放入烘焙碱溶液中浸泡30秒，要确保面团表面全部浸泡到。再捞起放在厨房纸上吸干水分，放入垫了油纸的烤盘中（垫油纸可以防止烤盘被腐蚀）。用剪刀将面团剪成十字开口，再将面团开口稍微往外翻，露出里面的内馅。
浸泡面团
吸干水分
剪开面团
步骤9
送入烤箱中下层，调整上火200度下火180度，时长为16分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤10
烘烤时间到后，面包表面的颜色变成红棕色，移出烤箱，放置在晾网上冷却。碱水面包的内部组织较为紧实，味道微咸，搭配牛肉丸子与芝士的浓郁风味，真是越吃越过瘾。
变化过程
晾网冷却
切面组织
常见问题
一、面团表皮变得粗糙
原因分析：1.面团表面太干燥；2.面团静置不足
解决方法：1.除了冷藏发酵阶段，其它阶段静置都要盖保鲜膜；2.充分静置面团再擀压，避免使用蛮力
二、面团烘烤时爆馅
原因分析：1.芝士片没有压在牛肉丸子的底部；2.面团收口没有收好
解决方法：1.将芝士片包在丸子的底部；2.在包馅时要将收口捏紧
三、为什么碱水面包吃起来有股碱味
解决方法：这本身就是碱水面包的特点之一，如果觉得碱味过重，可以降低烘焙碱溶液的浓度或者缩短面团浸泡时间
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