最近，很多朋友咨询我关于发酵箱的问题，比如“有烤箱发酵，是否有必要入手发酵箱？”，“烤箱发酵和发酵箱发酵做出的面包有区别吗？”，“我家空间有限，该选择什么型号的发酵箱？”，等等。其实，这些问题可以简化为：发酵箱是什么？有什么作用？怎么选购？
发酵箱
要回答以上问题并不难，但是每个人的情况都有所不同，针对不同的需求有不同的选择。因此，我觉得有必要专门写一篇文章，来回答以上几种常见的问题，以方便大家“对号入座”。
本着“好人做到底”的理念，我先从发酵箱的基本概念和功能开始介绍，让你对发酵箱有一个更全面的理解，然后再谈谈选购的基本原则，以及不同需求下的解决方案。
发酵箱是什么
发酵箱是用来发酵食物的设备，比如发酵面包、馒头、酸奶、米酒等，也可以用来提高食物解冻（软化）的速度。在家庭烘焙没有这么普及之前，市场上更多的是商用发酵箱，而现在各个品牌的小型家用发酵箱已经遍地开花。
发酵面团
发酵酸奶
从本质上看，发酵箱其实跟烤箱区别不大，都是通过发热管将电能转化为热能的设备。只不过烤箱加热能达到的温度更高，而发酵箱的加热方式更温和。它们的控温方式也是一样的，利用温度传感器来监测，当箱体内达到一定的温度，就会停止加热。
要说到两者的主要区别，在于控温的精确度与能否控制湿度。因为普通发酵箱的温度调节范围在室温到50度左右，这个范围很短，所以能控制的精确度更高；而烤箱的温度调节范围大，控温不够准确也是情有可原的。就像体温计和室内温度计一样，显然用体温计测量人体温度的精确度更高。
传统发酵箱控制湿度的实现方式，是通过加热水产生水蒸汽，然后再经过空气循环系统（风扇）使蒸汽在箱体内散布均匀。近几年推出的新型发酵箱，则通过超声波高频震荡的方式，将水雾化后送入箱内加湿，这种方法的湿度调节效率更高，也更准确。超声波喷雾技术其实已经很普及了，也许你家的鱼缸就是用的这种喷雾器。
煮水加湿
超声波喷雾加湿
湿度传感器与温度传感器的工作原理几乎一样，它在控制湿度上也发挥着不可替代的作用。
简单来讲，一个普通发酵箱主要由箱体结构、加热系统、加湿系统、控制系统、空气循环系统几个部分组成。我们无需知道每个系统运行的细枝末节，只需要关注它好不好用，是不是最新技术就可以了。当然，这些跟钱到不到位成正相关。
如何选购
初步了解发酵箱的结构和工作原理后，我们再来说说如何选择发酵箱吧，按需购买仍然是首要原则。我会先把发酵箱的众多属性罗列出来，这样更有助于你做出合理的判断，从满目琳琅的型号中挑出最符合你胃口的那款。
如果按照使用人群来分类，可以把发酵箱分为家用型和商用型。其实发酵箱发展到现在，家用和商用的界限已经有点模糊了，很多品牌推出的中小型发酵箱，即可以用于私房烘焙，又可以用于家用。
在家用类型中，除了常规发酵箱，还有一些更简易的发酵箱，它们与常规款式最明显的区别在于外壳，简易发酵箱的外壳材质主要有保温棉、塑料等。这些简易发酵箱的优点是价格低、占用空间小（可以收纳），缺点也很明显，精确度不够高、不够结实、保温效果一般。除非作为过渡设备，或者对烘焙浅尝辄止，否则不推荐购买此类设备。
简易发酵箱
发酵箱的主要属性有尺寸（包括容量、外观尺寸、内胆尺寸、烤盘尺寸、层数）、材质（内外层和玻璃门）、操控方式、加湿方式、照明、能否叠放、能否冷藏发酵等。
尺寸规格
容量是我们购买发酵箱最关心的一个属性，因为它的大小决定了我们一次能发酵多少食物。不过，我们要注意一点，容量和外观尺寸是不同的概念。虽然发酵箱的外观尺寸和容量息息相关，但是不同品牌的设计方式不同，会有细微差别（比如，两个不同品牌的60升发酵箱，外观尺寸未必相同）。如果你家里空间有限，最好通过尺子量出具体的数据，然后带着数据去选择发酵箱。
内胆尺寸和容量差不多是一个意思，只不过内胆尺寸包括内部空间的长、宽、高这三个参数，而容量则是这三个数据的乘积，也就是内部体积。
烤盘尺寸可以理解为内胆的水平面积，它决定了发酵箱能放入的最大烤盘尺寸。从某种程度来讲，烤盘尺寸的数据甚至比容量更重要，因为我们不一定一次发酵很多盘面团，但是我们更希望烤箱的原装烤盘能放进发酵箱。
某款发酵箱尺寸参数
前文讲到，长方体的体积公式为：体积=长*宽*高。发酵箱的形状与烤箱的形状设计不同，发酵箱在垂直高度上更高（可能是为了增加层数），所以在相同体积（容量）的情况下，它的底面积会小一些。
这会造成什么问题呢？你会遗憾地发现，70升烤箱的原装烤盘，放不进100升的发酵箱，这是多么令人无奈的设计！所以，为了避免烤盘放不进发酵箱的尴尬，我推荐大家尽量买大一些的发酵箱。
当然，如果实在没有摆放空间或者预算也别担心，我送你两个锦囊妙计。
妙计一：你可以在每个面团底部都垫一层尺寸合适的油纸，放入小烤盘再放进发酵箱发酵，发酵完成后再将一张张油纸（连同面团）转移到大烤盘，这样既可以不破坏柔嫩的面团，又可以实现用大烤盘烘烤的高效率。
每个面团垫一张油纸
妙计二：找两个小烤盘，把它们并列在一起刚好能放得下烤箱（也就是两个并列小烤盘的形状与大烤盘相似）。分别把面团放在两个小烤盘上，分上下层送入发酵箱发酵，发酵完成后再并列一起放在烤网上，送入烤箱一次烘烤，也可以提高你的烘烤效率。
材质
现在来说说发酵箱的材质，包括外层、内层和玻璃门三个方面。外壳的材质主要有不锈钢、镀锌铁板等，内层材质有不锈钢、印花铝板等，而玻璃门主要分为单层和双层玻璃。相对来说，不锈钢材质更好一些，它有坚固、耐用、易清洁等优点，特别是对于发酵箱内胆，只要你愿意，用钢丝球去刷都行，再顽固的污垢也无所遁形。
在玻璃门方面，双层玻璃门肯定比单层玻璃门更好一些，主要体现在保温效果。如果是单层玻璃门，在室温低的时候，你会发现靠近玻璃门的位置温度会比预设的偏低一些。
操控方式
从目前来看，大部分家用发酵箱的操控方式都是大同小异的，都是“按键+显示屏”的操控方法，这类似于电子控温烤箱的设置方式，精确度更准一些。只有少数一部分老款式，还在用旋钮指针的方式操控，这种操控方式和机械烤箱一样，不够准确。
现在很多新型发酵箱，拥有两段发酵的功能，这是什么意思呢？类似于记忆系统，你可以设置两组温度与湿度的数据，你在一次发酵的时候可以用第一组数据（比如温度28度，湿度75%），二次发酵的时候用第二组数据（比如温度35度，湿度85%），这样你就不用每次做面包都反复调节一发和二发的温湿度，高效省事。
两段发酵
加湿方式
加湿方式主要分为煮水加湿和超声波加湿，前文已经介绍过，这里不再多费笔墨了。强调一下，加湿方式肯定是越先进越好，但是我们有时候购物会考虑到囊中羞涩的问题。如果你是偶尔家用，室温发酵也好（放在温暖的地方），烤箱发酵也行（放一碗热水），用煮水加湿的发酵箱发酵也可以，毕竟湿度对面团发酵的影响不如温度大；如果是商用，品质稳定胜于一切，超声波加湿，买它！
其他属性
除了以上几种关键属性，发酵箱还有照明、能否堆叠、能否冷藏、能否消毒等属性，对于有特别需求的用户来说也可以一并考虑。
大多数发酵箱通常会自带白光照明灯，带照明灯的好处是不言而喻的，你可以在原本昏暗的发酵箱内观察面团的体积变化。有些发酵箱的照明灯可以常亮，这样有助于你拍摄延时摄影，用视频展示面团变化过程，非常治愈。
白光照明
私房或者商用发酵箱，都会将发酵箱的顶部设计成平台并且能承重，这样就可以叠放其他的设备，为你节省宝贵的空间。有些发酵箱底部也会设计成四个滑轮，在移动整套设备的过程中轻而易举，方便再次布局或清洁。可以这么说，顶部平台和底部滑轮的设计，都是为了方便空间利用，这体现出了商家有人性的一面。
底部滑轮
家庭制作面包很少用到冷藏发酵方法，但商业制作却会经常用到冷藏发酵箱，这里也顺便介绍一下。实际上，面团的一次发酵是可以放在冰箱冷藏发酵的，但是二次发酵如果还用冰箱冷藏的话，低温醒发会使面包品质变差，因为冰箱冷藏室的温度不可调节。
冷藏发酵箱则可以自动在-18至50度范围内随意调节，当你设定好各个时段（当天晚上到次日）的相应温度后，面团就可以从冷冻状态逐渐升温到二次发酵常用温度，整个发酵过程的时间与温度都在掌控范围内。这样一来，面包师可以在第一天晚上送入面团进行二次发酵，第二天起床就能直接烘烤，大大解放了做面包的时间，再也不必为了早餐前及时做好面包，冒着脱发的风险三更半夜起床。
对于专业发酵箱来说，紫外线消毒是一个可有可无的功能，但是对于家用来说，当发酵箱闲置的时候，你可以用来消毒一些不耐高温的餐具，反正闲着也是闲着。
发酵箱与烤箱发酵对比
其实，无论是室内发酵、烤箱发酵还是发酵箱发酵，只要控制好温度与湿度（很重要的一个前提），发酵出来的成品几乎没有区别。但是发酵箱是设计出来解决人们发酵食物的痛点的，自然在控温、控湿方面表现更好，否则它就不会存在什么市场了。
发酵箱优点：控温准确，可以控制湿度，效率高（不占用烤箱），方便快捷，成品稳定。
烤箱优点：省钱，省空间，与烤盘匹配（与大烤盘匹配的发酵箱通常比较贵）。
毫无疑问，发酵箱的优点就是烤箱的缺点，而烤箱的优点就是发酵箱的缺点，我的结论就是“用烤箱省钱，用发酵箱省事”。
总结
除了前文所说的按需购买原则外，另一个原则是：在空间和预算允许的情况下，尽量买大不买小，买新不买旧。容量大意味着能放入更大的烤盘，放入更多的面团，温度和湿度更均匀；新款意味着技术先进，控制精准，体验好，效率高等。
本来我是不想推荐那么具体的，因为如果将本篇文章看到这里，我觉得你应该对购买哪款发酵箱心中有数了。但是，我是写“保姆教程”出身的，所以我在这里也给购买发酵箱的你做个定位吧，你可以从以下三个角色中选择一个：初学者、面包爱好者、私房从业者。
很多初学者并不一定把烘焙玩的长久，更不用说面包制作这种需要毅力的活。本着能省就省的原则，考虑简易发酵箱或者小型发酵箱吧，容量在30-60升，煮水加湿即可。
面包爱好者有一定的烘焙基础，对手作面包的品质要求较高，要兼顾生产效率的话，可以考虑一步到位。容量选择60-120升都是可以的，或者根据常用烤盘大小来选择，尽量做到不换烤盘。不锈钢内胆很有必要，因为你要经常清洁。
私房从业者或者有开店需求的朋友，要选择更专业的发酵箱，超声波加湿技术必不可少，容量在100-300升，能放得下60cm*40cm标准商用烤盘最佳，这样发酵和烘烤的效率都是杠杠的。尽量选择顶部可以堆叠、底部有滑轮的发酵箱，这样可以充分利用空间，摆放更多的专业设备，打造高效的小型面包工厂。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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