原创：毛古

“ 一名来自哈佛医学院的学生选择把自己作为实验对象。他每天吃24个鸡蛋，连续吃了30天共720个鸡蛋，随后抽血化验。他血液中的胆固醇水平是否已经飙升？血液是否变得粘稠甚至堵塞了血管？”

Nick Norwitz，一名哈佛医学院的25岁学生，拥有代谢健康专业的博士学位，目前正在哈佛大学完成医学学位。最近，Norwitz完成了一项自身实验，每天吃24个蛋，炒蛋、煎蛋、煮蛋、摊鸡蛋等，换着花样持续吃一个月，观察自身代谢健康会受到何种影响。

一个月以来，Norwitz一共吃了720个鸡蛋。Norwitz预期的是吃大量鸡蛋不会升高血胆固醇水平。但令人惊奇的是，一个月时他的血液胆固醇水平居然降低了20%。

在这一个月的鸡蛋饮食中，Norwitz前两周以极低碳水化合物饮食为主，后两周增加了主食等碳水摄入。血胆固醇水平的降低是在饮食中加入主食等碳水化合物后发生。Norwitz将这种现象归因于机体适应低碳水化合物饮食后的新陈代谢变化。

低碳水化合物饮食最初会消耗体内的糖原，增加机体对葡萄糖的利用率。但长期的低碳水饮食，则会增加肌肉分解，减缓新陈代谢。

Norwitz前两周采用低碳水化合物饮食，可以使身体学会有效地利用碳水化合物作为燃料；后两周加入碳水化合物后，可以保护新陈代谢。碳水化合物提供身体活动所需燃料，鸡蛋所含蛋白质用于细胞的修复和维护，而鸡蛋中所含的胆固醇或脂肪则可作为细胞的组成部分。

从新陈代谢上讲，Norwitz的饮食方案似乎提供了一种科学的代谢健康饮食模式。然而，“每天摄入超大量鸡蛋有利于代谢健康”这一结果却违背了膳食指南和诸多真实世界数据研究结论。

居民膳食指南建议成人每天食用一个鸡蛋，这一建议正是基于大量临床流行病学调查数据。2021年，一项针对50多万美国成年人随访16年的研究发现，每天摄入鸡蛋不仅会增加心血管疾病死亡风险，也增加了肿瘤死亡率。就其原因在于鸡蛋含有高胆固醇。如果将半个鸡蛋换成蛋清，每天吃鸡蛋带来的死亡风险就会降低。

另一项针对美国成人的随访研究发现，每天每额外食用半个鸡蛋，心梗、脑中风等心血管疾病发病率就增加11%，死亡风险增加93%。针对欧洲人群的研究报道同样观察到更多的鸡蛋意味着更高的疾病和死亡风险。

Norwitz的饮食方案结合了大量鸡蛋和前期的低碳水化合物饮食，意外将血液中胆固醇水平降低了20%左右。但每个摄入多达24个鸡蛋并非每个人的最佳健康方案。

实际上没有统一的最佳饮食方案。评估哪种饮食习惯更好时，需要考虑基线的代谢健康情况。比如，一些表面健康的人追求通过良好的饮食习惯来延长寿命，一些既往得过心梗或脑中风的患者希望通过饮食来促进心血管健康，而一些结肠炎患者则希望找到缓解肠道炎症的饮食方法。

因此，最佳饮食方案应该是高度个体化的。在工作中，本人也积极倡导这一点，时常制定基于代谢健康情况与饮食习惯的个体化饮食方案，也欢迎大家探讨交流。

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参考文献JAMA Intern Med. 2024 AugCirculation. 2022 MayPLoS Med. 2021 FebJAMA. 2019 Mar

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