万能海味水(鲍肚参煨料汤)料码：高汤5斤、大葱80克、姜片80克、大地鱼干2条、虾米20克、盐50克、味粉40克、鸡精20克、韩国白砂糖20克、古越龙山花雕酒100克！

成品制作:起锅烧油,炒香姜片,再放入大葱炒香,下入大地鱼干,虾米煸炒加花雕酒,倒入高汤小火熬制10分钟调入味料,用纱布过滤即可！

小贴士：海味水是出餐时煨煮海参,花胶,蹄筋等的料汤。

金瓜汁制作和保存的核心技术

成品制作流程：1、大金瓜去皮6斤,挖籽切大片备用,胡萝卜削皮去头尾切大片2斤

2.金瓜片和胡萝卜片一起放入托盘蒸箱蒸 8 分钟，用料理机把金瓜和胡萝卜带蒸出的水—起打细腻再用密漏过滤即可。

注：金瓜和胡萝卜选颜色红的,不要太老或者太嫩，胡萝卜不能放太多。酒店大批量可以速冻按克切块,用时取克数块,量小冷藏保存即可,但不能超过 3 天。

葱烧汁(葱烧系列调制汁料)1.大葱去芯，用葱丝片刀刮出大葱丝500 克，锅中烧油 120°下大葱丝，小火慢慢浸炸，炸成金黄色捞入控油放入托盘。

2.香葱250克,干葱250克,香菜50克,炸干，装入煲汤袋做成香料包。

3.不锈钢桶里加入浓汤1000克烧开，放入炸好的大葱丝，香料包。下入鲍鱼汁250克，美极鲜120克,东古120克,旧庄蚝油225克,鸡饭老抽120克,花雕酒150克,冰糖225克胡椒粉5 克。红曲米100克(装入煲汤袋用开水烫一下,再放入汤桶里—起煲。)小火煲 30分钟用密漏过滤即可。

浓汤调制和保存的核心技术1.浓汤肉码：黄油老鸡(三年以上)45 斤,鸡脚 15斤,筒子骨 15 斤,老鸭 20斤,赤肉 20斤,龙骨 10 斤,猪皮 12 斤,姜片 250 克,白胡椒粒 20 克,清洗干净原料砍成大块,龙骨,鸡脚,筒子骨凉水下锅加葱姜料酒汆水,撇去浮沫,不停搅拌防止糊底锅中水变清,捞出所有肉料放入另外一锅热水泡透,再将其他肉料焯水汆熟。

2.成品制作流程:不锈钢桶桶底垫上竹帘,加水烧开,放入黄油老鸡,鸡脚,筒子骨,老鸭,赤肉,龙骨,姜片,白胡椒粒,放入姜片和白胡椒大火烧开转中小火炖煮 5 小时。

3.猪皮焯水后烧毛去油再清洗放入盆中,加水,葱姜,白胡椒粒,大火蒸 1 小时,拿出来挑出葱姜沥干水分，放入破壁机中加开水 1：1 打成浆，炖到时间后加入猪皮浆大火收汁 40 分钟到汤汁的一半，期间不停搅拌，使汤冲成奶白浓缩变稠。用密漏过滤到干净的汤桶里，肉料渣用油煎香加开水继续熬制二锅汤料。

4.头汤和二锅汤可以混合,再次用纱布过滤即可,晾凉用真空袋封袋冷冻保存。

注：头锅汤180斤水熬出90斤汤,二锅汤用100斤水熬出50斤汤,二手汤渣 1: 水2 的比例。一共可以煲两次汤料,第二次将肉料渣用油煎香熬制更佳。

主料：4斤生态大甲鱼1只

辅料：花胶10只，香菇30克，蒜子50克，生姜50克，干葱头30克 ，小米辣20克

调料：柱侯酱30克，蚝油30克，蒸鱼豉油30克，鸡粉15克，味精15克，冰糖10克，料酒50克，陈皮丝少许，老抽10克

制作过程：

1.将大甲鱼宰杀，然后放入开水中浸泡30秒捞出，去掉甲鱼表层的软皮清洗干净，砍成大小适中的块状备用

2.花胶干蒸5分钟取出，放入冰水中浸泡，肉质软弹即可

3.锅中烧油，将干葱蒜子和生姜小米辣一起煸炒香，放入甲鱼再煎炒至表皮金黄，加入料酒和适量的水，烧开后放调味品，小火煨20-40分钟自己掌握软烂

4.烧开后大火收汁时放入发好的花胶用老抽调色。装盘即可

花胶发制：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。

2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好

鲍汁全家福

主料：即食海参6只，花胶 6只，鹅掌3只，瑶柱6只，香菇6只

鲍汁详细比例：老鸭1只，黄油老鸡2只、猪肘子3斤，干贝粒半斤，猪脊骨2.5斤，精排骨2斤，瘦肉3.5斤，樱花虾干2俩斤，鸡爪2斤，金华火腿0.5两，李锦记旧庄蚝油2.5瓶，冰糖200克，古越龙山花雕酒200克，纯净水80斤

制作流程：

1. 将所有原材料斩成件，泡入冷水中俩小时左右，再用流水冲出血水，

2. 起锅烧水冷水下锅进行焯水，打去浮沫，捞出冲水，

3. 在控干水分后进行油炸，炸制金黄色，全部炸制完后放入刚桶中，大火烧开，小火煮制汤色奶白即可，

4. 取熬制好的汤加入所有调料小火熬开，即可，

5. 锅中放入100克鲍汁下入主料小火煨2分钟，打芡装盘摆上西蓝花即可

极品烧什锦

原料：发好的小鲍鱼5只，熟鹌鹑蛋5枚，水发蹄筋50克，水发辽参2条，杏鲍菇条50克，花菇条30克，水发干鱿鱼块50克，熟猪肚条50克，猪舌条50克，鱼翅30克，姜片、葱段、大蒜各5克。

调料：　高汤300毫升，鸡油20克，蚝油15克，糖色25克，盐、鸡粉、味精各适量。

制作流程：

1.把盐放入烤箱，烤烫待用；另把辽参改刀成小条，待用。

2.净锅放鸡油，先下姜片、葱段、大蒜炸香，掺入高汤后，才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条、鱼翅，随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉、味精，小火慢煨至原料软熟时，起锅装在小砂煲中。

3.最后把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。

海胆酱鳗鱼烧花胶

主料：脆白鳝1条(河鳗)、泡发好的鸡蛋花胶200克配料：适量(蒜子、干葱头、姜粒)海胆酱、小葱10克制作流程：1、将鳗鱼放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀去骨切段”放少许干生粉抓均匀洗干净,吸干水分放入小盆内备用。

2、起锅烧水至刚温热加入少许料酒、小葱、姜片、鸡蛋花胶浸泡3～6分钟倒出待用！

3、起锅下少许鸡油、猪油、菜籽油烧热下入干葱头、蒜子、姜粒、八角1个爆香至金黄色后，下入鳗鱼段，鱼皮向上依次摆放整齐，淋上少许花雕酒去腥，大火顺时针翻转均匀加入适量二手浓汤，加入少许鸡饭老抽调糖色，然后调味，依次适量加入生抽、鸡粉、味粉和少许：鳗鱼酱(海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱四酱合一)锅中加上盖子焖煮6～8分钟后加入事先灼好的鸡蛋花胶，淋汁均匀，不停大火收汁，收出有胶质感后，淋上少呠味啉酒，倒出装盘点缀海胆酱和葱丝卷即可出品

雪珍珠金汤捞花胶

主料：发好的花胶150克辅料：雪珍珠（青稞） 450克、青豌豆10克调料：翅汤500毫升、金瓜汁、粤盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量制作流程：1.将雪珍珠清洗干净放入，加适量粤盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出备用！2.铝锅中加入少许浓汤，放入发好的花胶，调入盐、味精煨煮备用。3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。

翅汤制作：黄油老鸡1只 猪手2只 鸡爪3斤 排骨3斤、五花肉3斤

翅汤做法：全部斩件飞水炸至干身，倒入高压锅中放入适量水压2..5个小时，打开高压锅盖大火煮沸至白至浓