为了区别于青椒炒肉丝，往往做青椒炒牛肉的时候，大家都会将这道菜叫做辣椒炒牛肉，其实它的烹饪方法同青椒炒肉丝、或者青椒炒肉片大同小异，区别在于使用的是牛肉还是猪肉。

青椒炒肉丝选择的是猪里脊肉，辣椒炒牛肉的时候，同样也选择这个部位，只不过是牛里脊而已，不过除了可以选择牛里脊外，还可以选择牛外脊、牛霖部位也是非常不错的。

牛里脊是一个较为理想的选择，牛里脊位于牛脊椎骨内侧，是牛身上肉质最鲜嫩的部分之一。它几乎没有脂肪，肌肉纤维细腻，口感嫩滑，非常适合快速炒制，能够在短时间内熟透，保持其嫩滑的口感，与辣椒搭配烹饪能够迅速吸收辣椒的香气，成就一道美味的辣椒炒牛肉。

另外，牛外脊也是不错的选项。这部分肉的肉质稍次于牛里脊，但其鲜嫩程度依然较高，且具有一定的嚼劲。牛外脊的脂肪含量比牛里脊略高一些，在炒制过程中能够散发出诱人的肉香，为辣椒炒牛肉增添丰富的口感层次。

牛霖部位的肉也可用于辣椒炒牛肉。牛霖肉质紧实，纤维较粗，但经过恰当的处理和烹饪，如提前腌制和快速翻炒，也能呈现出较好的口感。不过相对而言，其嫩滑程度略逊于牛里脊和牛外脊。

很多的家庭主妇搞不明白牛霖是牛的哪个部位？

牛霖，位于牛的膝盖部位，它是牛后腿的一部分，形状不太规则，主要由股四头肌组成。这部分肌肉因为运动相对较少，所以肉质结实，但纤维较粗，从外观上看，牛霖的表面可能会有一些筋膜覆盖。

在肉质特点上，虽然牛霖的肌肉纤维较粗，但如果处理得当，比如经过恰当的切割、腌制和烹饪，依然可以成为美味佳肴的食材来源。

去超市购买牛肉，无论您购买的是牛里脊，还是牛外脊、亦或者是牛霖，其实都不重要，辣椒炒牛肉想要做的好吃，牛肉的处理比猪肉要多一些技巧。

对于南方的家庭主妇来说，买牛肉通常会购买牛腩、牛肋条、牛骨头等部位，不是熬汤就是做炖菜，比如西红柿炖牛腩、牛腩萝卜汤等，购买牛里脊在家做辣椒炒牛肉的其实是极少的，原因也简单，牛里脊、牛外脊、牛霖等部位想要炒的不老不菜，其实并不简单，下文给大家分享4个技巧，让您在家做辣椒炒牛肉的时候，也能像青椒炒肉丝那样得心应手。

先给大家回顾一下，炒牛肉，处理牛肉的一些固有记忆，要逆着牛肉的纹理切，将其切成薄片或细丝，这样能够切断肌肉纤维，使其在烹饪过程中更容易受热均匀，从而保持嫩滑。

牛肉切好了，接下来自然是腌制，就好像青椒炒肉丝时，给猪里脊肉码味一般。把切好的牛肉放入碗中，加入适量的生抽、料酒、淀粉、蛋清和少许食用油，生抽和料酒能够去腥增香，淀粉和蛋清可以锁住牛肉的水分，而食用油则能在炒制时起到润滑的作用，防止牛肉粘连。用手轻轻抓拌，使调料充分渗透到牛肉中，腌制 15 - 20 分钟。

下锅炒制的时候，控制火候也是有技巧的，炒制牛肉时，要用大火快速翻炒，大火能够迅速锁住牛肉表面的水分，使其内部的汁水得以保留，从而保持嫩滑。避免长时间翻炒，使牛肉失去水分而变得干柴。

当牛肉片或丝开始变色，达到七八成熟时就要迅速盛出。因为牛肉出锅后还会有余热，如果在锅中炒到完全熟透，出锅后就会因为过度受热而变老。

相信大多数家庭主妇对上文提到的切牛肉、腌制牛肉、炒制牛肉时的火候问题，或多或少都有一些了解，但您想过没有，您知道这些技巧，为什么您在家做的辣椒炒牛肉依旧是又老又柴，问题出在哪？

1、去超市购买牛肉的时候，您自己询问超市的工作人员，想要购买一块牛里脊，让他们给您挑选一块，超市的工作人员每天都同牛羊肉打交道，自然是能够分辨牛里脊的，这一点您要完全相信他们。

如今的牛肉价格同猪肉的价格差不太多，可能牛里脊比猪里脊贵上几元钱而已，大家可以先买一小块试试，练练手，即使做坏了也只浪费20元钱的样子。

去超市购买一块20多元钱的牛里脊，先分割成小块，然后逆着牛肉的纹理切，将牛里脊切成薄片，如果您实在是搞不清楚牛肉的纹理、搞不清楚什么是顺着切、什么是逆着切，那您就胡乱的切。牛肉的特性是顺着纹理切，切下来的牛肉片是会散的，切个几片之后，如果都散了，那就说明您是顺着纹理在切，这时将牛肉转个90度的方向就行，这时就是逆着纹理切了。

2、牛里脊全都切成薄片之后，放入碗中，首先撒上一些黑胡椒粉、食盐、然后加入生抽、一点点的老抽、加入一勺淀粉，新手来说可以稍微多加一些，之后就是比较简单的操作，下手抓拌碗中的牛里脊肉。

第一个标准是将碗中的牛里脊肉抓拌均匀，也就是抓拌至完全看不到各种调味料、这时就可以进入第二个抓拌阶段，这个阶段没有什么要求，就是多抓拌，大家可以给自己用手机计时，至少抓拌5分钟，这时碗中的牛肉会发生质的变化，有胶质感还比较粘手时就可以结束抓拌，放入少许的食用油锁住水分，放入食用油之后，还需要抓拌均匀。

第三个阶段就是放置在那里，让碗中的牛里脊腌制15分钟，牛里脊腌制等待的时间，我们可以处理一下辣椒，选择普通的青椒也许，线椒也可以、喜欢吃辣的也可以选择杭椒，然后再准备一些葱姜蒜。

3、牛肉腌制好之后，自然是需要下锅炒制的，建议大家使用不粘锅，采取热锅热油的状态放入腌制好的牛里脊肉。首先说说为什么选择不粘锅？

如果使用铁锅，当您掌握不好技巧的时候，铁锅炒牛肉片，下锅就粘锅，会严重打击到您的信心，不粘锅会降低难度，热锅热油下锅炒牛肉，下锅之后就大火翻炒，这时也没有了粘锅的困扰，翻炒均匀牛肉变色后即可盛出，不要长时间在锅中炒制即可。

4、锅中留底油，放入我们切好的辣椒，先放入食盐，这点非常重要，这是让辣椒先入味，因为牛里脊我们腌制过了，为了让这道菜肴好吃，辣椒下锅后就放食盐，这样炒好之后，不但牛肉好吃，就连青椒也是非常入味的。

锅中的青椒需要煸炒至起皱纹的状态，然后就可以放入事前准备好的葱姜蒜，炒香后放入炒好的牛肉，这时叫做回锅炒制，放入一些味精后大火翻炒，翻炒均匀后即可出锅装盘，一盘鲜嫩入味的辣椒炒牛肉就做好了。

5、这个辣椒炒牛肉，在炒制的过程其实比青椒炒肉丝要简单很多，炒辣椒的时候，只需放入食盐就行。

挑选优质的牛里脊需要掌握一些实用的技巧，通过对色泽、纹理、质感、脂肪分布和气味的仔细观察和判断，就能挑选到满意的牛里脊，为烹饪出美味的菜肴打下良好的基础。

首先，观察牛里脊的色泽。新鲜的牛里脊应该呈现出鲜艳的红色，具有自然的光泽。颜色过深或过浅都可能不是最佳选择。如果色泽发暗，可能意味着牛肉已经不新鲜。

其次，留意其表面的纹理。优质的牛里脊纹理细致且均匀，肌肉纤维走向清晰。纹理紊乱或者粗糙通常表明肉质欠佳。

再者，触摸牛里脊的质感也很关键。用手指轻轻按压，新鲜的牛里脊应该具有一定的弹性，按压后能够迅速回弹恢复原状。如果按压后留下明显的凹痕且回弹缓慢，那么可能牛肉已经不新鲜或者品质较差。

然后，检查牛里脊的脂肪分布。适量且均匀分布的白色脂肪是品质良好的标志之一，这表明牛肉的口感会更加鲜嫩多汁。但如果脂肪过多或者分布不均，可能会影响口感和烹饪效果。

另外，闻一闻牛里脊的气味。新鲜的牛里脊应该只有淡淡的肉腥味，如果闻到有异味、酸味或者腐臭的味道，那肯定是不新鲜的，应避免选择。

比如说，在超市或者肉市场挑选牛里脊时，可以比较不同摊位的牛里脊，综合运用这些技巧进行判断。不要仅仅依据价格或者商家的推荐来做决定，而是要亲自仔细观察和鉴别。

首先，线椒是较为常见且适宜的选择。线椒通常具有一定的辣度，辣味浓郁但不过于刺激。其细长的形状使得在炒制过程中容易与牛肉充分融合，为菜肴增添独特的香辣味道。而且线椒的肉质相对较脆，口感较好，能在保持自身风味的同时，与牛肉的鲜嫩相互映衬。

其次，尖椒也是不错的选项。尖椒的辣度适中，对于不太能吃辣但又想品尝些许辣味的人来说恰到好处。它的表皮较为光滑，色泽鲜艳，炒制后能够为菜品带来亮丽的色泽和清爽的辣味。

再者，小米椒可以为追求强烈辣味的人提供理想的选择。小米椒辣味十足，能为辣椒炒牛肉带来浓郁热烈的辣味冲击。但由于其辣度较高，使用时需根据个人的辣度承受能力适量添加，以免过于辛辣掩盖了牛肉的鲜美。

另外，牛角椒也可纳入考虑范围。牛角椒个大肉厚，辣味相对较淡，更侧重于提供丰富的口感和蔬菜的清香。对于喜欢口感丰富但又不想过于辣的人来说，是个不错的平衡之选。

例如，在一些川湘菜馆中，为了突出地道的香辣口感，厨师们往往会优先选择线椒和小米椒的组合，让辣椒炒牛肉这道菜更具特色和吸引力。

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