最近各种平台上都是金枕蛋糕，真是火得一塌糊涂呀！开始我天真地以为，金枕蛋糕是用金枕榴莲做的蛋糕，但仔细看了一下网上的食谱，这才恍然大悟，这不就是戚风蛋糕嘛？原来它不是金枕榴莲蛋糕，而是金色枕头一样的蛋糕。
金枕蛋糕最吸引人的地方就是它的颜值，像磅蛋糕一样的长条形，中间一条整齐的裂纹，装饰有若干扁桃仁片，看着就很有食欲。它的份量通常比较小，一个300克左右的金枕蛋糕，刚好够两三个人的早餐或者下午茶
那么这款蛋糕与普通戚风蛋糕在配方上有什么区别吗？总体上看是基本相同，但还是有一些细微的差别。金枕蛋糕的面粉总量（包含玉米淀粉）比例稍微高一些，这样可以提供更强韧的支撑能力，也使得它比普通戚风蛋糕的口感更厚实一些。另外，有些食谱会加入泡打粉。
其实，加泡打粉的戚风蛋糕并不奇怪，你会看到很多日本食谱书里都有这玩意。泡打粉有助于蛋糕膨胀更充分，只是碍于添加剂的身份，家庭烘焙都是能免则免。那这款蛋糕不加泡打粉可以吗？答案是肯定的。虽然不少人认为，泡打粉可以降低制作难度，但我个人认为，如果你制作的蛋糕面糊是消泡的，即使加入了泡打粉也是杯水车薪。所以真正的关键是，你要打发出足够坚韧的蛋白，使面糊不容易消泡，这样即使不放泡打粉，蛋糕依然是膨松无比的。
除了泡打粉的问题外，金枕蛋糕配方里还会多出玉米淀粉。我们都知道玉米淀粉是不含蛋白质的，代替低筋面粉加入蛋糕可以降低面糊的筋度。不过，在打发蛋白中加入玉米淀粉不太常见，网上众说纷纭，我认为比较靠谱的说法，就是玉米淀粉可以吸收水分，使蛋白增稠。这样蛋白的表面张力会变得更强，间接带来的效果是打发会更不容易，而不容易打发也就意味着气泡更稳定，跟添加砂糖、冷藏能抑制蛋白打发程度的作用是类似的。
用吐司盒制作金枕蛋糕是可以的，但要具备一个前提条件。做过普通戚风蛋糕的人都知道，不粘模具不适合制作戚风蛋糕，因为蛋糕在冷却后无法粘附模具，必然是要回缩的。之所以看到有人用吐司盒做出成功的金枕蛋糕，要么是吐司盒的不粘效果已经大打折扣，要么是吐司盒没有不粘涂层。
现在更好的解决方案，就是购买现成的长方体纸质模具，这种纸模类似于阳极模具，粗糙的表面可以提供吸附能力。常见的纸模规格是250克，折叠成长方体后的尺寸是15cm*9cm*7.5cm，刚好可以装3个蛋配方的量。使用纸模还有免清洗、便于包装等优点，唯一缺点就是费钱。
由于纸质模具的导热效率比金属模具低一些，烘烤时间足够才能保证这款蛋糕不塌陷。出炉后同样采用倒扣的方法冷却，这能在一定程度上延缓蛋糕回缩。
食谱信息
【环境】室温20度，湿度43%
【模具】长15cm*宽9cm*高7.5cm的纸质模具
【份量】原味蛋糕1个，可可蛋糕1个
【保存】冷藏密封保存2天
原料
原味蛋糕：蛋黄55克（约3个），蛋白105克（约3个），低筋面粉50克，玉米淀粉（蛋黄）5克，玉米淀粉（蛋白）5克，细砂糖40克，牛奶35克，玉米油25克，柠檬汁1克
装饰：无盐黄油3克，扁桃仁片2克
可可蛋糕：蛋黄55克（约3个），蛋白105克（约3个），低筋面粉43克，可可粉7克，玉米淀粉（蛋黄）5克，玉米淀粉（蛋白）5克，细砂糖43克，牛奶35克，玉米油25克，柠檬汁1克
装饰：无盐黄油3克，耐高温巧克力豆2克
准备原料
步骤1
我们先做原味蛋糕。将黄油放在温暖处软化成膏状，然后装入裱花袋中，剪开5mm宽的小口备用。用打蛋器将一份玉米淀粉与低筋面粉混合均匀，另一份玉米淀粉与细砂糖混合均匀。用150度预热烤箱，并准备好纸质模具。
准备黄油
混合粉类
准备纸模
步骤2
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。将蛋白放入冰箱冷藏，这样能打发出更细腻的蛋白霜。
分离鸡蛋
步骤3
在搅拌盆中依次倒入牛奶和玉米油，用打蛋器充分搅拌均匀，使两者完全乳化。然后过筛加入前面混合的粉类，搅拌均匀，这时面糊是非常黏稠的状态。接着加入蛋黄，充分搅拌均匀，此时的面糊细腻顺滑。
乳化均匀
黏稠状态
细腻顺滑
步骤4
从冰箱中取出蛋白，加入柠檬汁，开始用电动打蛋器中速打发。分别在蛋白出现大气泡、小气泡、较多纹路的状态时加入三分之一细砂糖（含淀粉），在蛋白纹路非常明显后转为低速打发，打发至干性发泡，也就是提起打蛋器蛋白呈短小的直立尖角，此时蛋白霜的纹路非常深。打发蛋白我大约用了5分半钟。
干性发泡
纹路很深
步骤5
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，稍微翻拌几下，再将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分翻拌均匀。此时的面糊拥有一定的黏稠度。
翻拌均匀
步骤6
将面糊倒入纸质模具中，敲震几下以消除大气泡，然后在面糊表面挤入一条黄油线，均匀撒入扁桃仁片（或者其它坚果碎）。
倒入模具
装饰表面
步骤7
把模具放在烤网上，送入烤箱下层，调整上下火150度60分钟，如果烘烤两个蛋糕建议再延长3分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
步骤8
蛋糕膨胀到最高点后会稍微回落，裂纹处也会上色明显。将蛋糕移出烤箱，在桌面上敲震出热气，倒扣在两个晾网之间冷却。不建议侧放冷却，因为可能会导致蛋糕的一侧偏矮。
变化过程
震出热气
倒扣冷却
步骤9
可可金枕蛋糕的做法与原味基本相同，只不过在蛋黄糊中用7克可可粉替换低筋面粉，为了让蛋白更稳定，把砂糖量增加到43克（增加8%），在装饰时用耐高温巧克力豆。只要蛋白打发到位，可可面糊同样不容易消泡。
加入可可粉
装饰
步骤10
蛋糕完全冷却后，只要拆开纸盒就能轻松脱模。切开蛋糕能看到气孔比较均匀的组织，按压时柔软有弹性。
拆开纸盒
柔软有弹性
常见问题
一、如何判断蛋白已经打发至干性发泡
解决方法：打发蛋白至很硬的状态，搅动能感觉到一定的阻力，打蛋盆边缘的蛋白已经变得比较粗糙，提起打蛋器蛋白霜呈短小尖角，有些蛋白霜已经有小结块，以上这些现象就是干性发泡的状态。
二、蛋糕出炉后回缩严重
原因分析：1.蛋糕烘烤不足；2.使用模具不对
解决方法：1.要根据烤箱温差适当延长烘烤时间，如果使用更大的模具，则相应增加烘烤时间；2.无论是纸质还是金属模具，都不要使用有不粘涂层的
三、蛋糕切面顶部的组织密实
原因分析：1.面糊顶部烘烤不足所致；2.侧放蛋糕冷却造成挤压
解决方法：1.调整烤架高度，适当增加上火温度或延长烘烤时间；2.采用悬空倒扣的方法冷却蛋糕
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