饮料的“营养分级”

撰文 范志红

编辑 保健君

今年3月份上海市试行了全国首个饮料“营养选择”分级标识，引起社会的广泛关注。

这个“营养选择”分级，测定饮料中非乳源性糖、饱和脂肪、反式脂肪、非糖甜味剂4种成分含量，然后根据营养质量和推荐程度评定等级，从A、B、C到D逐步递减。“营养选择”分级的标识就挂在饮料的瓶盖处。

以往的各种营养评价，往往只包括“预包装食品”，而不包括现场制作的食品和饮料，而此次营养分级也包括了现场制作的奶茶等饮料。这是一个非常令人赞赏的举措。

现场制作的食品和饮料，没有强制标注配料表和营养素数据的法规，操作自由度更大，店家说法是否真实，消费者很难准确判断，管理起来也非常困难。有了这个营养分级评估，对消费者和管理者都很有帮助。

不少朋友对这次的饮料营养分级有很多疑问，在这里就为大家解读一下。

01为什么要按4种成分进行分级，而不是仅按糖分来分级？

这个分级制度属于“食物营养素度量法”的范畴，是一类以多种营养素的组成为依据，对食物的营养价值进行综合分级的评价方法。

比起单纯比较食物能量或某一种营养素含量的做法，这种评价方法更注重食物的营养素密度，以及食物对预防多种慢性疾病的综合效果，有利于在相同品类中优选出营养素最密集，或最有利于防控慢性疾病的产品。

上海市实施的这个饮料营养分级，就是重点关注奶茶中与肥胖和慢性疾病预防相关的成分，包括了糖、甜味剂、饱和脂肪和反式脂肪。这些成分含量较低时，有利于预防肥胖和慢性疾病，故可以得到较高的评级。

因为是多个指标综合评价，不同指标的得分不同，于是管理者选择了以最低评分项来确定评级的简明方式。

也就是说，如果一种饮料反式脂肪、饱和脂肪评分是A，但含糖量的评分是C，那么得到的总评就是C。

02为什么有些奶茶的配料中含有植脂末，而又说不含反式脂肪？

在人们的固有概念中，植脂末与反式脂肪可以画等号，但实际情况并非如此。

植脂末是固体化的脂肪，可以用油脂氢化工艺和酯交换等工艺来生产。其中饱和脂肪含量很高，也含有乳化剂和香精。十几年之前，工艺水平差的植脂末是含有较多反式脂肪的。但自从国家要求标注反式脂肪含量之后，油脂工业的工艺进行了改进，植脂末中的反式脂肪含量可以做到很低。理论上说，如果让植物油充分氢化，不饱和脂肪酸都变成了饱和脂肪酸，也就不存在什么“顺式”“反式”的问题了。

用植脂末配成奶茶之后，奶茶整体的反式脂肪含量低于0.3%，就可以合法标注为零。

不过需要注意的是，没有反式脂肪，却不等于饱和脂肪少，也不等于能量低。

03为什么有甜味剂的产品不能评级为A？

这是因为，各种甜味剂在食用量较大时，也有其健康隐患。

木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等糖醇类甜味剂，虽然没有致癌风险，也没有大幅度升血糖的风险，但摄入量过多可能带来肠道不适，敏感者喝了会肠鸣胀气，甚至腹痛腹泻，对肠易激、易腹泻的人和消化不良者非常不友好。

此外，近年来有多项研究发现，赤藓糖醇大量摄入会明显增加血栓风险。

一杯奶茶的总量较大，比如说300毫升一杯，其中如果添加10%的糖醇，那就是30克了，其数量可观。如果一天喝不止一杯，产生不良反应的风险还是不小的。

阿斯巴甜、蔗糖素(三氯蔗糖)、甜蜜素等高效甜味剂(代糖)，也有研究显示它们可能降低胰岛素敏感性，或扰乱肠道菌群等。谨慎起见，也不应鼓励多摄入这些成分。

04什么叫“非乳源性糖”？

因为牛奶里天然自带4%～5%的乳糖，奶粉里也有乳糖，这些都不算添加糖。

在乳糖以外，人工添加进去的糖、糖浆、果酱、蜂蜜等甜味配料，就属于“非乳源性糖”。

世界卫生组织和中国居民膳食指南都建议居民控制添加糖，每天最好不超过25克，最多不能超过50克。

奶茶中的“非乳源性糖”实际上就是添加糖，越多则越不利于健康。

05有些奶茶产品标注添加结晶果糖，这个果糖是否健康一些？

甜奶茶好喝，原因之一是使用结晶果糖或果葡糖浆来增甜。

如果按8%的果糖添加量计算，300克的甜奶茶含有24克果糖，再加上果汁和其他甜食中的果糖，一天超过50克添加糖很“轻松”。

更令人担心的是，大量果糖不仅促进肥胖、升高血脂，而且还会促进尿酸水平增高。高尿酸水平是一种身体代谢能力低下的指示，与糖尿病、心脑血管疾病的风险上升密切相关。

所以，添加果糖并不会比添加蔗糖更健康。

06很多甜奶茶中含有咖啡因，它算“好成分”还是“坏成分”？

目前的饮料分级评价还没有纳入咖啡因。

咖啡和茶中天然含有咖啡因，是饮品中咖啡因的来源，但如果没有搭配糖和植脂末，其对肥胖和慢性疾病预防并无不良影响。

但是，如果额外添加咖啡因，那就是另一回事了。现在市售的部分奶茶中，咖啡因含量超过正常的一杯咖啡或红茶、绿茶的咖啡因含量，会让人感觉兴奋、提神，这有可能是额外添加了咖啡因。

每个人对咖啡因的代谢能力不同。对于对咖啡因代谢能力差，容易失眠、紧张，心率较快、心律不齐，有胃病、腹泻的人，以及缺钙的人来说，添加咖啡因都不是一件好事。

07据说喝甜饮料会让人快乐，饮料的“快乐价值”值得肯定吗？

这是一个特别值得讨论的问题。

在40多年前甜饮料进入中国之前的漫长岁月里，人们从未想过靠喝甜饮料来解决心情抑郁这个问题。把甜食甜饮和快乐联系起来，是20世纪90年代之后商业推广的洗脑。

不开心了要吃甜食，工作累了要喝奶茶，过生日必须吃蛋糕，宴会和聚餐必须提供甜饮料……很多消费者，特别是伴着甜饮料成长起来的一代人，就被动接受，以为这是理所当然的了。

实际上，已经有多项研究证实，长期来看，喝甜饮料不但不会让人变得快乐，反而会增加抑郁风险。

其原因我梳理总结了以下几点。

01

糖是一种容易产生依赖的成分，动物实验早就证明甜食和甜饮料具有成瘾性。一旦得不到上瘾的甜饮料，就会产生焦虑不安的情绪，甚至导致抑郁。

02

大量的糖会引起血糖剧烈波动，在短暂血糖上升造成的满足之后，又会带来血糖快速下降，造成情绪低落和抑郁。

03

糖会额外消耗维生素B1。缺乏维生素B1会导致情绪沮丧，缺乏维生素B6则神经递质紊乱，容易产生抑郁情绪。

04

大量甜食甜饮料会提升身体的压力水平，令人容易产生焦虑情绪。

那些让我们觉得特别快乐的东西，一旦过度，就会带来风险。喝甜饮料时那几分钟的快乐，弥补不了后面长久的不快乐。

简单总结来说，除了牛奶和豆浆这类能补充蛋白质和多种微量营养素的饮品之外，甜味尽量淡、脂肪尽量少的饮品，才是补充水分的更好选择。

专家简介

范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事、中国食品科技协会理事、中国健康促进与教育协会理事、北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家、北京市卫生局聘北京健康科普专家、中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家、中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等。

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