排骨是很多人喜欢的食物。虽然比猪肉贵，但是口感和营养都比猪肉好。它的营养价值很高，除了蛋白质和维生素外，还含有大量的钙和胶原蛋白，可以为儿童和老人提供充足的营养。而且排骨有很多种，煎、炒、炖、炸。但是很多人做的排骨都是鱼腥柴火，入口不剔骨。怎么做才能让它们好吃？

今天分享一个餐厅厨师用钱买不到的技能。做出来的排骨不柴不腥，肉烂无骨。

首先，我们去买排骨的时候，要选择下一排排骨，根据位置可以分为上排、中排、下排。上排靠近猪脖子，比较粗，中排靠近猪肚子，比较对称，下排靠近猪后腿，骨头比较脆。可以根据做好的菜买排骨。其次，尽量选择排骨。买整块排骨的时候会带脊骨，脊骨里的骨头不规则，很难啃。骨头大，肉多，气味还重，不适合红烧蒸菜，比较适合炖菜。

除了位置，还要注意:

外部

首先，我们可以通过观察其外观来初步判断排骨的好坏。优质的排骨应色泽鲜艳，肉质饱满，排骨质地均匀清晰，无血丝，无明显损伤。

灵活性

在选择肋骨的时候，我们可以轻轻按压，感受肋骨的弹性。优质的排骨要有一定的弹性和韧性，同时也不能太硬，这样煮出来的排骨口感更好。

肉质

好的排骨要有一定的肥瘦搭配，肉质有弹性，肥肉和瘦肉界限明显。太瘦的排骨容易煮，太肥的排骨会影响口感，所以选择肉薄有弹性的排骨。

气味

优质的排骨要有香味，没有异味，没有腥味。你可以把鼻子贴近肋骨闻闻。如果没有异味，排骨是新鲜的。

排骨买回家后，很多人的第一步就是焯水。其实这是大错特错。买回家后的第一步就是排酸。把排骨放在一个盘子里，不盖盖子，不盖塑料袋，直接放入冷冻室冷冻半小时。排酸后，排骨腥味会少一些，肉质更嫩，口感更好。

之后，将排骨放入锅中，加入一勺小苏打和一把面粉，不加水。先把排骨和面粉小苏打混合均匀，让排骨四面都沾上面粉。揉一段时间后，你会发现面粉从一开始的干状态逐渐变得粘稠。这一步可以把排骨里的脏东西吸走，然后用流动的水把面粉全部冲洗干净，放在冷水盆里泡半个小时。这一步

一切都处理好之后，如果你在煮一些蒸的蔬菜，那么排骨就可以腌制了。如果是煮红烧汤，排骨可以焯水。焯水时，将排骨放入有冷水的锅中放入葱姜料酒中，慢慢煮。煮沸后，剪掉它们上面的血沫。煮沸5分钟后，用温水洗净。

如果不焯水，排骨泡水后可以做的菜:

椒盐煎排骨

椒盐排骨是家常菜，不仅好吃，而且简单易做。炸排骨皮脆肉嫩，风味浓郁，适合作为餐前小吃或正餐的主菜。

排骨泡水后，捞出水，用刀背拍松。姜切片，蒜切末备用。将排骨放入大碗中，加入料酒、盐、黑胡椒粉、花椒粉，然后搅拌均匀，腌制10分钟，让排骨吸收调料的香味。

取一个小碗，加入面粉、胡椒和盐。将腌制好的排骨沥干水分，逐一裹上面粉。取一个平底锅，倒入适量的油，加热至六成热。将裹着面粉的排骨放入锅中炸至金黄香脆，沥干油备用。

另起锅，倒入适量油，烧热，放入干辣椒、姜片、蒜末，小火翻炒。将之前煎好的排骨放入炒好的锅中继续翻炒均匀。加入适量的盐和黑胡椒，搅拌均匀，让排骨均匀吸收香料的味道。取出椒盐炸好的排骨，放在厨房纸巾上涂油。把椒盐排骨放在盘子里，撒点盐和胡椒粉，椒盐排骨金黄酥脆的外皮和咸香诱人的里子让人垂涎欲滴。

米粉蒸排骨

将排骨用清水浸泡半小时，然后捞出沥干水分。准备好葱，姜丝和蒜待用。取一个容器，把排骨放进去，加入适量料酒、盐、花椒粉、胡椒粉、蚝油、酱油、豆豉、白糖、鸡精腌制10分钟；

准备好大米、花椒、八角、桂皮、香叶，一起放入锅中翻炒，将大米翻炒至金黄色，将香料翻炒至香味，一起放入料理机翻炒并打碎香料，然后放入盘中，将腌制好的排骨放入米线中，均匀裹上一圈米线。在盘子底部铺一层土豆或芋头。你可以喜欢其他的蔬菜，但是最好用可以蒸的吸收的蔬菜。

排骨一层一层的放在菜上，叠的整整齐齐，每一根排骨上都均匀的裹着米粉。一切就绪后，将盘子放入蒸笼。盖上锅盖，蒸45分钟。煮好后撒点葱花，加入好吃的米粉蒸排骨就完成了！米粉吸收了排骨鲜美的汁液，口感更加细腻；

适合热烫后烹调的菜肴:

山药玉米排骨汤

排骨焯一下，撇去浮沫，洗净备用。山药去皮切小块，玉米切段备用。锅中加入适量清水，放入排骨和姜片，烧开撇去浑浊。把火调到中低火炖40分钟，保证排骨的鲜嫩口感。将山药和玉米放入炖锅中。继续小火煨20分钟，直到山药和玉米软烂。锅中加入盐、胡椒粉、鸡精调味。出国前可以加一把枸杞点缀一下颜色。

李子烤排骨

排骨焯水后沥干水分，然后将锅里的油烧开。油温后，将焯水的排骨放入锅中，煎至两面金黄。这一步既能让肥油吃起来不油腻，又能在排骨外面形成一层保护层，久而久之会酥烂而不散。排骨炒好后，就不需要拿出来了。放入葱、姜、蒜、花椒、八角叶、酱油、老抽、冰糖一起炖就可以了。你不需要很多水来煮它们。你也可以用啤酒代替水。如果水不超过排骨，可以小火炖45分钟。排骨炖脆后，锅里还有一些汤。将葱、姜、蒜等调料剪去后，加入约20个话梅。然后用中火将汤勾芡10分钟左右。

以上是焯水和不焯水各共用两道菜。其实焯水后排骨的做法比较多，而不焯水需要保持排骨的鲜嫩。无论怎么做，排骨都能脱腥，保持原味。好了，这就是我今天要和大家分享的全部内容。下次焯水，不要直接煮。学会这个方法，加工出来的排骨鲜嫩可口。喜欢我的文章，别忘了喜欢收藏关注。感谢您的阅读。下次见。