民以食为天，随着生活条件的改善，食物的种类、做法以及调味品也越来越多样。蚝油本是做菜时用于提鲜的调味品，但近来却常有传闻称蚝油致癌。虽然如今的医疗水平已经得到了很大的提升，但癌症仍然是个棘手的问题，目前尚无可以痊愈患者的方法，所以大多数人都是“谈癌色变”。

许多人因为这个传言都不敢再吃蚝油，但事实真的如此吗？我国癌症的情况如何？蚝油是否会引起癌症的高发？我们一起来了解一下吧。

据国际癌症研究机构的相关数据库显示，中国癌症病例占全球的24%，可以说是一个癌症大国。《中华肿瘤杂志》曾有一篇报告，采集了2016至2019年8月31日的数据，数据内容涵盖了中国31个省、市，涉及3.8亿人。从报告数据来看，中国癌症的发病率随年龄增加而提高，但近年来有年轻化的趋势。

在死亡率方面，各省或许略有差异，但从总体来说肺癌位居榜首，而后为肝癌、胃癌、结直肠癌、食管癌，并且这五种癌症占所有癌症死亡人数的69.25%。在地区分布上，农村的发病率略低于城市，但是农村的死亡率高于城市，这表示农村的死亡风险会更高。

虽然我国癌症病发率较高，但随着医疗水平的进步，我国癌症的生存率也在改善。根据国家癌症中心2019年发布的癌症报告显示，在过去的这些年里，癌症的生存率其实是在缓步上升的。在十年前，我国癌症的生存率大约只有30.5%。而据近五年数据显示，这一数据已经达到了40.5%，提高了10%。

由此可知，癌症虽然可怕但不是无法打败，只是打败它需要一定的时间。那么，传闻蚝油致癌到底是真是假呢？

首先，我们来了解一下蚝油是什么。蚝油其实不是一种油，它是由生蚝（牡蛎）熬制而成，蕴含多种蛋白质与氨基酸成分，有利于补充身体需要的营养元素。正常蚝油的配料表都会有蚝汁这个成分，这代表着这瓶蚝油确实是由生蚝蒸煮后的精华所形成。如果没有就可能是人工培植而成，无论是营养成分还是口感都会差很多。

其次，蚝油致癌的说法是怎么来的呢？这主要分为两点。

第一点就是蚝油加热后生成的一种成分——谷氨酸钠带来的争议。有传闻说，蚝油经过加热后产生的谷氨酸钠成分是致癌物质。事实上，这一说法并没有得到正规的科学实验证明。谷氨酸钠是蚝油在加热到120度以上之后产生的，这一物质只会让蚝油失去鲜美的味道，却不会产生致癌的效果。

而且，平时做饭的温度也很少会达到120度，并且蚝油大多是在在最后时刻加入菜品用于提鲜。除了蚝油，肉类、番茄、水果等食物内其实也存在谷氨酸钠。所以，谷氨酸钠致癌不过是无稽之谈。

第二点则是蚝油的储存问题。有人认为，蚝油储存不当时，内部成分可能会出现氧化、分解的现象，导致蚝油发生微生物感染发霉。而发霉的食物内含有黄曲霉素，食用后极易致癌。

但事实上，蚝油发霉并不一定含有黄曲霉素。黄曲霉素大多出现在淀粉含量较高的发霉食物中，如豆类、玉米、花生等。蚝油的储存问题更不必担心，开盖后及时存入冰箱就可以了。对于已经发霉的蚝油及时处理，不再食用即可。

最后，平时购买蚝油时，大家可以注意看一下蚝油的配料表。尽量选择将蚝汁放在第一位并且比例较高的，如若没有蚝汁可以关注一下蛋白质的含量，蛋白质的含量也可以代表蚝汁的含量。

当然，虽说蚝油没有致癌的风险，但也不可滥用，适量使用才能在为食物提鲜的同时保证营养。除了蚝油，还有许多其他的调味品也应注意适度使用。

1、食盐

食盐是不可或缺的调味品，无论什么菜都少不了盐的参与，适量摄入盐分也有利于身体健康。但是如今部分人群口味较重，做饭时放入盐的量就比较大。并且平时除了吃饭，还有部分零食也含有盐的成分，故而很容易出现过量摄入盐分的情况。

食盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠是一种较为重要的营养物质。但若摄入过量的氯化钠会影响胃部细胞的渗透压平衡，转移胃黏膜的水分，从而对胃黏膜造成损伤，引起胃溃疡等肠胃疾病。过量的钠元素还会造成水钠潴留，引起水肿的症状，增加肾脏负担。

世卫组织认为，成年人对每日摄入食盐的量应控制在6g以下，但我国居民的每日摄入量已达到10.5g。虽然盐本身并不会引起癌症的发生，但据相关统计研究显示，重口味人群患胃癌的概率是高于其他人群的。所以，重口味人群应注意及时调整，尽量控制盐分的摄入。

2、鸡精

鸡精是由鸡肉或者鸡骨的粉末加上味精、食用盐、食用香料等成分混合而成，加入食物之后起到提鲜的作用。根据鸡精行业的标准，鸡精内的蛋白质含量应至少达到10.7/100g，并且鸡精还含有维生素等成分，适度食用于人体并无害处。

但是，鸡精内还含有谷氨酸成分，由于谷氨酸会与锌发生结合反应，降低人体的锌含量，从而引起免疫力降低、发育迟缓等症状。同时，鸡精内的钠成分也不低，大量食用会导致钙质流失，不利于骨骼发育。因此，鸡精的食用量应避免过度，正在发育的青少年更应减少进食。

3、自榨油

油也是家家户户做饭时不可或缺的调味品之一。市面上的优质油都是清澈透明的，都经过了严格的品质把控。然而部分人群认为自榨油更天然、没有添加剂，并且更优惠，所以会选择自榨油。但其实自榨油存在很多的安全隐患。

首先，自榨油的工序较为简单，未经过精炼加工，所以自榨油的杂质比较多，可能存在多环芳径、硫苷等超标的情况。而多环芳径属于高度致癌物质。其次，自榨油的保存期限较短，长时间的存放之下容易变质。而变质之后就会产生黄曲霉菌，若此时误食就会提高患癌症的风险。

总而言之，蚝油本身并不会引起癌症的发生，并且正确的食用调味品是不会诱发癌症的。对于调味品的购买，大家应尽量选择正规的渠道，同时也要注意保质期、成分表等信息。

虽说我国是癌症大国，但也不必过于紧张，癌症的发生与多种因素有关。平时注意保持健康的饮食习惯、生活习惯、良好的心态，把身体保护好了，癌症也没那么容易找上门。有条件的可以养成定期体检的习惯，即使因为一些不可抗力患上癌症，早发现也更好治疗。

参考文献：

[1]《国家癌症中心：全国各省癌症发病及流行情况》中华肿瘤杂志.2023.4.12

[2]《癌症防治核心知识知晓情况的影响因素分析》护理实践与研究.2022.9.22

[3]《中国癌症筛查的发展、现状与挑战》中国肿瘤.2022.7.5