柔软轻盈的乳酪戚风蛋糕，做法简单不消泡不塌陷

如果按照奶油奶酪的含量从多到少来排列，目前常见的蛋糕有重芝士蛋糕（或巴斯克芝士蛋糕，两者相差无几）、轻芝士蛋糕、乳酪戚风蛋糕。从组织与口感上来说，乳酪戚风蛋糕应该归类于戚风蛋糕，而不是芝士蛋糕。

由于乳酪戚风蛋糕的奶油奶酪含量不高，它的口感与原味戚风蛋糕更接近，但是又多了一层奶酪香味。奶油奶酪的主要成分有50%的水、33%的乳脂肪、8%的蛋白质，加入它能让蛋糕组织变得细腻油润，但是奶酪低温时会变硬，又含有较多的油脂，处理不好非常容易消泡。

制作此类风味戚风蛋糕，如果不用于裱花，建议用中空蛋糕模具，它能让面糊的受热效率更高，膨胀效果更好。如果用7寸中空戚风模具，采用4个大号的鸡蛋（带壳60-65克）基本可以满模。假设鸡蛋（蛋白+蛋黄）的总重量为100%，则搭配比例为35%的低筋面粉、35%的奶油奶酪、35%的牛奶，这个比例使面糊的粘稠度刚好，成品拥有一定的支撑力，不容易收缩塌陷。

无论制作什么类型的戚风蛋糕，打发蛋白是非常关键的环节。由于面糊中的奶油奶酪非常容易消泡，蛋白的稳定就显得极其重要。想要打发好蛋白，一是确保砂糖的添加量，二是注意控制好打发的程度。砂糖重量在蛋白重量的40%以上，可以使蛋白打发得更加细腻和稳定。如果砂糖量偏少，则气泡较大且不稳定，但是如果砂糖过多，则会增加打发的时间。打发至中性发泡的蛋白，更适合制作中空戚风蛋糕，它也比湿性发泡更稳定一些。

关于液体的添加量，你还要根据使用面粉的吸水率灵活调整。另外你也可以采用烫面法，先用微沸的牛奶与面粉混合，这样能提高面糊的保水能力，降低面糊的筋度，使口感变得更松软。

在制作蛋黄糊前，先将奶油奶酪隔水加热，使它软化后充分搅打顺滑，这样才能让面糊更细腻。而后面加入的蛋黄，拥有乳化能力强大的卵磷脂，混合液会乳化得更均匀。

采用中空模具烘烤蛋糕，可以设定比普通圆模更高的温度，使蛋糕的膨胀更具有爆发力。要让蛋糕拥有爆头开花的效果，首先要确保足够的面糊，至少在模具的8成高度，其次是确保预热与烘烤温度足够，这样蛋糕在前期就有惊人的膨胀效果。

戚风蛋糕在烤箱内熟成的过程，是先膨胀到最高点，然后回落上色，并散发出浓郁的蛋糕香味。出炉后要敲震一下，然后马上倒扣冷却。一般中空模具的设计都是中间突起很高，可以直接放在台面上倒扣。当完全冷却后，徒手脱模也是很方便的，具体操作手法会在下面教程中展示。虽然奶油奶酪拥有一定的消泡能力，但制作成功的乳酪戚风蛋糕，同样拥有轻盈松软的口感。

食谱信息

【环境】室温31度

【耗时】约1小时

【模具】直径18cm*高9cm的阳极中空圆形模具

【份量】1个，4-6人食用

【烘烤】烤箱底层，上下火170度，时长35分钟

【保存】冷藏密封保存3天

原料

蛋白150克（约4个），蛋黄80克（约4个），低筋面粉80克，奶油奶酪80克，牛奶80克，玉米油30克，细砂糖70克，柠檬汁2克

准备原料

步骤1

奶油奶酪隔沸水加热到完全软化，我大约用了10分钟。如果牛奶是冷藏的，也要隔水加热至30度左右。

隔水加热奶酪

步骤2

用电动打蛋器低速搅打奶油奶酪，充分搅拌至顺滑，然后加入牛奶，用手动打蛋器充分搅拌均匀。

搅打奶酪

混合均匀

步骤3

将奶酪液过筛一遍，这样能使混合液变得更加细腻。

过筛

步骤4

用200度预热烤箱，准备好模具。

预热烤箱

准备模具

步骤5

分离蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。分离完成后的蛋白放回冰箱冷藏，这样能使打发的蛋白更细腻稳定，避免混合奶酪糊时消泡。

分离鸡蛋

步骤6

将蛋黄加入奶酪液中，充分搅拌使其乳化均匀，接着加入玉米油，同样搅拌均匀。

加入蛋黄

搅拌均匀

步骤7

低筋面粉过筛加入混合液中，画Z字搅拌均匀，这样做可以避免出筋，此时面糊拥有一定的流动性。

过筛加入面粉

画Z搅拌

面糊状态

步骤8

蛋白中加入柠檬汁，开始用电动打蛋器中速打发，直到出现粗大气泡的状态，加入三分之一的细砂糖，继续中速打发。

加入柠檬汁

粗大气泡

步骤9

当蛋白出现细小气泡的状态，加入剩余砂糖的二分之一，继续中速打发。

细小气泡

步骤10

当蛋白出现纹路明显的状态，加入剩余的砂糖，继续中速打发。

纹路明显

步骤11

当蛋白的硬度逐渐增加，纹路越来越明显，改为低速打发。这样可以使蛋白变得更细腻，而且不容易打发过头。将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的弯曲尖角，用手动打蛋器能拉出鸟嘴一样的弯钩，倾斜打蛋盆内的蛋白不会移动，则说明蛋白打发至中性发泡，打发完成。整个打发时长为4分钟左右，时间仅供参考，要根据你的打蛋器型号灵活调整。