爱吃它的中国人,永远不会对生活厌倦

食戟社 2023-11-16 14:41:30

本文转自:极物

极物君语:你吃过酿菜吗?

金庸笔下有许多会做菜的女子,其中最会炫技的还得是黄蓉。

明明是古灵精怪的大小姐,谁知一出手就是好逑汤、银丝卷、二十四桥明月夜、玉笛谁家听落梅……几顿饭食十分精细,引得洪七公笑对郭靖言:“娃娃,你媳妇儿煮菜的手艺天下第一,你这一生可享定了福”,还收之为徒,传了降龙十八掌。

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我印象最深的,是“二十四桥明月夜”这道菜。将火腿剖开24孔,装入豆腐球,然后蒸熟而食。豆腐软香,火腿咸鲜,各增其味,不损其鲜,味道定然不差,还有一种中式美食的包容之美。

金庸在书中还特意讲,因嫩豆腐软烂,若非黄蓉有家传“兰花拂穴手”,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,这道菜定是做不出的。

提及此,我倒是又想起现实中吃过的一道客家菜——酿豆腐。同样是柔嫩软滑的豆腐,在客家人手下甚至不必提前挖孔,配合一勺一筷,就能将肉馅填入其中。厨师没有黄蓉的武侠造诣,却也能在小小豆腐上造出一方天地,真是十分厉害。

▲豆腐有三角形和方形两种(图|网络 ©)

填馅儿不易,而后更甚。塞入肉馅儿的豆腐鼓胖撑满,稍加大力就易碎。还得入油煎熟,再以巧劲儿翻炒。

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见油花如浪,浮起香气。上桌时,瞧着和肉馅儿化为一体的豆腐,就像泉眼似得扑腾。于是我的口水也学着它在嘴里扑腾。

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实在按捺不住了,不顾烫也要尝上一口,终于安抚住那种心动。

想来虽然年岁渐长,面对美食依然如同孩童,也难怪母亲常说我是“那饿死鬼托身”,不过人生一场,若能饱足口腹之欲,其实也算不枉。

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说回这酿豆腐。

用豆腐做容器与荤食搭配并不少见,博山豆腐箱就有所类似。塞肉的吃法更常见于江南一带。不过大多是将豆腐先定型后挖空,再填馅儿,或是直接用油豆腐做皮。像是客家人这种,趁着鲜豆腐嫩时便填肉的,确实少见。

▲豆腐箱(图|网络 ©)

但这的确太考验手艺,单论豆腐而言,不必塞肉直接入锅炒制,就很脆弱了,填入肉馅儿后豆腐涨大,碎为琼玉更在一线之间。

为追求口感,客家人还会将时间牢牢掌控,恰好让肉馅熟,形亦不破。在碗碟中“颠簸”几次,嫩可拌饭,夹起又能细品。这番手艺看似朴拙,实则深厚,离不开客家人对“酿”这门手艺的追求。

酿,或许是最能代表客家人的家乡味。

以豆腐之软,接纳肉馅之腴,历经煎炒,守得滑嫩本味。大道至简,仍存初心。

真如作家殳俏所写,达到了中国人心目中软的最高境界。不攻击,却有抵抗;不争执,却有原则。这样的软,不是瘫软,而是气质上的谦和,心底里的慈悲。

世间百味皆可酿。

这大约和客家先民因避战乱南迁的历史分不开 。

迁徙之路险阻,山重路远,因而客家菜爱油脂,好咸鲜。缺少中原的麦面食材,又将对故土的念想,于是酿菜横空出世,融合各地食俗,利用现有食材,酿成一方经典。

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将不同食材嵌入其中的方式,如同客家人辗转迁徙,最终融入他乡,落地生根的印迹。

“处处无家处处家,日久他乡即故乡”,触达到味蕾深处的包容滋味中,藏着的是同族之间的团聚,与向上生长的生机。他们对食材的珍惜和藏进美食里的智慧,才让酿菜在各类菜系之外,大放异彩。

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常见如茄子、苦瓜、辣椒,食材易得,做法简单。倏然热油掠起,食材表皮收缩发皱,便将其中鲜香锁住,一碟尝尽春秋。

客家人将这三员大将起名为三宝酿,提到酿菜,总是酿豆腐打头,三宝紧随其后。茄子与辣椒还算是好接受,毕竟茄子酿与北方的茄盒相似,辣椒酿更让人感到熟稔。经过油煎后非常入味,咸鲜的汤汁浇在饭上,填进五脏庙,好生热闹。

但不爱吃苦瓜的人,一见苦瓜酿常要皱起眉头。客家人却懂细品个中滋味,毕竟苦是人生的常态,而甘则是苦尽甘来的最好。

入口香软的猪肉与微苦糯软的苦瓜相合,回味悠长甘鲜,包裹的是客家人对生活的热爱与对食材的敬意。人间最难得的温润,正是细无声的温软滋味。

同样带着微苦的,还有酿柚皮。

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不得不感叹这其中的智慧,肉香与柚香交织,无比解腻爽口。12块柚皮酿作一碟,寓意12个月份平安团圆,更是新年最好的祝福。

冬天是吃萝卜的好时节,煲汤鲜甜,拿来酿也有十足滋味。

酿萝卜去皮切片,夹上肉馅儿,上锅蒸熟,再浇上蚝油、酱油、花生油熬成的料汁,滑糯通透。巧手的厨师会摆成一朵花心在中间,精致到不忍下筷。

圆的形态在客家十分常见,围屋之“天圆地方”的讲究,粿粑和食物的圆满寓意都可领会一二。

米食可捏,萝卜截面为圆,但若是遇上了豆角,他们也有自己的巧办法——编织。

双线交汇的酿豆角,形如圆环花簇,将肉馅簇拥如花蕊,在盘碟中绽放出鲜香。总有人偏见于山中粗野,认为少有精致好菜,实际上正是大山大海之间,更会诞生出风味,也藏着诸多美食智慧。

客家人并不局限于固定形态,酿的手艺在食材中简直无往不利。

粗如酿辣椒、酿茄子,细如酿豆角、酿豆芽,以少胜多,团簇在一起,力量就大了。美味也更清鲜悠长,精致程度不输大宴席之上的菜色。

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会吃竹笋的人一定知道,最好吃的竹笋是“撕”出来的。不规则的截面,在加热时更能出汁留鲜。

客家人以此为意,做成一道酿竹笋,肉馅如身披羽衣,口感纷飞其间,淡而有味。

冬瓜酿、香菇酿、香芋酿、酿鱼、酿莲藕、金菜叶酿、蒜酿、魔芋酿、酿荔枝……在客家人的酿菜世界里,缤纷的颜色皆可入酿字门派。

爱吃酿菜的人,往往懂得珍惜食物,也懂得从平凡中品出滋味来,所以永远不会对生活厌倦。他们不但要吃,还要配合时节时令,荤素搭配来吃。

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酿田螺、南瓜花酿、丝瓜酿端上桌时,你便知道夏日的热烈即将到来。

客家人将鸡蛋唤作春,一道酿春端上桌,必然是家里有小孩子过生日,“吃个蛋,脱个难”,带着美好的祝愿。

用珍珠米加黄果水做出的黄粄,带着鲜艳的米黄色,很香。

逢年过节,客家人将它切成小块,用猪肉韭菜做馅儿,在锅中慢火焖熟,便是酿黄粄了。

自家做的酿菜,卖相其次,但味道绝对值得。亲手做出的食物,更让远在他乡的客家游子魂牵梦绕。

四海皆是客,𠊎系客家人。

酿菜的包容与智慧,正是客家人历经岁月的写照。尽管作为中国汉族各大民系里唯一一个不与地域绑定的民系,当一个人说自己是客家人时,你无法立即判断他来自哪个地区。但只要端出一碟熟悉的酿菜,彼此就对上了暗号,都是客家人。

就像唱起那首熟悉的歌谣——

“月光光,照四方,骑白马,过莲塘……”

莫问何处是故乡,漂泊的客家人总在回望,家里的神桌上写着祖地,心头想念的滋味,就是故乡。

图片|荏苒93 ©你还知道哪些好吃的酿菜呢?欢迎和我们聊聊哦~

参考资料:

三联美食《酿菜:有什么,酿什么》

地道风物《客家人,看见什么酿什么》

福桃九分饱《世界上还有不喜欢酿肉的人吗?》

中国国家地理《张颂文说他是客家人,所以“客家人”是?》

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