新年假期已过，很多普通的家庭，在过完年后，日常炒菜可能还在使用“回锅油”，也就是用炸了鱼、鸡、肉、菜之后的油，来继续日常的炒菜，做饭。其实“回锅油”的危害真不小。

回锅油危害大，尤其是多次使用的回锅油，容易产生致癌物质，反复用了6，7次的回锅油，其内的丙二醛的含量可以增加到平常的30倍以上，这个丙二醛是油脂酸败后的产物，过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。

回锅油中含有反式脂肪酸，这种物质的存在会减少人体内有益的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平，同时增加有害的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇含量，从而增加了患冠心病的风险，并可能诱发其他慢性健康问题。

油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。

大豆油，不适合炒菜，但大豆油中的反式脂肪酸含量，在对食物进行油煎时，却变化不大。

花生油最合适炒菜，但不适合用来油炸食品，使用时，应尽量还是避免高温油煎和油炸。

如果是选择蒸、煮、炖、炒的方式，温度不太高的话，那就可以选择食用玉米油、花生油、橄榄油等植物油。

如果是凉拌菜的话，那么可以使用特级初榨橄榄油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等。

没有绝对的说法是用哪一种油油炸是健康的，实际上长期吃油炸的食品对实体的损害是很大的，例如对可能影响三高，加重心脏负担和肠胃功能，容易致癌等等。

反复使用的回锅油会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败，油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸，会破坏身体必需的脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，导致肠胃不适，加速人体衰老。

回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久，被破坏的就越多。例如，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在 85%以上，但在经过了 2 小时的煎炸后只剩下 17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有 70%~90%会被破坏，“回锅油”的营养成分破坏得更为严重。

单不饱和脂肪酸能降低人体血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量。低密度脂蛋白胆固醇是诱发各种心血管疾病的罪魁祸首。因此，从这个角度看，含有越多的单不饱和脂肪酸，则油脂的营养价值越高。当然一个品种的油要综合来看其营养健康价值。

另外，并不是说哪种油最好，每种油都有自己的优势，所以也不能一直吃一种油，换着吃才能营养均衡。