好味香锅

主料：

去皮牛蛙50克、藕片500克、基围虾虾尾50克、三良牌骨肉相连50克。

配料：

红干椒节50克、花生米20克、芝麻10克、葱花10克、花椒10克、西兰花20克。

调料：

盐5克、老油300克（香草200克、香果200克、桂皮200克、八角50克、百扣50克、草果50克、色拉油20斤）、自制酱油30克（辣鲜露1瓶、蒸鱼豉油1瓶、海天生抽2瓶、美极鲜1瓶混合即可）。

制作：

1、先将牛蛙剁成小块用牙签串好，虾尾去头用牙签串好，肉肠切成5厘米长的段，并切成菊花形状，骨肉相连剁成4厘米长待用。

2、锅内放老油，把虾尾、牛蛙炸焦、炸干后，再把骨肉相连、藕片、肥肉炸香后待用。

3、锅内留老油300克放花椒炸香，倒入红干椒节炒香，下入牛蛙、虾尾、藕片、骨肉相连、肉肠、西兰花翻炒，调味后放入自制的酱油后起锅，再撒上葱花、花生米、芝麻即可。

关键：

油温要高，各类主料要炸至金黄色。

南瓜汤汁烩澳洲龙虾

原料：

澳洲红龙1只（1千克），甜豆100克，夏果100克（盐焗），芥蓝100克。

调料：

南瓜汤粉100克、盐3克、味精5克、矿泉水200克、生粉10克、古越龙山2克、色拉油1500克（约耗150克）。

制作：

1、龙虾杀好后，把肉从壳中剔出，切成1.5厘米见方的块，加入盐2克，古越龙山花雕酒腌制入味；

2、龙虾肉拍粉，放入5成热油锅中，浸炸1分钟，捞出备用；头、壳上笼蒸透后刷油备用；

3、净锅上火，放入矿泉水，加入所有调料，烧开南瓜汤粉，调成汁备用；

4、甜豆一抛两开，芥蓝去皮，切成1.5厘米的斜刀段，飞水；

5、色拉油20克烧热，放入芥蓝、甜豆加入盐1克、味精2克，清炒后摆盘垫底。把龙虾球放入南瓜汤汁中，烩5秒，放在盘中，撒上盐焗夏果即可。

三套鸭

特点：

生鸭脱骨，形态完整，家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，汤清汁醇，是扬州传统名菜。

原料：

光鸭1只（约1000克），光野鸭1只（约750克），光仔鸽1只（约500克），熟火腿片100克，水发冬菇50克，冬笋片100克，绍酒100克，精盐6克，葱结35克，姜块25克。

制作方法：

1、将鸭、野鸭、鸽从颈部整料出骨，洗净，入沸水锅烫一下，再洗净。将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹内，再将1/3的冬菇、笋与火腿塞入野鸭腹内空隙处。再将野鸭从家鸭刀口塞入鸭腹内，1/3的冬菇、笋、火腿塞入鸭腹内的空隙处成三套鸭生坯。放入沸水锅中略烫一下取出，放入有垫的砂锅内，放入葱、姜、肫肝、绍酒、清水烧沸，移小火焖约3小时至酥烂取出。

2、捞出肫肝切片连同余下的火腿、笋片、冬菇排放鸭上盖上盖，再焖一下，加入精盐，离火即可上桌。