比广东还敢吃的这个省,凭什么站在食物链顶端?

食戟社 2023-07-14 11:09:19

极物君语:爱吃福建人出了名的广东人,一直是公认的会吃、敢吃。但在云南人面前,广东人都要认怂。

隐藏在西南深山的云南,夏天一到,潘多拉的魔盒就像被野生菌们集体顶开,它们破土而出,展露身姿。而从盒子里跑出来的其他奇异食物,连广东人都虎躯一震。广东人:我们有煲仔饭!云南人:你敢吃虫子吗?广东人:我们有生腌!云南人:你敢吃生皮吗?广东人:我们吃福建人!云南人:你敢吃苦撒吗?广东人:你果然够“癫(滇)”!

图丨壹米网线 ©

让云南人夏天不吃野生菌,就像让广东人早上别喝早茶,让东北人晚上别去撸串——不可能的,打死都不可能的。云南人有多爱菌子?他们说:“我们云南人很淳朴,吃菌闹着从来不怪菌子有毒,都是怪自己没炒熟,怪锅,怪糊了,怪喝酒,怪大蒜不够,怪吃药,怪油不够,怪菌子杂……实在没怪处了,就怪运气不好,反正不会怪菌子有毒。”云南丰富的野生菌,让云南人安分点也确实难为他们了:全世界已知的2000多种野生菌中,云南有978种。

图丨图虫创意 ©

中国九成的菌子,如最顶级的食材松茸、“植物界的肥母鸡”鸡枞、“餐桌上的黑钻石”的黑松露,还有青头菌、干巴菌、牛肝菌、老人头、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……你都能在云南这片神奇的土地上觅得踪迹。从四月中第一场雨后长出“头水菌”,到滇西十一初鸡枞落潮,云南人有半年以上新鲜菌可吃。用酥油香煎,在炉间滋滋作响的松茸,烤去水分后会微微上翘,像是丰腴女郎舞动的裙摆飞扬。

图1丨韩姗 ©;

图2丨阿水daily ©“干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味”,炒干巴菌,加点火腿粒儿,汪老诚不欺我!但在云南人的心中,再高贵的头衔、高居的价格,都比不过老朋友见手青的香。像青头菌、鸡枞、黑牛肝,大多香气内敛,但是一旦炒起见手青,这玩意就像街道WIFI,能飘善钻,穿透性强。要炒熟见手青,时间也不短,被这香味持续勾引着,街上肯定不止一户邻居下定决心:明天要吃炒菌子!但万一吃到没熟透的见手青,就容易出现幻觉,眼前会有无数的小人在跳舞,身体也飘飘然,麻酥酥,开始对着空气打怪兽、抓彩云……

▲见手青含有一种毒素,类似于麦角酸乙二胺(LSD),这是一种公认的致幻药物。(图丨艾格吃饱了 ©)所以,如果去云南做客,云南人跟你说“吃点吧,没事”,那可能就跟江西人跟你说“吃点吧,不辣”一个意思。“吃最野的菌子,躺最贵的ICU”,离奇的故事每年都在云南大地上演,但生命诚可贵,小人虽奇妙,还是不见为好。

图丨未央weiwei ©

俗话说得好:广东人啥都敢吃,云南人啥都生吃。除了野生菌,云南人的把吃得野这件事,活成了春夏秋冬。丨春花:左手买花,右手买菜“鲜花称斤卖,鲜花当菜吃”,在云南菜市场,鲜花和蔬菜是放在一块卖的。江南人吃花是风雅,云南人吃花那是因为:真好吃!

图1 丨吃喝行摄影的番茄 ©;图2、3 丨拎拎同学 ©木棉花,广东人拿来煲汤,云南人拿来炒腊肉;茉莉花、金雀花,这种娇滴滴的小花,适合摊个鸡蛋,用清甜以示对春天的尊敬;

图丨阿瓜 © 泸沽湖里,柔软的在水里荡啊荡的小白花,仙得那么清冷高傲。这种名叫海菜花的美物,也不知是哪个人妒忌了它的仙气,不仅叫它水性杨花,还把它端上了饭桌——清炒海菜花,滑溜溜、脆生生的,味道清清淡淡。“与世界相处的方式中最有趣的一种:尝尝它“,云南人民真是把这种生活方式,做到极致了。

▲ 凉拌芋头花(图丨Local瓜瓜  ©)

丨夏香:云南人的香料,你别酸香茅草、草果、香椿籽、树番茄、迷迭香……云南是各式奇幻香料和水果的生长地,而云南人,则是天生懂得驾驭他们的巫师。云南的土著水果,野到骨子里。长着水果的模样,却有一颗想当醋坛子的心。如果说景颇族有名的鬼鸡、舂鸡脚,只让你尝到了小青柠青铜级的攻击力;酸涩粗糙的土著酸木瓜,蘸着单山蘸水辣椒面吃,也能让嗜酸者赴汤蹈火;我想,酸多依肯定能把你酸出痛苦面具。

图1丨《风味原产地》©;图2丨《万物滋养》©树番茄,加入各种香辛料舂舂舂,舂成树番茄喃撇,鲜灵水活,酸爽夺目。

图丨《风味原产地》©青柠舂牛干巴、香茅烤罗非鱼……在潮湿闷热的云南夏季,香料让原本厚重的肉味重现诱惑力。

图丨《万物滋养·2》©云南人,万物皆可舂。他们把爱吃的香料和食材舂成凉菜,把它们叫做喃撇。集酸、辣、苦于一身。还有另一种“撇”,威力能大到让广东人退出群聊。用酸水、苦水拌食或蘸食的冷食,统称为撒撇。牛撒撇,名声在外的殿堂级黑暗料理。将生的牛里脊捶打成糜,浑合清凉跳跃的香蓼,芳香浓郁的刺芫荽,辛香压轴的野韭菜,还有小米辣、青柠檬等佐料,让肉糜逐渐变得灵动馥郁。

图丨《风味原产地》©苦肠水是这份硬核蘸水的灵魂。一节牛苦肠,前半段是草,后半段是牛粑粑,把靠近盲肠的部分取出,加水熬制后,就是云南人需要的苦肠水。透着野草混合著泥土的芳香的苦肠水,倒入肉糜之中,苦味入口后的回甘,有第一次吃撒撇的人形容:就像大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那么爽。

图丨《风味原产地》©新手级的柠檬撒,进阶的肉撒,老饕级的血撒,在闷热潮湿的云南七月里,本广东人倒觉得它们像广东的五花茶、廿四味和癍痧,不过是云南人清热解毒的凉茶罢了。

图丨未央weiwei ©丨秋虫:有朋远方来,蚂蚱炸一盘六月到十月,云南迎来潮湿的雨季,菌子多,虫子也多。云南流行十八怪,其中两怪:蚂蚱能做下酒菜,三个蚊子一盘菜。吃惯了蚕蛹、水蟑螂的广东人来到云南,都是要发怵的。蚱蜢、蜘蛛、竹虫、沙虫、柴虫、蚕蛹、蝶蛹、蝗虫、蜂蛹、蚂蚁蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多丰富,云南人的盘中餐就有多琳琅满目。

图丨食色云南 ©云南人吃昆虫多用油炸,油炸竹虫是云南的酒桌上的保留节目。寄生在竹筒内,靠啃吃幼嫩竹笋吸收养分的竹虫,入油一炸,奶味浓郁,“嘎嘣脆,鸡肉味”。但云南人又怎么会被油炸限制了想象:凉拌蚂蚁蛋、火烤蚂蚱、知了串串、酱拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蚕蛹……当你走进云南菜馆点菜,你以为自己进了盘丝洞,这些妖怪,不是你吃它而是它吃你。

图丨《风味原产地》©丨冬皮:生皮,大理人的猪肉刺身在云南坊间流传着一句老话:“春吃百花,夏吃百虫,秋吃百果,冬吃百家。”村里杀猪,全村的人今天吃我家,明天吃你家,就这样吃了百家。对待年猪,可以等待,整冬只为火腿忙。也可以争分夺秒,享受“生”的乐趣。

▲《云南志略·诸夷风俗》里,曾记载云南白族以“生食”为贵的习俗。(图1丨《奇食记》©)生皮是一种穿越属性特别强的食物。尝一口,它能让你瞬间从二十一世纪,回归茹毛饮血的原始社会。又或者穿越千年,让你和鸿门宴上的樊哙灵肉合一。

▲云南白族生皮(图1丨《奇食记》© )用火将整头猪外表轻烤一遍,用刀刮去焦黑,待猪露出金黄娇嫩的猪皮,大理人就开始拿刀割取猪身上的皮丢嘴里生啃。在大理饭店点生皮吃,有时候还会有生肉、生猪肝和生猪腰一起端上来。黄灿灿的肉皮、红通通的细肉丝,在乌黑的蘸水里一滚——有人的打开方式是恐怖片:“像直接抱着一头生猪在啃,实在来不了。”但也有人看成了中二的美食动漫:“越嚼越香,脑海里浮现一头猪在冲我笑的画面。”(本麦兜爱好者听了都流泪)

▲杀猪时,取出的鲜红猪血,则会用来制作血撇。(图 |《风味原产地》 ©)

云南地处云贵高原,仅山地面积就占全国的88.64%,境内被6条大江割裂。加上云南的七个气候类型,一山分四季、十里不同天。亿万年,这里成为了万物可栖之地。

这里也是25个少数民族的世居地,各个少数民族因自然气候、地理条件不同,逐渐形成了各地独特的饮食文化。以西双版纳、德宏、普洱等为代表的滇南、滇西南地区,是云南省内最原汁原味的存在。

图 | 轻刻旅行 ©“绿色的都是菜,会动的都是肉”,云南人吃的这么野的根本原因还是生活所迫。位于低热河谷地带,长夏无冬,虽动植物种丰富,但也缺乏大型脊椎动物,在缺乏优质蛋白和脂肪的能量供给时,树林里最易捕捉的土著——昆虫,便成了云南人的“肉”。近代云南自然灾害多、战火侵扰,“人均贝爷”的云南人,不仅没有大量饿死,反而在吃野花、野菜、野虫子和野树皮的野路子上一去不返。滇西南一带与东南亚接壤,这里以傣族居多,喜食酸辣冷香。像撒撇、喃咪、剁生、凉拌、舂菜、酸笋……外地人吃三天就怕,本地人恨不得天天吃。

图1 | vansulei ©;图2 | 无嘴唇 ©以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区,历史上曾接受过多次移民迁入,天南地北饮食口味的交叠,形成以滇池为圆心的汉族饮食口味。四季如春的温带气候,这里人的也吃得鲜美清淡。建水的砂锅,武定的阉鸡,昭通的天麻,文山的三七,一起在昆明煮成了一锅汪曾祺都爱吃的汽锅鸡。

图1 | 千帆lvan ©;图2 | 沐小春 ©以大理、丽江、楚雄、怒江、迪庆构成的滇西北地区,海拔一路走高,属于寒带型气候,需要牛羊肉和乳制品来补充热量。处于滇西交通要冲的大理,得洱海之便,周边又有大片草原,乳饼和乳扇奶香浓郁。尤其到了迪庆藏区,迪庆人日复一日地举起咸酥油茶杯,牦牛干巴吃到饱,青稞酒大口干。

图 |《风味原产地》 ©以曲靖、昭通、宣威为主的滇东北地,因为与四川、贵州接壤,除了爱腌火腿,还很能吃辣。

图 | OO ©昭通酱辣炒万物,蘸洋芋让人口水直流;曲靖沾益辣子鸡,辣椒比肉都好吃。

图 | 夜猫子二 ©云南人的野,是饮食自然成长,草根趣味。春天有金雀花,炒个鸡蛋,金雀花老了那就等明年,反正夏天有菌子。秋天蚂蚱肥了,抓些来下酒,冬天冷了,有肉就行。云南人的野,也是格调的独立。吃米线,蒙自的过桥米线很出名,昆明流行小锅米线和豆花米线,玉溪人喜欢鳝鱼米线,还有大理巍山的耙肉米线,傣族人的撒撇米线,保山的稀豆粉米线……云南人觉得别家的味道不错,自家的也很好,可以欣赏,不必改变。要说哪种味道能一统云南人复杂的味蕾?我期待云南人的答案。

比广东还敢吃的这个省,凭什么站在食物链顶端?

23 阅读:20785
评论列表
  • 2023-07-15 07:43

    身为广东人,我怎么觉得我都敢去尝试,特别想试下蚂蚁蛋,但除了辣的

    张狗蛋的绯闻女友 回复:
    广东人对云南的生食文化认丛!
    原始欲望 回复:
    一鼠顶三鸡
  • 2023-08-03 18:42

    红伞伞白杆杆吃完就去躺板板

    清水咖啡 回复:
    红菇你吃过就知道什么是红伞伞白杆杆最好吃,开了的红伞伞红杆杆才不好。
    沉默 回复:
    [得瑟]
  • 2023-08-17 17:57

    来广西和云南交界看一下

    独人 回复:
    这里人都不老不死[笑着哭][笑着哭]
    坏男孩 回复: 独人
    [呲牙笑][呲牙笑][呲牙笑]
  • 2023-12-29 13:48

    云南真的很能食,菇类种类众多几百种。什么昆虫都敢食真的佩服,为了这口滇人真的能食。广东人真的比不了,一方水土成就一方人士。

  • 2023-07-28 22:29

    网购刚到的生蚝简单洗一下一口闷下去,旁边胆子小点的立马逃跑[得瑟]

  • 2023-10-26 21:34

    来广西吃吃狗肉,猫肉,老鼠肉,螳螂[得瑟]

  • 2024-01-22 22:10

    听前辈说,以前抓到日本鬼子直接割肉吃。我希望南京的孩子不要忘了,别再跟日本暧昧了……

  • 2023-07-26 19:24

    样样都天下第一的广西人不服!

  • 2023-08-12 23:14

    作为一个广东人我表示早茶是什么玩意儿?

    用户10xxx41 回复:
    有钱人的玩意
    发哥 回复:
    你是新广东人吧
  • 2023-08-15 11:18

    云南除了野生菌,最好吃的就是猪脚火锅,来点蘸水,绝!

    青春、挥洒 回复:
    吃过。不好吃还贵,可能不正宗
  • 2023-08-21 19:19

    云南四川的菜,还有广州的汤,其他地方的我觉得都不咋的。

  • 2023-10-04 23:26

    扯淡,

  • 2023-12-06 23:34

    为什么?狮子王也是吃虫子长大的,你说它为什么?[并不简单]

  • 2024-01-16 23:49

    吃肉我只见两广排前面,没看到云南靠前的还能吃[笑着哭]

  • 2024-03-15 20:40

    不让过任何一点碳水、脂肪、氨基酸、纤维素,以及任何看起来能咬得动的东西….[鼓掌]

  • 2023-08-10 00:08

    [得瑟]弄好了 都摆上桌,只要不难吃就可以了;要不太差的白酒 喝、好点的豉油 点;我全桌光盘!

  • 2023-08-17 22:09

    香菇有吗?

    烟雨锁楼 回复:
    这不是野生的,野生的叫菌子。[呲牙笑]
  • 2023-09-19 15:07

    难怪云南很多蛊术

    摳腳大叔 回复: 1997
    湘西赶尸的,,蛊多出苗瑶族,,,广西也不少,,
    1997 回复:
    那是湘西
  • 2023-10-15 17:01

    黑暗料理,小心中毒拉肚子。

  • 2023-10-15 17:03

    我就知道云南有些地方吃得比较狠

  • 2023-10-28 23:47

    广西北海最能吃,咸酸菜炒牛欢喜,何兰豆炒猪嗨,

    帝评之秀 回复:
    一般都是老头子吃点补身,我是不敢,不过我喝过,牛鞭加眼睛蛇加老母鸡3宝汤,男人喝完一晚不倒[点赞]
  • 2023-12-06 21:49

    苦撒吃什么??生皮不敢吃。其他没问题

    帝评之秀 回复:
    苦撒就是牛没消化的屎,生皮吃完上天
  • 2024-04-28 22:54

    广东人最很,连自己都敢食[笑着哭]

  • 2024-05-15 17:38

    云南人甘吃顺德鱼生吗?

  • 2023-08-07 23:45

    虽然说我个人都敢吃,但在这方面还是得佩服云南人[点赞]

  • 2023-08-12 17:56

    [得瑟]

  • 2023-08-20 18:03

    啊对对对,锅全都广东背,好的都归你们[得瑟]。

  • 2023-11-29 17:42

    吃生猪肉接受不了

  • 2024-01-08 13:04

    滇南是热带啊

  • 2024-02-19 21:01

    …你们敢吃亏吗?

  • 2024-03-20 22:40

    三叫[得瑟]

  • 2024-05-09 21:02

    广东人虽然有些吃的食材有点生僻,但几乎就不吃那些臭,馊的黑暗料理。什么臭豆腐,臭鳜鱼,北京豆汁,毛蛋,还有那个什么牛胃,看到就恶心,更不要说吃进嘴里了。

  • 2024-07-22 09:10

    在两广面前都是小巫见大巫!

  • 2023-10-16 22:31

    云南菜确实占了食材优秀的便宜[汗]。很多地方特色的食材,走出云南就不那么容易收集了,这也是阻碍云南菜走向全国的一个原因吧。

  • 2023-11-18 09:12

    广西,都给你们这些人比落伍了,[笑着哭]

  • 2023-11-22 00:10

    🉐