糯叽叽的网红青团,甜馅咸馅我都爱

麦田以云 2024-04-02 21:48:38

青团起源于南方地区,又称为清明团子、艾粑等,是一道传统的中式点心,通常在寒食节与清明节期间食用。青团一般包入甜或咸的馅料,外皮清香软糯,内馅甜而不腻,一口就能吃出春天的感觉。

青团皮的绿色素主要来源于植物叶片,传统的做法是用艾草叶研磨成汁液,更方便的做法则是采用艾草粉。因为有些人不喜欢艾草的味道,现在也有用麦青汁或者麦苗粉的做法。无论哪种食材,其目的就是让面团着色,并且带入一定的植物香味,你可以根据自己喜好来选择。

市售的麦青汁一般会加入碳酸钠等碱性物质,碱性环境可以防止麦青汁中的叶绿素变得暗黄,使面团保持翠绿的颜色。有些青团食谱会额外加入碱面(碳酸钠),也是这个目的。

粉类主要用到糯米粉与澄面(小麦淀粉),糯米粉的软糯特性就不多说了,澄面加开水糊化后,能变成半透明的质地,为面团带来一定的光泽度,并且降低青团皮的黏性,改善口感。

油脂与糖都具有保湿、延缓老化的效果,如果你想让青团长时间保持柔软,必然要加入一定量的油和糖。我这里用的是无味植物油,你想换成猪油或者黄油也是可以的。糖浆比砂糖的保湿效果更明显,如果你想增加青团的柔软度,可以将部分砂糖换成麦芽糖浆或葡萄糖浆。

青团的馅料种类不少,但最经典的还是豆沙馅与咸蛋黄肉松馅,这两者分别是甜派与咸派的人气王。两种馅料制作起来都不麻烦,如果嫌炒豆沙太累,直接购买市售的低糖豆沙也是不错的选择。

青团皮变硬主要是淀粉老化所致,除了加入油糖可以减缓老化,表面刷油和用保鲜膜包覆也是常规手段。当然,如果将放置一段时间的青团重新加热,这样恢复口感的效果更明显。

食谱信息

【环境】室温26度,湿度51%

【份量】70克的豆沙馅青团7个,咸蛋黄肉松馅青团7个

【保存】常温密封保存2天,冷冻保存1个月

原料

面团:糯米粉200克,细砂糖30克,麦青汁170克,玉米油15克,澄面50克,沸水100克

豆沙馅:红豆沙210克

咸蛋黄肉松馅:咸蛋黄90克,肉松70克,沙拉酱55克

准备原料

步骤1

将糯米粉、细砂糖、麦青汁、玉米油加入搅拌盆中,用手充分搅拌均匀。麦青汁由小麦叶制成,主要提供上色的作用,你也可以换成等量的艾草汁,或15克艾草粉与155克水。

加入原料

混合成团

步骤2

把刚烧开的沸水倒入澄面中,用刮刀快速搅拌成团。热水可以使澄面糊化,变成半透明的质地,并且提高面团的吸水率。适当降温后再戴上手套充分搓揉均匀,以消除面团中的颗粒。

充分搓揉

细腻状态

步骤3

将澄面面团加入糯米粉面团中,用手充分揉匀。此时面团的软硬度适中,用来包馅很轻松。用保鲜膜包好面团,防止变干。

面团软硬度

包好

步骤4

下面开始准备两种馅料。豆沙馅我用的是市售的低糖红豆沙,直接分成30克一份,揉圆备用。提前把咸蛋黄蒸熟(约10分钟),然后用擀面杖捣碎,加入沙拉酱和肉松,充分混合均匀,再分成30克一份,捏实后揉圆备用。

揉圆豆沙馅

捣碎蛋黄

揉圆蛋黄肉松馅

步骤5

将面团分割成14等份,每份约40克,揉圆放入盘中,盖保鲜膜防止风干。将面团捏扁,包入内馅,用虎口收口,再稍微滚圆,放在单独的油纸上,可以在顶部粘芝麻来区别内馅。

捏扁面团

包入内馅

收口

粘芝麻区分馅料

步骤6

接着将青团连同油纸放入蒸架。先将蒸锅的水烧开,再上锅蒸10分钟左右即可。要避免青团蒸太久,否则会塌陷。

入锅

步骤7

蒸制时间到后,趁热在青团表面刷一层玉米油,然后用保鲜膜逐个包好,这样可以防止青团的水分流失,放置2天都不会变硬。冷却后装入包装盒中,送人或者售卖都很体面。

刷玉米油

包保鲜膜

步骤8

刚做好的青团外皮软糯,内馅香甜可口,再搭配一杯绿茶,就能感受到满满的春意。

内馅饱满

常见问题

一、面团粗糙或者干裂

原因分析:1.澄面面团没有搓揉均匀;2.面团含水量偏少

解决方法:1.充分搓揉澄面面团至无颗粒再加入;2.适当增加水量

二、青团颜色不够翠绿

原因分析:1.加热时间太久导致叶绿素被破坏;2.麦青汁或艾草粉加入量不够

解决方法:1.缩短蒸制时间,加入适量的碱面;2.适当增加绿色食材的用量

三、青团出锅后塌陷

原因分析:1.蒸制时间太久;2.馅料含水量太高

解决方法:1.适当缩短蒸制时间;2.减少馅料的含水量

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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