干锅香辣蟹

味型：

香辣味。

主料：

铁蟹400克。

配料：

土豆100克、藕片100克。

调料：

香辣酱25克、味精5克、鸡精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大葱30克、干辣椒100克、花椒20克。

制作：

1、蟹斩杀洗净，土豆切片、藕切片、大葱切段备用；

2、锅内加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟捞起备用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至刚断生，下香干辣椒，花椒、辣酱炒香加入料酒，少许高汤略烧调味，起锅前加大葱装盘即可。

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法：

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：

1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；

2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；

3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

鱼子酱娃娃菜

特点：

娃娃菜清香爽口，鱼子酱味道浓郁。

原料：

娃娃菜500克，鲜花一朵。

调料：

新派鱼子酱30克，盐1克，白砂糖2克，湿淀粉5克，色拉油15克，葱油8克，高汤500克。

制作：

1、将娃娃菜洗净，然后一切为四，锅中加入450克高汤烧开，放入盐、白砂糖、５克色拉油，放入娃娃菜小火煮2分钟至熟然后捞出沥干水分，整齐的摆放在盘子里。

2、锅中加入10克色拉油烧热，下入新派鱼子酱小火炒1分钟出香，然后加入高汤50克烧沸，用水淀粉勾芡，淋入葱油后浇在娃娃菜的上面，用鲜花点缀即可。

附：

新派鱼子酱

特点：

酱香味浓郁，味道香美。

原料：

A料：松花江小杂鱼（如青根鱼、川丁鱼、胡罗鱼等）500克，葱段、姜片各10克，高汤100克。

B料：鲜亚玛刹鱼子300克，李锦记沙茶酱100 克，李锦记海鲜酱40克，雪菜蓉50克，金枪鱼酱400克，海天辣椒豉油20克，泰国鱼露15克，盐10克，味精20克，姜汁10克，鸡精30克，白砂糖 8克。

C料：蒜蓉10克，干葱蓉15克，色拉油500克。

制作：

1、将A料放入盆中，入蒸笼中大火蒸15分钟至熟，然后取出去除鱼的骨头，将鱼肉制成鱼蓉备用。

2、锅里加入色拉油烧三成热，放入C料小火炒香，然后再加入A料小火翻炒5分钟，入B料小火约炒10分钟即可。

适用范围：此酱汁可以用来制作肉类原料，还可以烹调部分海鲜菜肴，例如海鳗、鳝鱼、虾等。

备注：

1、松花江小杂鱼也可以用其他品种的小鱼苗来代替。

2、一定要将小鱼的骨头去净，以免影响菜肴的质量。

香煎翘巴鱼

原料 ：

翘巴鱼600克、黄飞红碎20克、葱花5克。

调料 ：

鸡精5克、辣鲜露5克、蒸鲜豉油10克、辣椒粉10克、蒜米10克、姜米10克、菜籽油20克。

制作：

1、翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干；

2、锅热放入菜籽油，鱼入锅中小火煎熟，两面金黄酥脆，装入盘中；

3、锅中留底油，放入全部调料炒香盖在鱼身；

4、出菜时撒上辅料即可。

烹饪要点：腌制不宜太咸，一定要风干后去煎制。