轻煎新西兰海螯虾佐清酒烟熏奶油汁
原料:
新西兰海鳌虾,猕猴桃,柠檬喱,鲟鱼子酱,腌制青苹果粒,鲣鱼高汤喱,新鲜罗勒,新鲜薄荷,树叶脆片,油菜花,奶油汁,清酒,海鲜高汤,初榨橄榄油,甜香木。
制作:
1.先将猕猴桃、柠檬喱分别切小丁备用;
2.再将奶油汁加清酒、海鲜高汤熬煮,用甜香木烟熏成清酒烟熏奶油汁;
3.将海鳌虾去头、壳,留尾,放入真空袋中,以30℃低温慢煮30分钟,取出轻煎备用;
4.将罗勒、薄荷加橄榄油打碎过滤成香草油;
5.将猕猴桃丁、柠檬喱丁、腌制青苹果粒、鲣鱼高汤喱放入盘中,放上海鳌虾,依次点缀鱼子酱、树叶脆片、油菜花,淋清酒烟熏奶油汁,上桌时加烟熏罩打入甜香木烟即可。
我不是板栗
原料:
鹅肝100克、板栗50克、红糖水50毫升、白糖15克、可可粉、牛奶、老姜片、香叶、明胶片各适量
制作:
1. 将鹅肝自然解冻后,加入牛奶、老姜片、香叶等,入蒸箱蒸约10分钟至熟,取出来入破壁机打细,待用。
2.板栗入蒸箱蒸10分钟取出,加入牛奶(按1∶1的比例) 打细后,入冷藏柜待用。
3.将一部分打好的鹅肝酱放入板栗形状的模具中,加入板栗酱,再次加入鹅肝酱盖面后,入冰箱冷藏30分钟。
4. 将可可粉50 克加入清水130 毫升、红糖水、白糖和少许明胶片加热搅拌均匀,过滤待用。
5.将静置好的板栗形鹅肝取出,裹上可可粉皮水,反复裹两到三次,至鹅肝表面光亮,冷却后待用。
6.往盛器内铺上一层净鹅卵石,再铺上数个净绿毛球,然后摆上板栗鹅肝,即可。
疯狂大麻鱼
原料:
巴沙鱼650克、青笋300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻鸡汁20克、盐10克、鸡蛋清10克、生粉10克、鲜汤750毫升、鸡精、菜油各适量
制作:
1.巴沙鱼改刀成0.2厘米厚的片,放入盐、鸡蛋清码味上浆后,加入生粉抓匀。青笋切成片,过水后沥干,放入盆中垫底。
2.锅放少许菜油烧热,下入姜米爆香,然后掺入鲜汤烧沸,调入鸡精、盐、椒麻鸡汁,再下入码好味的巴沙鱼片煮熟,倒入垫有青笋片的盆中,浇上炝香的干青花椒,即可上桌。
姜辣基围虾
原料:
基围虾150克、子姜40克、干辣椒节10克、大蒜瓣10克、辣妹子酱30克、葱节、盐、料酒、蚝油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把基围虾背剖开去掉虾线治净,加盐、料酒码味,拍匀生粉后,下入热油锅炸至表面酥脆时,捞出来沥油。另把子姜切成小滚刀块,大蒜瓣拍破。
2.锅入色拉油烧热,下入拍蒜瓣、干辣椒节、子姜块炒香,放辣妹子酱、蚝油炒香出味,倒入炸好的基围虾,掺少量鲜汤,调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉略烧入味,用生粉勾芡,撒些葱节颠匀,出锅装盘即成。
豆豉腌海鱼
原料:
大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎、大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量
制作:
1. 将大黄鱼去内脏洗净,去掉主骨,鱼肉改刀为2厘米宽的条,备用。
2.将盐倒入锅中,加大料炒香,晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀,放入黄鱼条拌匀腌制6个小时,捞出。
3.锅入菜油,烧至六七成热时下入黄鱼条炸至熟且色金黄,捞出沥油备用。
4.净锅入煳辣油,下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香,调入鸡精、味精翻匀,起锅盖在炸好的黄鱼条上腌制8小时, 捞出摆盘, 撒适量腊八豆、葱花即成。
脆皮深海雪蟹
原料:
阿拉斯加雪蟹1只(约1000克) 、干辣椒面碟1个、炼乳碟1个、土豆条、大蒜、盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量
制作:
1.将雪蟹治净,下入开水锅煮8分钟,捞出冲凉,去掉整只蟹壳,留大钳子,蟹肉改刀成条,备用。
2.大蒜打成汁,倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀,放入蟹肉条拌匀码味1小时。
3.锅内放入色拉油烧热,下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄,捞出沥油备用。
4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊,也下油锅炸至外酥内熟且色金黄,捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘,配干辣椒面碟和炼乳碟,稍加点缀,即成。
菊花萝卜炖牛尾
原料:
牛尾40克、清鸡汤150毫升、白萝卜段50克、美极牛肉粉调味料1克、牛肉汁1克、泡发枸杞、盐各适量
制作:
1. 将白萝卜段改花刀,成菊花状;牛尾入水锅汆去血沫,捞出冲洗干净后切成块状。
2. 将切好的菊花萝卜、牛尾块放入汤盅,加入调好味的清鸡汤,入蒸箱蒸3 小时,取出来点缀泡发好的枸杞即可。