配方可做75g皮馅4:6月饼15个 📍配方 ➡️饼皮 中筋面粉 145g 转化糖浆 100g 花生油 30g 枧水 4g ➡️金沙肉松馅 咸蛋黄 170g 肉松 170g 低糖莲蓉馅 340g 熟白芝麻 40g ➡蛋黄水 一个蛋黄+10g清水+1g糖浆+1g花生油 📍做法 🔹咸蛋黄喷少许白酒上锅蒸熟或者用烤箱烤熟，压成泥，加入芝麻、肉松、莲蓉馅抓匀。馅料分成45g/个 🔹枧水➕转化糖浆➕花生油用手持打蛋器混合至完全乳化。 🔹加入面粉用刮刀翻拌至无干粉，再带上手套揉匀，裹保鲜膜室温松弛一个小时。 🔹松弛好的饼皮分成30g/个，盖保鲜膜，取一个面团按扁，包入馅料。 🔹包好后可以裹一层薄粉，再进行压模。 🔹入炉前喷一层水雾，烤箱190度烘烤6分钟定型后取出。 🔹蛋黄水：蛋黄➕水➕糖浆混合均匀。月饼晾至不烫手开始刷薄薄一层蛋黄水，再次送入烤箱160度烘烤15～18分钟左右。 🔸温度和时间根据自己烤箱做适当调整。 月饼常见问题 🥮泄脚、变形 1⃣️饼皮太软 2⃣️烘烤温度过低，可以提高烤箱预热温度 3⃣️馅料过软，含水量比较大 4⃣️月饼压好模以后静置时间过长，未及时入炉烘烤 5⃣️压模时用力不均匀，脱模用力不协调，压出来就是歪的 🥮收腰 1⃣️月饼没有烤熟 2⃣️馅料含水量比较大 3⃣️摆盘密度太高 🥮开裂 1⃣️进炉前未喷水(轻微的裂纹关系不大) 2⃣️烤箱烘烤温度过高 3⃣️烤箱烘烤时间过长 4⃣️馅料含水量比较大，馅料软 5⃣️饼皮松弛时间不够 🥮皮馅分离： 1⃣️馅料干，或馅料放置时间长，风干了 2⃣️饼皮搅拌过度，起筋了 3⃣️馅料含油量太高 🥮纹路不清楚： 1⃣️月饼喷水过多，入炉前喷薄水雾 2⃣️表面刷蛋黄液过多，蛋液只需要薄薄刷一层就行 3⃣️压模力度不够 🥮月饼表面颜色过深： 1⃣️烘烤温度过高 2⃣️烘烤时间过长 3⃣️枧水浓度偏高或添加量过多 4⃣️糖浆浓度大或转化率高 🥮月饼回油慢： 1⃣️枧水放少了，枧水除了帮助上色，也能帮助回油 2⃣️馅料、饼皮等糖油比例不对 🥮月饼发霉： 1⃣️不戴手套直接触碰月饼 2⃣️包装要放脱氧剂，保质期更长 3⃣️月饼有余温即可包装，不要暴露空气过长时间 4⃣️自制馅料保质期比较短