松鼠桂鱼是苏帮菜中最具代表性的匠心名菜，被誉为苏州菜肴的“头把交椅”。它的故事要从乾隆皇帝下江南说起。相传乾隆微服私访至苏州观前街的松鹤楼，当时正值店家用鲤鱼为神台供品，不便宰杀。在皇帝的坚持下，厨师使出浑身解数，将鲤鱼烹制成昂首翘尾、形似松鼠的造型，浇上卤汁时还发出“吱吱”声响，乾隆品尝后大加赞赏。因苏州人敬鲤鱼为“神鱼”，后来店家改用鳜鱼烹制，“松鼠鳜鱼”由此定名，这道菜从创制至今已有两百多年历史。

松鼠桂鱼的精髓在于刀工。制作时需将鳜鱼去骨，在鱼肉上先直剞后斜剞，切出菱形花纹，每一刀的深度都要达到鱼皮的五分之四，但又绝不能划破鱼皮。鱼皮朝下时，剞好花刀的鱼肉如同一张精细的网。把切好的鱼肉用盐和料酒腌制去腥，再均匀裹上干淀粉，让每一丝花纹都沾满粉。然后入油锅炸制，鱼肉遇热后自然翻卷，形成饱满的毛刺状，远远看去活像一只蓬松的松鼠。

炸制环节讲究两次入锅。先将鱼炸至定型，待油温升高后再复炸一次，这样鱼身才能外酥里嫩、色泽金黄。与此同时，另起锅用番茄酱、糖、白醋调成浓稠的糖醋汁，加入虾仁、笋丁、香菇丁和青豆，趁热浇在刚出锅的鱼身上。热卤汁遇上高温鱼肉，发出“吱吱”的声响，与松鼠的叫声神似，做到了“色香味声形”俱全。浇汁后的桂鱼色泽红亮、酸甜诱人。

松鼠桂鱼在苏州餐饮界享有极高地位。这道菜的精妙之处在于——头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态如松鼠，挂卤吱吱叫。一口咬下，先是酥脆，继而鲜嫩，酸甜的汁水在口中蔓延，淋漓尽致地展现了江南饮食的精致风韵。