广式月饼算是烘焙里做起来比较简单的了，但是有很多小伙伴总是出现这样那样的问题，希望这篇笔记能让更多的小伙伴做出好看又好吃的月饼！ 🥮泄脚、变形 1⃣️饼皮太软 2⃣️烘烤温度过低，可以提高烤箱预热温度 3⃣️馅料过软，含水量比较大 4⃣️月饼压好模以后静置时间过长，未及时入炉烘烤 5⃣️压模，脱模操作不对，压出来就是歪的 🥮收腰 1⃣️月饼没有烤熟 2⃣️馅料含水量比较大 3⃣️摆盘密度太高 🥮开裂 1⃣️进炉前未喷水(轻微的裂纹关系不大) 2⃣️烤箱烘烤温度过高 3⃣️烤箱烘烤时间过长 4⃣️馅料含水量比较大，馅料软 5⃣️饼皮松弛时间不够 🥮皮馅分离： 1⃣️馅料干，或馅料放置时间长，风干了 2⃣️饼皮搅拌过度，起筋了 3⃣️馅料含油量太高 🥮纹路不清楚： 1⃣️月饼喷水过多，入炉前喷薄水雾 2⃣️表面刷蛋黄液过多，蛋液只需要薄薄刷一层就行 3⃣️压模力度不够 🥮月饼表面颜色过深： 1⃣️烘烤温度过高 2⃣️烘烤时间过长 3⃣️枧水浓度偏高或添加量过多 4⃣️糖浆浓度大或转化率高 🥮月饼回油慢： 1⃣️枧水放少了，枧水除了帮助上色，也能帮助回油 2⃣️馅料、饼皮等糖油比例不对 🥮月饼发霉： 1⃣️不戴手套直接触碰月饼 2⃣️包装要放脱氧剂，保质期更长 3⃣️月饼有余温即可包装，不要暴露空气过长时间 4⃣️自制馅料保质期比较短 此配方可以做20g皮馅1:1的迷你月饼38个左右 📍配方 ➡️饼皮：中筋面粉200g，黑糖糖浆55g，原味转化糖浆83g，花生油38g，枧水6g ➡️馅料：粒粒山楂馅380g ➡蛋黄水：一个蛋黄+10g清水+1滴糖浆+2滴花生油 📍做法 🔹枧水➕转化糖浆➕花生油用手持打蛋器混合至完全乳化 🔹加入中筋粉，用刮刀翻拌至无干粉，再带上手套揉均匀，裹保鲜膜室温松弛一个小时 🔹松弛时间准备馅料，山楂馅料分成10g/个 🔹松弛好的饼皮分成31g一个小面团，盖保鲜膜，取一个面团，按扁，包入馅料 🔹包好后可以裹一层薄粉，再进行压模 🔹所有压模好后喷一层水雾，高比克5A烤箱风炉模式180度烘烤5分钟定型，取出 🔹蛋黄➕水➕糖浆➕油混合均匀后过筛 🔹月饼晾至不烫手开始薄刷一层蛋黄水，再次送入烤箱150度烘烤8分钟，观察上色满意即可