客家腌菜，源于中原先秦至汉唐时期，古老腌渍饮食技艺。也是客家人作为中原衣冠旧族南迁后，最直观的饮食活化石，遗存之一。

史上，北方中原汉人的历次“衣冠南渡”，大批中原士族为了躲避战乱，才把黄河流域的“菹菜”腌制古法，也完整的带入了南方偏远山区。
这种腌菜工艺，北方中原地区是为了过冬储粮，而南方客家山区，依旧仍是用来弥补，淡季蔬菜供应上的不足。可以说，南方客家人，至今仍然保留了这种纯粹的中原生活习俗，少有变化。

历代客家人，落地闽粤赣等山区后，由于当地的山地多、耕地少，生活条件非常的艰苦，导致新鲜蔬菜，多是难以常年供给。于是，基于生存需要，客家人把原本北方中原地区的“菹”法工艺，在南方客家地区，又得以代代传承，发扬光大至今。从而，在此工艺基础上，又演变出了客家腌菜、梅菜、咸菜、盐菜……

其实，早在周代《周礼》中，就已经记载了“菹”法工艺了→→它指的就是，用盐、醋、米粉等饮食工艺，来腌制的酸菜或酱菜。
东汉《说文解字》中也解释道:“菹，酢菜也”。就说明了这种，通过发酵或盐渍来保存蔬菜的技术，早在北方黄河流域时，就已经是非常的成熟。

正是基本历史上，历次“衣冠南渡”，才使得中原士族避乱南迁，又将全套的生活习俗、语言和饮食技艺(包括“菹”法)，完整带到了南方。客家人，作为典型的南迁汉人，也就成为了这一古老技艺，最忠实的传承者之一。

他们来到闽粤赣等封闭山区后，克服了山地多、耕地少、新鲜蔬菜供应不足的困境。客家人延续古老“菹”法，很好的解决了淡季吃菜问题。可以说，他们延续北方工艺就地取材，多用了当地的大芥菜等蔬菜，从而以取代北方的原材料(白菜)，结合南方更湿热的气候，逐步又演化出多种风味饮食。

客家人，利用“菹”的工艺，保留了中原古法“盐渍、压实、封坛、乳酸发酵”，和现在客家腌菜的制作步骤一模一样，几乎无任何改良异化。品种上，演化出了今天的客家腌菜、梅菜、咸菜、盐菜等等，比如：

★咸菜(水咸菜)：最接近“菹”的湿腌或半干腌工艺，有淡淡的酸味。
★梅菜：为典型的三蒸三晒工艺，它是完全脱水的干菜，也最具客家特色。其中，惠州梅菜、梅州梅菜干，都是典型代表。
★盐菜：其更强调用盐腌制脱水的半干工艺状态。

相较而言，广东珠三角广府地区等岭南本土族群，原本则是很少有这种深度腌菜传统。由此可见，腌渍古法，本是北方中原汉族人，所独有的饮食工艺标签，并非是当地百越土著，原有的生活方式。

南迁的客家移民，一直完整的保留了这种北方饮食技艺。从而也印证了客家人饮食传统，为北方中原汉唐饮食的直接延续而来。客家腌菜饮食文化，是中原华夏河洛正统饮食文化，在南方传承的生动鲜活体现。