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客家人与腌菜（咸菜/擦菜/梅菜），是中原古俗+迁徙生存+山地环境的产物。其核心本质是:“坛藏中原味，盐续迁徙命”。可见，腌菜相对很多人来说，只是“佐餐”，而对于客家人而言，则是“主菜/保命粮”。

中原客家士族先民，历经各朝各代南迁（永嘉之乱、安史之乱、靖康之难）而来，把腌菜（菹）技术，当成迁徙刚需的“生存技能”，而带入了岭南等地。

岭南山区，地少田薄、交通闭塞、物资匮乏，新鲜蔬菜难储存。由于腌菜耐放、开胃、下饭，所以，历来都成为了客家人餐桌上“常菜”（常备菜）来对待 。加之劳作强度大，腌菜咸香开胃、配粥送饭，很适配山地重体力消耗的需要 。

腌菜，古称菹（zū），其历史很悠久，有着三千年的传承，所以，它是中国最古老的食物保存技术之一 。

先秦(商周）时期，在《诗经》中就有记载:“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”；《周礼》载“七菹”，专设“醢人”掌管腌制，用于祭祀与王室宴席 。

后来，在马王堆汉墓中出土的豆豉姜，为最早的实物腌菜；《齐民要术》中，更是详细记载了20多种腌菜配方，分咸菹、淡菹，可见工艺相当完备 。

唐宋时开始普及，腌菜又走入了民间。此后，技术南传，从而成为了秋冬时期的“御冬”主食。明清之后，品类更丰富，梅菜、菜脯、酱菜等等均已成型。随着历代中原移民大量南迁，沿“北菜南移、中原传岭南”路线，而扩散开来 。

从历史文化上来说，客家腌菜，既是乡愁的符号，也是族群重要的标识。腌菜，是中原根脉的味觉延续，海外客家人“见腌菜，就如同见了家乡”，其是乡愁寄托 。

比如咸菜焖猪肉、咸菜汤、炒擦菜，均是客家菜标配。客家山歌中也传唱着:“客家咸菜十分香，能炒能煮能做羹”。梅州梅菜制作技艺、赣州客家泡菜、陆川擦菜……也均列入非遗(传承完整)，而成为了客家文化活化石 。

总的来说，腌菜虽是全中国所共有的古老技术，但客家人则是把这种中原古法，保留得相对完整、体系化。作为中原“菹”的直接传承，至今，也仍是客家族群日常与文化核心之一。他们把周朝以来的菹法、汉魏盐腌发酵、《齐民要术》中的工艺，都相对完整的带入岭南地区，从没断代过。

做为相对封闭保守的汉族移民群体，客家人甚至把中原很多地方，后来简化或失传（如“葵菹”消失）的工艺，又因客家山区封闭环境、迁徙刚需、缺新鲜菜，反而死守了这些古法→→得以最系统、最坚韧、最具文化凝聚力的延续了下来。