菜市场鲜猪肉价格一路走低，不少地方五花肉一斤才十来块，可家门口包子铺的肉包子，非但没跟着降价，还悄悄往上调价。而且许多人都知道，绝大多数街边包子店的肉馅，压根不用正经鲜肉，屠宰场淘汰下来的各类肉边角料，才是包子馅的主力原料，这种肉很便宜。

不少老百姓还记得前几年猪肉暴涨的时候，各家包子铺跟风涨价，老板们张口就是原料扛不住只能调价；等到肉价大幅回落，再去找店家商量降价，得到的回复永远是房租人工开销涨了，实在降不了价。

市面上低价肉包用边角料做馅，不是个别黑心商户的小动作，是街边平价早餐圈长期存在的潜规则。多地市场监管部门近几年接连开展肉类边角料专项整治，南方多地市场监管局发文明确，正规屠宰厂产出的猪脖肉、囊膪肉、碎杂边角肉，合规渠道是统一回收用作饲料原料，严禁流入餐饮门店加工肉馅，可现实里这类低价碎肉总能通过私下渠道流进大小包子铺。早前辽沈晚报就曝光过沈阳一处黑肉馅加工窝点，专门低价收购各类不合格猪肉边角料搅成肉馅，批量配送周边六十多家包子小店，这些边角料进货价低到一两块一斤，成本比新鲜精瘦肉能省下七成以上。说白了，包子老板从一开始就没靠好猪肉做馅料，生鲜猪肉市场价涨跌，对他们的馅料采购成本影响微乎其微，自然不会跟着猪肉降价下调包子售价。

猪肉在包子全部成本里占比不高，业内连锁早餐品牌算过明细，单个肉包的鲜肉原料成本，只占售价三成上下，剩下七成开销全是没法缩减的硬性支出。首当其冲就是门面租金，最近十年国内社区临街商铺房租普遍上涨，普通地级市三四十平的街边小店，单月房租普遍四千起步，热门商圈铺面月租破万也是常态，这笔钱不管店里一天卖出多少包子，每月必须足额缴纳。其次是人工成本，早餐行业开工时间早，凌晨三四点就要和面调馅，愿意干早起苦力活的工人越来越少，近五年早餐店员月薪逐年上涨，很多小店雇两个帮工，每月人工开支就要五六千块。除此之外面粉、食用油、燃气水电年年涨价，北京青年报早年实地走访早餐市场就统计过，面粉、罐装燃气、民用水电近十几年涨幅普遍超三成，蒸包子需要全天候开蒸箱，每月燃气电费又是一笔固定花销。这些固定成本常年只涨不跌，猪肉降价省下的那点小钱，填不上其他开销上涨的窟窿，店家没有降价的客观动力。

抛开成本账目，商家骨子里的盈利心思才是包子只涨不跌的关键。开店做生意没人会跟到手的利润较劲，早年靠着猪肉涨价顺势抬价之后，店家的盈利目标跟着水涨船高，原本一年盘算挣十万，定价稳住之后轻轻松松能赚到十五万，但凡生意没出现断崖式下滑，没有哪个老板主动自砍利润降价让利。餐饮行业定价有个规律，像肉包子这种刚需早餐，消费需求弹性很低，日常买早餐的普通人不会因为单个包子涨个五毛就彻底换别家，周边所有包子店默契统一定价之后，单个门店降价反而等于吃亏，慢慢就形成全行业只涨不跌的隐形规矩。

市面上包子店唯一愿意主动降价的情况，只有门店销量大幅崩盘的时候。之前杭州本地老牌小吃新丰就出现过先例，周边新开好几家平价早餐铺分流客源，自家包子日均销量缩水近四成，无奈之下才短暂下调售价，或是悄悄缩小包子馅料分量变相降价。绝大多数街边小店只要每天客源稳定，早高峰包子能卖脱销，就会死死守住现有定价，把猪肉降价带来的差额全部变成额外净利润。

普通消费者想要避开劣质边角料做的包子，其实也有简单办法，太便宜的肉包尽量少买，远低于市面均价的肉馅面点，用料基本很难达标；同时不用指望猪肉降价带动包子降价，往后只要房租、人工、能源成本持续走高，街边肉包子的价格大概率只会稳步上行，很难再有大范围降价的情况。