在湖北荆州，早点铺子绝大部分是卖面条米粉的，包子馒头、葱油饼、油香、油条、糯米饺、炸糍粑、糯米包油条、发糕都是配角。为什么荆州人吃早餐爱吃面条米粉？这主要是因为面条米粉油水足、顶饱、出餐快，一碗现烫的面或是宽米粉，浇上浓肉汤、大块卤肉，能提供足够的热量。

普通上班族大清早赶上班，学生赶上学，在家开火做早饭麻烦费事，而面馆出餐速度一绝，碱水面沸水涮十几秒，宽米粉下锅烫十来秒，舀一勺现成熬好的高汤、预制卤码，前后不超两分钟就能上桌，适配所有人赶时间的日常。另外荆州米粉面条口味花样多，不爱吃清汤早堂面的可以选红油牛肉米粉，口淡的嗦炸酱面，胃口差的整一碗酸辣面，一种主食能变出十几种吃法，常年吃不腻，久而久之家家户户养成出门吃面过早的规矩。

荆州早堂面很有特色，高汤是重中之重，正经老店都是头天傍晚开始备料，鳝鱼骨、老母鸡、猪筒骨三种主料丢大锅，文火熬一整夜，熬到汤色乳白浓稠，汤汁挂在筷子上往下拉丝才算合格。早堂面分大连、中连、小连三个档次，区别全在码子多少，大连面铺满鳝鱼丝、鸡丝、卤肉片，中连精简配料，小连只有肉片，本地人根据饭量随便选。

荆州米粉更是独一份，别的地方多数米粉是细圆粉、机器切窄粉，荆州本土米粉纯大米磨浆，滤渣后蒸成整张粉皮，再手工切成长条宽粉，厚度比广东河粉扎实，米含量更高，咬着软糯带韧劲，最大本事就是吸汤汁，牛骨红油汤倒进碗里，米粉泡上几秒，每一丝米面全裹满卤汤，这是外地米粉复刻不来的口感。黄家塘、五一路老牌米粉店的汤底，用牛大骨搭配十几种天然香料慢炖六七个钟头，卤牛肉只用牛腩和牛腱子，文火卤到肉质酥烂，切薄片铺在粉上，本地人标配吃法是嗦完粉，端碗把剩下的浓汤喝干净，顺带买根油条掰碎泡汤里，碳水配碳水是荆州人嗦粉的固定仪式。除此之外沙市酸辣面也是本地王牌，陈醋搭配泡椒调汤底，酸润不呛喉、辣度柔和，配肉末码子，闷热天没胃口，一碗下肚立马开胃。

不少外地人瞅着荆州满街面馆，天天早高峰座无虚席，下意识觉得开面馆稳赚不赔，手头有点积蓄就盘算来荆州盘门面开店，但，现实远没有看着风光。

先说开店花销，分两种模式，第一种小区底商夫妻小店，25到35平，两口子自己盯店不用雇人，也是荆州小面馆最主流的形式。荆州城区普通社区门面，月租大多在2200到3500块，租房规矩普遍押一付三，光房租首期就要1万出头；简装不用奢华，重点做好后厨排烟、墙面贴瓷砖防滑，每平五六百，30平装修一万五六；厨具包含双头煮面炉、双开门冰柜、卤汤大锅、桌椅板凳，全新采购两万上下，想省钱淘二手能压到一万出头；首批备货含米面、牛肉、香料、调味料、鸡蛋小菜，首次备货5000块足够；营业执照、食品经营许可证免费办理，从业人员健康证每人百十来块，零零散散杂项（门头招牌、餐具）3000块。算下来，荆州开一间夫妻小面馆，落地总成本控制在5.5万到7.5万之间。

第二种临街闹市标准面馆，50平左右，靠近菜市场、主干道，客流大需要额外雇一个帮工，月薪3200到4000元。这类门面月租普遍4500到7000，押一付三首期房租两万往上；装修、厨具、首批食材跟着面积上浮，整体落地投入要13万到17万，还得预留两万流动资金，防止前期淡季周转不开。

荆州城区面条米粉定价，大部分从5元到16元不等，单碗米面食材成本占售价三成左右，一碗牛肉面食材成本4块5上下，单碗表面毛利能到六七成。夫妻小店选址靠谱，日均卖180碗以上，除去每月房租、水电、食材损耗，纯利润能稳定在七八千，赶上秋冬吃面旺季，月入过万不稀奇；但多数新开小店，头两三个月日均销量撑死七八十碗，刨去固定开销基本保本，勉强赚点人工辛苦钱。闹市大店看似客流多，每月人工、房租固定开销直奔两万，日均销量低于320碗就是亏钱，荆州不少旺铺面馆看着坐满食客，月底对账剩不下多少钱。

荆州面馆生意越来越卷，每条街巷隔三五十米就一家面馆，老住户大多认准开了十几年的老店，新店想抢客源，要么降价引流压缩利润，要么砸钱熬口碑，少则半年多则一年，扛不住直接闭店。第二个食材涨价风险，牛肉、面粉、食用油行情年年浮动，牛肉一涨价，要么跟着涨价丢老客，要么自己吞成本压缩利润，新手把控不好采购量，米面、鲜肉囤多变质损耗，白白赔钱。第三个食品安全隐患，面馆天天熬卤汤、存生鲜肉，温控不到位食材变质，被市场监管查到轻则罚款重则关停，不少小店栽在日常卫生细节上。第四个房租变动，荆州门面租期大多一年一签，生意刚做顺房东涨租，要么咬牙续租，要么前期装修投入全部打水漂。