久冻馒头会中毒？辟谣：真正风险不是 “毒”，而是另外一件？这个说法在网上传了很久，很多人看完之后直接把冰箱冷冻层里的馒头全扔了。

但这事到底是不是真的，得先搞清楚馒头冻久了之后里面究竟发生了什么变化。

馒头蒸熟之后，里面的淀粉是松散的糊化状态，口感软，好消化。放进冷冻层之后，低温让淀粉分子重新聚合，形成更紧密的晶体结构，这个过程在食品科学里叫淀粉回生。

正最快速触发回生的温度是零度到四度，也就是冷藏层的温度区间，冷冻反而会减慢这个过程。

但如果冻存时间够长，或者反复解冻再冻，每次都会经过那个加速区间，积累下来，晶体化程度会明显升高。

晶体化之后的淀粉，名字叫抗性淀粉。小肠里的淀粉酶对抗性淀粉的分解效率很低，大量抗性淀粉进入结肠后被肠道细菌发酵，产生气体，容易引起胀气和腹部不适。

有检测数据显示，新鲜馒头里抗性淀粉占比约百分之一到二，经过一次冷冻复热后升至百分之六到八，反复冻融两次以上的样本里部分超过了百分之十二。

这是真实存在的变化，但这不是中毒，是消化系统在处理一种效率更低的食物形态时产生的反应。

抗性淀粉并不只有坏处。2023年，上海交通大学医学院附属第六人民医院贾伟平院士、李华婷教授联合德国汉斯诺尔研究所团队。

在国际期刊细胞代谢上发表研究，证实抗性淀粉能通过调节肠道菌群降低非酒精性脂肪肝患者的肝内甘油三酯含量，同时有助于控制体重和血糖。

也就是说，对消化功能正常的人而言，适量摄入抗性淀粉是有益的，问题出在一次性吃太多，或者本身肠胃就敏感。

冷冻馒头的另一个实际风险来自微生物。馒头在冷冻前若已在室温放置数小时，或冰箱温度波动频繁，霉菌孢子会在解冻后迅速萌发，产生毒素，这才是更接近「毒性」的那条风险线。

针对这类问题，2021年国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局联合发布了修订版食品安全国家标准速冻面米与调制食品（GB 19295-2021）。

于2022年3月正式实施，对微生物限量、即食与非即食产品分类管理均作出更严格规定。久冻馒头既不是随便吃没事，也不是吃一口就中毒。

密封冷冻、一个月内吃完、避免反复解冻，这三条做到了，风险就已经大幅降低了。

信源：央视新闻