做法没任何技术含量的白切鸡，凭什么能成为广东的“省菜”？

主要是广东喜欢追求食材本身味道的鲜，尤其是白切鸡。其实不仅广东，南方大多数地区都这样。我在上海呆了快十年深有体会，就拿最常见的一道菜剁椒鱼头来说，上海的就是咸味+剁椒味+生抽调味，底下是水豆腐，吃起来有种鱼本身的鲜味（陈春路有家快餐店唐人幸福里对面，我经常去吃，好像八点还是八点半之后，饭菜还会打折），但是我在老家安阳吃过两次，完全是两个味道。包括花千代的鱼，郑州的黄河大鲤鱼，都是重油重盐重调料，而鱼本身的味道早就被掩盖了。

其实白切鸡最有技术含量的！首先选鸡就很关键！吊、煮、闷、冻，都需要技术的，火候挺难把握的。白切鸡看似清淡，其实被外表谜惑了，蘸料的盐+姜本身是重口的，夹一块就蘸一下，全吃完数一下蘸了多少盐姜，但结合起来就是，鸡有鸡味，盐有盐味，姜有姜味，还有葱味。重点是还有油味，是花生油，不是其它油。我觉得最完美的火候是，鸡胸能保持嫩滑有汁水，鸡腿骨头里见红，但是不会渗血水。我做了好多次，但是也就两三次有这种效果。