文学汇 博物丨傍林鲜：在竹林边现挖现煨的笋
《山家清供》不能当菜谱读，菜怎么做不是林洪的重点，把美食与文化联系起来才是他写这部著作的目的。因此他给一些菜起名就很有学问，有一些还十分绝妙，比如这道“傍林鲜”：
夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“料得清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋，贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子。“若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤”，东坡之意微矣。
其实说的是煨鲜竹笋：挖出竹笋后，在竹林边扫一堆竹叶，点燃，把竹笋放到火堆里煨熟；剥开就可以吃，主打一个新鲜！林洪的评语是“此味甚鲜”，而且是在竹林边煨的竹笋，所以取名“傍林鲜”。这道菜的精妙之处不在“就地取材”，而在于“争分夺秒”，这是符合烹饪科学的。
竹笋贵在鲜，其鲜味来源于其中的游离氨基酸和糖，竹笋被采收五个小时内，会出现一个呼吸高峰，这会加速其内部成分转化，包括谷氨酸和天冬氨酸分解，后续竹笋鲜味锐减，糖转化为纤维，竹笋因此变老。竹笋放置一段时间后，草酸也会增加，口感因此变得又苦又涩。可以这么说，要尝到好吃的竹笋，就要跟时间赛跑！林洪推荐的这种现挖现煨的做法就是跑在时间的前面，相当优秀！
吃竹笋，我们通常会提到春笋、冬笋，而林洪说的吃笋时节居然是“夏初林笋盛时”，在夏初吃的竹笋，显然不是春笋，也不是冬笋，这又是怎么回事呢？
竹笋除了春笋和冬笋，还有夏笋，这三种诞生于不同季节的笋，并非由于“一年三熟”，而是因不同地方竹笋冒出来的时间不同、笋农采挖的时间不同。竹子作为一种常绿植物，其埋在地下不见天日的部分称为地下茎，与地上的竹竿一样成节而生，这些密密麻麻的节段又会生出许多根和芽。受气候的影响，我国有的地方春天雨多，竹笋因此得以破土而出，成了鲜美多汁的“雨后春笋”。在福建和广东，雨季是在端午节前后，因此福建、广东的竹笋季则在初夏的五六月。林洪是福建人，福建的竹子夏初出笋，我们因此可以判断，林洪说的这道菜用的是福建笋，归入闽菜系列没毛病。
清煨竹笋，独孤一味，会好吃吗？实际上，新鲜的竹笋，既鲜又甜，不需要其他食物加持，味道已经很好。所以林洪说：“大凡笋，贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子。”意思是新鲜的竹笋不应该配肉，他把竹笋比喻为君子，把肉比为小人，称以竹笋配肉的厨师为“俗庖”。他怕自己这套理论被质疑，于是拉来大名鼎鼎的苏东坡为他“背书”，说苏东坡诗中“若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤”，说竹笋单独吃就行，只要有竹笋，连扬州鹤都可以视而不见。林洪引用的苏东坡诗句，出自《於潜僧绿筠轩》：
可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤。
此诗苏轼作于其杭州通判任上，当时苏轼往於潜县察看县政，顺便游了寂照寺，他与寺僧惠觉同游，面对寺里种满竹子的绿筠轩，有感而发。大意是说宁愿生活中没有肉吃，也绝不能让住处没有竹子；没肉吃不过只是消瘦，没竹子却会变得庸俗不堪； 瘦了还可以长肥，俗了就很难医治了；如果常人不解还说“这似高论又似痴言”，那请问，如果面对此竹而大快朵颐，既想得到清高美名也想享受甘味美食，世上哪有“扬州鹤”这样十全十美的事？在这里，苏轼用了“大嚼”和“扬州鹤”两个典故。一个是曹植在《与吴季重书》中写的：“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意。”另一个典故来自《殷芸小说》：“有客相从，各言所至，或愿为扬州刺史，或愿多赀财，或愿骑鹤上升。其一人曰：‘腰缠十万贯，骑鹤上扬州。’欲兼三者。”这个“扬州鹤”代指欲望，与肉没有关系，苏轼这是在赞赏寺僧的风雅高洁，也从侧面提醒了有物欲俗骨、缺乏风节的人。至于有人加了什么“若要不俗也不瘦，餐餐竹笋煮猪肉”，则是对这首诗的不理解，在这里，苏轼将不俗和不瘦列为一对矛盾，没有调和之法。
问题是，苏轼并不反对往竹笋里加肉。苏轼任徐州知州时，他的好朋友李常趁转任淮南西路提点刑狱的机会顺道到徐州拜访他，走的时候，苏轼送竹笋和芍药作为礼物，还把家里的红烧肉秘方告诉了李常，在《送笋芍药与公择二首》其一中说：
久客厌虏馔，枵然思南烹。故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦? 。庖人应未识，旅人眼先明。我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。
大意是：我这几年吃厌了东北菜，空虚的时候特别想念家乡的美食。有好朋友知道我的想法，千里之外寄来了竹笋。这里的厨师们应该是不懂竹笋这种美食，只有我这个长年奔波的旅人看到这东西两眼发光。我家的厨师，用猪肉来烧竹笋，再放点芜菁。这竹笋和烧笋配方一并送给你了，用来配米饭，好吃啊！
可见苏轼确实是以竹笋配肉，林洪让苏东坡为他“竹笋不应配肉”的理论“背书”，看来是弄错了，但他把苏东坡立为最大的“笋友”则正确无比。苏轼一生爱竹，且以画竹出名，他画竹是受他的表兄文同影响，文同就是林洪所说的文与可，但当时不是临川太守，而是洋州（今陕西洋县）太守，林洪弄错了。林洪引用的苏东坡诗句“渭川千亩在胸中”的“渭川”，指的是陕西的渭河。说文同有一天正与家里人吃午饭，吃的就是煨竹笋，这时收到苏轼来信，信中说你这个清贫又嘴馋的太守，该把渭河边的千亩竹笋吃完了吧？这都被苏轼说中，文同看后笑得喷饭。林洪说文同煨竹笋，应该也是他这个做法：不放肉。
文同是北宋官员，著名画家、诗人，苏轼称赞他诗、词、画、草书俱佳。文同以善画竹著称，他注重体验，主张胸有成竹而后动笔，“胸有成竹”这个成语就是源于他画竹的思想。他画竹叶，创浓墨为面、淡墨为背之法，形成墨竹一派，有“墨竹大师”之称。文同是苏轼的表兄，两人意趣相投，苏轼说他是“清贫馋太守”，一点都没错。《宋史》载：“同又善画竹，初不自贵重，四方之人持缣素请者，足相蹑于门，同厌之，投缣于地，骂曰：‘吾将以为袜。’”一个画竹大家却不善经营，人家用布跟他换画，他虽气愤地将布摔在地上，说我改天把它们都做成袜子踩在脚下，但碍于面子不提价，仍然照画不误，不穷才怪。元丰二年（1079）正月二十日，文同在转任的路上病逝，家里却穷得没法将灵柩运回四川老家，一家人还在陈州（今河南淮阳市）流浪。一年后，刚从乌台诗案中解脱的苏轼，在被贬赴黄州的路上拐了个弯去看望了文同的遗孤，并帮忙安排文同归丧。苏轼与文同的儿子文逸民作别，“君已思归梦巴峡，我能未到说黄州。此身聚散何穷已，未忍悲歌学楚囚”。读来令人潸然泪下，从中可以看出，苏轼与文同这对表兄弟的情谊，恰似竹子一样高洁。
林洪说竹笋，拉苏东坡出来很合适。古人读书再多，也没有我们今天获取信息方便，我们纠正一下林洪的错漏，不是为了逞能，而是为了更好地认识和传播《山家清供》。
——选自《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野滋味》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2026年7月
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