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制作/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「免烤甜品.焦糖软太妃」

焦糖软太妃|细腻柔软超拉丝！白砂糖版本！

如果只有白砂糖，没有海藻糖也没有艾素糖，可以做软太妃糖吗？

可以，但全白砂糖的甜度会很高，所以想要降低甜度，可以把一部分白砂糖先焦糖化，所以，这个配方里我把白砂糖分了两次加入，焦糖化可以做一定程度上降低甜度。同时也能让糖液更平衡且融合度更好。

软太妃糖的口感更细腻柔软，能拉丝的状态！不粘牙也不会油腻！如果你吃腻了硬太妃，可以试试软太妃！

焦糖软太妃

【食材】（64颗）

食材：淡奶油300g、白砂糖200g、清水200g、白砂糖100g、水怡100g、海盐2g

装饰：熟巴旦木64颗

工具：不粘锅、28cmX28cm烤盘、28cmX28cm的64格模具、刮刀、刮板、测温枪

做法步骤 ▶

1、准备好所有材料并称好重量。把烤盘、装太妃糖的模具、熟巴旦木、刮板都放入烤箱100℃保温。

2、加热淡奶油：可以直接煮或者用隔水加热的方式把淡奶油加热至90℃左右，然后一直保温备用。

3、熬焦糖酱：不粘锅中倒入白砂糖200g和清水200g（糖水比例1:1），翻拌一下打湿白砂糖，小火加热，至白砂糖完全融化，随时翻炒至开始冒密集泡泡，并且变成深焦糖色，不要熬过变黑色，熬糊了容易发苦。

4、加淡奶油：熬好糖浆后加入淡奶油，淡奶油多次少量，沿着锅边一点点加入，一边加一边搅拌。使其能快速融合。避免过大温差而导致飞溅出来，又或者糖液高温遇冷淡奶油而凝固等情况。

5、加其他：再加入另外一份白砂糖100g、水怡100g、海盐2g，中小火继续熬制，不停搅拌，温度越高，搅拌速度也要越快。防止黏锅，使食材受热均匀。全程火力可以微调但切记要避免忽冷忽热！熬制时随时测量温度。

6、熬制：后期随时测量温度，温度在118~124℃之间可以关火，温度低就偏软一点，温度高点就偏硬一点。

7、整型：将糖液倒入温热的模具（先将模具放入烤盘中），用刮刀将糖液大致铺平，再用刮板辅助刮平整。

8、加巴旦木：趁热糖液还未凝固，将巴旦木按压在每一个模具的糖液顶部，稍稍用力使其镶嵌入糖液。

9、脱模：等待糖块冷却之后，放入冰箱冷藏10~20分钟，凝固定型之后，再将太妃糖脱模。

10、分装：脱模之后，糖恢复室温就会变得柔软，推荐用糖袋密封分装或密封罐装保存。

小贴士 ▶

1.焦糖味是要糖达到一定温度才会出现的状态，而软太妃温度不高，所以焦糖味的软太妃要先制作焦糖酱。

2.白砂糖分两部分，是一部分用于制作焦糖酱，另一部分提供甜度。因为焦糖化会使甜度降低。

3.焦糖酱做好之后，淡奶油的加入要小心，在尽量保持温度一致的前提下，多次少量的加入并充分混合。

4.如果糖液温度过高，可以先关火使其适当降温之后再加入淡奶油。

5.如果淡奶油加入之后有焦糖酱因温差凝固成块的情况，可随着再次加热慢慢融化。

6.所需的坚果、黑巧液、器具尽量都保温，确保糖液的接触物没太大温差。

7.全程火力不要忽高忽低。要不停搅拌使糖液受热均匀，搅拌的时候贴着锅底，尽量一个方向，不要混乱或过度搅拌。

8.熬好的糖浆很烫，不推荐用裱花袋挤糖液入模具的方式，避免烫伤。模具要本身能耐高温的。

9.放巴旦木要趁太妃糖还没凝固还的时候，按压一下使其镶嵌进去不容易脱落。

10.软太妃本身室温状态就很软，容易变形，所以冷藏或冷冻一会，定型之后再脱模，避免变形。

11.吃不完比较密封分装保存。

焦糖软太妃，柔软拉丝！不粘牙不油腻！白砂糖家庭版本，简单易上手！

—— end ——

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