过去一年，外卖行业打得热火朝天。

平台拼补贴，商家拼低价，消费者忙着“薅羊毛”。一轮接一轮的优惠下来，看上去像是一场全民参与的狂欢。

但热闹归热闹，一个长期被忽视的问题再次被推到台前：外卖不能只看谁更便宜，更关键的是，吃进嘴里的东西，到底安不安全。

这些年，外卖行业的一些乱象始终没有远离公众视野。资质造假、幽灵外卖、后厨卫生不过关等问题时有曝光。很多在平台上评分不低、月销量动辄上千的“热门店”，在真实运营和卫生状况上，却未必经得起细看。

看似繁荣的订单数字背后，信息并不完全透明，而这恰恰也是外卖行业最容易被忽略的一层隐忧。

好在，6月1日，国家市场监督管理总局发布的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式落地施行，从平台、商户、配送全链条划定监管红线，为外卖行业乱象画上句号。

图源：国家市场监督管理总局

新规的第一个重大转变，是将平台的角色从“交易撮合者”明确为“食品安全第一责任人”。按照新规，平台必须配备专门食品安全管理人员，定期召开调度会议，同时对入驻商户开展实地核查与动态复审，一旦发现问题必须及时清退。

对商家而言，经营透明化成为硬性要求。网店名称需与实体门店招牌保持一致，页面需公开经营资质与门店实景照片；对于无堂食门店，还必须进行显著标注，以避免误导消费者。

更重要的是，新规提倡“互联网+明厨亮灶”，即通过技术手段实现后厨加工过程可视化，并要求相关记录至少保存14天，使食品生产过程真正做到可追溯、可核验。

在配送环节，监管也同步补上关键一环。外卖必须采用防拆封包装，以降低运输污染风险；骑手需接受基础食品安全培训，并在配送过程中承担一定的监督提示作用。

最后，本次新规大幅提升惩戒力度，打破监管信息孤岛。平台与商户信息需定期报送监管部门，实现监管数据互通。

此外，虚假资质入网商户最高罚款20万元，违规平台最高罚款10万元，对恶意违法的相关负责人，可按其上年度收入的1至10倍处以罚款。

整体来看，新规从平台、商家到配送端全面加码，把外卖链条的每一环都纳入监管视野。行业竞争的逻辑也在变：从过去的“扩张优先、补贴驱动”，转向“合规优先、安全优先”。

监管红线划清楚之后，各大外卖平台也迅速行动起来。

作为行业头部平台，美团率先推进合规体系升级，重点强化商户资质管理与信息透明。平台通过数字化手段加强动态核验，并持续清理无证经营、“幽灵店铺”等违规商家。

6月1日，美团正式上线商家属性标识服务，支持全量商家自主标注“有/无堂食”“有/无明厨亮灶”等关键信息，商家上传相关资质、实景凭证后，经平台交叉验证审核，相关标识会在商家列表、店铺主页醒目展示，方便消费者直观甄别、安心选择。

图源：美团App

与此同时，在履约与入驻环节，美团也在持续收紧标准。

据了解，自今年5月25日起，要求所有新入驻商家必须上传无剪辑、不间断的“一镜到底”门店视频，完整呈现门店门头、经营场地、后厨操作环境及相关资质信息，从根源杜绝幽灵外卖滋生。

针对入驻商家，平台设置30天资质验真时限，未按时完成核验、视频造假的商家，一律从严处置，严守入驻准入底线。

图源：央广网

京东外卖同样重拳推进合规治理，以严苛审核标准重塑行业入驻门槛，正式启动“堂食看得见”专项行动，并出台清晰、标准化的堂食门店认定规则。

根据京东外卖公布的标准，只有具备稳定独立、与后厨完全隔离的就餐区域，且就餐区面积占比超50%的实体门店，才能被正式认定为堂食餐厅，从定义上杜绝“假堂食、真幽灵”的违规门店。

在此基础上，京东外卖创新监管模式，计划上线“堂食判官”系统，结合AI大模型技术与全民监督力量，实现门店资质、经营状态的双重智能验真，大幅提升违规门店排查效率。

在服务体验层面，京东也同步推进安全升级。例如在外卖包装上全面升级材质与结构设计，引入安全扣与锁扣饭盒，提升配送过程中的密封性与安全性，同时优化用户使用体验，减少使用不便与潜在风险。

图源：京东黑板报

值得一提的是，京东此前推出的“七鲜小厨”模式，也在持续强调“新鲜现炒+后厨直播”，通过实时可视化强化信任机制。

图源：七鲜小厨

阿里旗下淘宝闪购则聚焦数字化、智能化治理，全新升级食安治理体系，搭建起“3+1+AI”数字化风控体系，用技术力量筑牢食品安全防线。

其中，最新升级的“3+1+AI”治理体系，已将骑士“随手拍”机制扩展至全国48座城市，并从6月1日起对100%新签餐饮商户实施多维度核验。

具体来看，这套数字化治理体系架构清晰、层层闭环。“3”代表三大核心治理机制，即从严从细的商家入驻审核机制、常态化全覆盖的日常巡检抽查机制、公开透明的“互联网+明厨亮灶”公众监督机制，从入驻、经营、监督三端筑牢合规根基。

“1”为骑士“随手拍”创新监督渠道，依托一线配送骑手的场景优势，及时发现并上报商户证照异常、后厨脏乱、违规操作等问题，实现问题早发现、早处置。

而“AI”则作为核心技术支撑，深度赋能全业务场景，贯穿门头资质识别、后厨直播智能巡检、随手拍线索核验等全流程环节。

据悉，淘宝闪购自主研发的食品安全治理大模型Ostrakon‑VL“白泽”，已成功接入100余个核心业务场景，每月词元调用量突破1万亿次，商户资质核验、违规场景识别准确率超99%，智能化风控能力行业领先。

依托该模型，平台可实现7×24小时不间断后厨智能巡检，无需人工值守。

7×24 “明厨亮灶”后厨智能巡检 图源：淘宝闪购技术

目前，“白泽”大模型已正式开源，面向全行业开放，可供各大外卖平台、连锁餐饮企业免费使用、二次开发，助力整个餐饮行业数字化合规升级。

“白泽”已在Hugging Face上开源

淘宝闪购技术相关负责人表示，平台长期持续加码AI技术研发投入，核心是以技术创新破解食品安全监管难题，既守护消费者舌尖上的安全，保障大众放心消费，也为合规经营的优质商家营造公平公正的经营环境，推动行业良性竞争。

纵观各大平台的升级举措，不难发现，外卖行业的竞争逻辑已经发生根本性转变。平台之间不再只是比谁补贴更多、流量更猛，而是比谁的规则更严、体系更稳、执行更细。

当监管红线清晰划定之后，外卖行业的下半场，开始回到体系能力的比拼。

总的来说，这场由官方重拳推动的行业洗牌，表面上是给乱象画上了句号，本质上是一次价值回归。外卖曾经用效率改变了人们的生活方式，而接下来决定行业走向的，不再是跑得最快的玩家，而是那个能让用户真正吃得安心的平台。

当“安全”成为最高门槛，行业的分水岭也随之清晰：那些愿意长期投入合规建设、持续打磨体系能力的平台与商家，才可能在新的周期中站稳脚跟。

过去一年轰轰烈烈、由低价与补贴驱动的外卖大战或许就此告一段落，但这并不是结束，而是一个更健康、可持续发展时代的开始。

作者 |千帆