上海 La Bourriche 133 餐厅厨房的运水烟罩开动起来有一种轰隆隆的震动，和新加坡食阁（Food Court）里紧贴着地面的风扇声听上去很像。前者是为应对消防安全，在烧制荔枝木炭的高温火炉烟道口洒水降温；后者是出于卫生考量，为人来人往的大型公共用餐空间通风换气。两种相似的声音，都是李家伟熟悉的。
李家伟在新加坡出生，年少时奶奶在家附近的食阁里运营着一个小吃摊位，卖些潮州水粿，是新加坡常见的由华人「下南洋」带来的食物。小学就在旁边，每天放学后他都会去那里吃东西。从小学到高中，他的朋友一直记得他「总是翘着脚在那里吃小吃」。
下午 3 点半，后厨的基础准备工作进入尾声，早上新到货的帝王蟹和龙虾已经放进调配好盐度与温度的海水箱，晚上要用到的第一批荔枝木炭已经在火炉里初见雏形。李家伟指着炉中烧得红亮、已经开裂的炭块向我们介绍，新鲜的荔枝木进入火炉，先是变黑，表面烧透后会发灰、开裂、泛红，变成寻常木炭的样子；但这远远达不到他的使用标准，这些木炭必须在均温 600℃ 以上的定制烤炉里烧够 3 小时，其内部才会达到合格的温度和状态，这时候团队会把木炭取出，稍微晾制，再敲散放回火炉，等待使用。
午后的火炉烧着荔枝木。
La Bourriche 133 是一家现代海鲜（Modern Seafood）餐厅，烹饪方式包括明火炭烤（Open Fire），乍听上去颇为原始浪漫，但在厨师看来，远没有那么简单，「你知道，我的浪漫实际上就是他每天晚上砍木头、搬木头。」听到李家伟的话，正在一旁筛选木头的厨师也笑笑。像这样的木头，厨房每天平均要用 3 袋，每袋七八十斤。李家伟也尝试用过北京烤鸭的枣木，最终选定用荔枝木的原因也简单，「烤鸭要香气，我们要的是实打实的，耐烧。」
在加入 La Bourriche 133 之前，对于一个非「科班出身」的主厨来说，李家伟的工作履历算得上光鲜。在新加坡时，他先在米其林三星餐厅 Les Amis 实习，后工作于米其林三星餐厅 Odette，还曾在知名主厨江振诚的新加坡团队实习；来到中国后，他加入 The Pine 松涧，负责菜品研发。从大二开始真正走进厨房，李家伟见过许多「天才」，但他不觉得自己是有天赋的厨师，就像小时候学空手道 —— 他的空手道师父这样评价他，「你不是最聪明的那个，但你是走得最远的那个。」
说来也巧，这位空手道师父，同时也是他的美食启蒙老师。
那会李家伟正在准备国家队级空手道比赛，师父为了鼓励他，带他去吃了一顿大餐。「奶奶家那种大排档环境，对我来说很亲切，可是当师父第一次带我到高档中餐馆吃饭的时候，（我就感觉）哇，好高级！原来餐厅可以那么高级。」因为周末他会和堂兄弟一起在奶奶的小吃摊帮忙，所以在高档餐厅体验到的一切细节对他来说都是崭新的，「包括餐具、服务，以及所谓烹饪最高领域的要求，是多么地诱惑！他不仅教我空手道，还教我怎么待人接物，保持 humble（谦逊），我很感恩他。」
一家餐厅的细节体现在方方面面。
师父懂得教，也懂得吃。对生活和美食的热爱很快感染到李家伟，回家后，他就对爸爸说，「爸，我想当厨师，以后要念厨校。」无论是师父还是家人，都没料到一顿鼓励小朋友认真比赛的大餐会起到如此效果。直到高中毕业前夕，李家伟再次向爸爸提出想念厨校，「其实他（爸爸）在那里纠结了好几年，直到有一天他认真地和我说，『儿子，你知道老爸一般不阻止你学任何东西，但这次你就听我的，去读大学。』我心想，厨校也是大学啊！」带着一半不情愿，李家伟还是去读了一个管理学。
可是李家伟没那么容易认输，从小到大一直如此。空手道中的师承，在李家伟进入厨房后依然发挥着影响。大二暑假，对做厨师不死心的李家伟进入悉尼蓝带学校学习，此后每个假期都在不同餐厅工作、实习。
正在调配酱汁的李家伟。
第一次实习，主管让他学习拌黄油，他起初每次都要拌两三个小时，令主厨头疼不已；第一份正式工作进入 Odette，面对知名厨校毕业的同事，他并不知道自己制作的蛋白霜（Meringue）风格，只认准「这是 Chef（主厨）教我做的 Meringue」；在江振诚团队时，节奏极快的工作模式也让他花了很久时间适应，被主厨「骂得很辛苦」。
一段段经历中，李家伟总是记得那些认真教自己做事的人。他有很多位真正的师父，从不同师父身上学到的东西帮助他形成自己独特的烹饪理念：注重逻辑。从调味、流程，到食材选择，有逻辑地开展每一天的工作。其中，食材要注重深度和广度，广度指品类全，而深度指要去追求不同水域、温区和用户体验的食材。
「师父蛮重要的，很多（副厨）因为职位在那，也希望我不只是分担一部分工作，而是各种都让我尝试。他们想完全教会我，所以很努力、很刻意、很严格地教我。」正因如此，当李家伟自己开始带领团队时，也绝不松懈，「每个进来的同事，我都当作是一个做他们师父的机会。该学的都要学，你只要来，我就会教。就算是挨骂，只要第二天你还来上班、要学，我就会继续教。」
粉红胡椒。
兜兜转转，李家伟最终还是回到了让他「感觉很好」的厨房，但他丝毫不后悔自己选择了管理学专业。
他在公关公司实习期间，经理说，看得出你对厨房的热情，如果这么热爱这个行业就不要以 PR（公关）的身份加入它，去做厨师，你会做得很好。
餐厅门面朝西，午后直射的阳光让室内以深色调为主的陈设显得不那么真切，仿佛蒙上一层散光滤镜，让人看不清发光边缘内里的样貌。
李家伟记得自己刚从新加坡来到中国大陆时，先他一步来的同事「告诫」他：你一定会被中国的餐饮市场震撼到。等李家伟实际开始在大陆工作后，他发现同事说得没有错，这种震撼来源于两方面，首先是新加坡难以想象的庞大的市场体量，其次是上海消费者对于「新事物」的渴望。李家伟解释，新加坡有很多常客，他们能接受每次吃同样的菜。同时，新加坡是一个旅游业占比重的市场环境，有很多度假及商务旅行者客群，「在欧洲生活的一些客人，来吃一些季节的 Set（套餐），可能他们来 10 次，都还在吃鸽子，吃得很开心。」
店内陈列着龙虾和螃蟹的标本。
旅游业繁荣的市场，对非常驻游客的关注，使得新加坡的餐厅一年四季或只有两季菜单都不奇怪。然而，中国却不是这样。
李家伟在之前的餐厅担任研发主厨时，一季一菜单，但是当一个新菜单刚上一周，就被问下一个菜单什么时候上，「我开始不懂。有一次经理和我说，一位客人夏季菜单已经吃两次了。我就知道，要在上海活下去，你要跟得上消费者的节奏，而不是季节的节奏。」
法国沙丁鱼丨自制猪拉多（Lardo）。
La Bourriche 133 所在的洛克 · 外滩源占据着外滩北缘，临近苏州河、外白渡桥的黄金地段，商业体由历史保护建筑修缮而来，上海半岛酒店已在此深耕多年，而属于街区的餐饮业态却尚在萌芽当中，多数店铺的营业时间还没走过两个春秋。
随着豪华住宅楼盘释放出的开售信号，各行各业的人都对这个街区报以厚望，无论是连锁品牌的新内容（包含简餐的 Luneurs 外滩源店），抑或是成熟集团的多 IP 联动（新荣记旗下荣记 95、荣府、意大利菜 rosso e.bianco 同时进驻），甚至是文化品牌的餐饮跨界（naive 理想国书店酒吧上海首店），洛克 · 外滩源从不乏新意。这对于 La Bourriche 133 来说是个好兆头，毕竟消费者总是会在实体出现之后，才知道自己想要的「新」究竟是什么。
炭火，一种既传统又新鲜的烹饪方式正在城市中重新流行。
过去管理学的经验告诉李家伟，餐厅如果没有主题，就什么都不是；而餐厅主题，必须是专注小众市场的。「新加坡走不了大众（Massive）市场，所有 Business（商业）课程都会教你怎样去找到自己的生存空间。所以当时在松涧，我就选择了没什么人做过的川菜法餐或江南菜法餐融合。到了 La Bourriche 133，海鲜餐厅的方向是主理人一开始就比较明确的，在这个基础上，我们和主理人一起开会，最终达成一致走向了『纯粹海鲜』的道路。」
只做海鲜，做不同于中式的、能够让消费者提起西式海鲜就想到的餐厅，团队最终确定了现代海鲜料理的主题，并以明火炭烤为呈现形式之一。前者的现代，是指勇敢追求突破，探索新领域，在一个逐渐求稳的市场中，保持先锋现代的态度。后者则源于李家伟自己的兴趣，他曾在 Burnt Ends（亚洲排名第 15 位的现代炭烤餐厅）主厨 Dave Pynt 的带领下一起做了马尔代夫的餐厅开幕。这种形式对他来说就像小时候第一次吃高级中餐，充满了崭新的细节和诱惑。
为巴斯克烤鱼淋上柠檬汁和热油。近距离烹饪也为客人带来感官享受。
La Bourriche 133 的餐厅面积并不大，除去吧台，只有 8 张桌，两个包间设在隔壁空间。不少客人觉得约 1500 元人均的海鲜餐厅不该如此「拥挤」，但作为客人很难看到，为了保护历史建筑、保证烹饪品质，整个餐厅将 70% 的面积都给了厨房，这在任何餐饮体系都是高得惊人的比例。或许会损失一部分客人和营业额，但在李家伟看来，为了确保更细致稳定的出品，这些牺牲也没什么。
此外，由于国内这类餐厅相当少，许多设备无法采购成品，只能定制。最初李家伟找了做烤鸭炉和意大利披萨炉的公司，但它们的使用均温在 200℃～300 ℃，远远达不到李家伟要求的 600℃～700℃；而用于熟成海鲜和鱼类的熟成柜，也与熟成牛排的设备有所不同，海鲜需要更低温度，自然也就需要更复杂的湿度控制，否则水汽会凝结在食材表面。
定制的海鲜熟成柜内挂着东星斑，在时间的分解中，会为鱼肉带来独特的风味和质感。
做纯粹的海鲜，意味着能玩的「玩具」少，在有限的框架下搭建出合理的逻辑，并让客人有完整的体验，需要有十足决心和勇气。
近来是休渔季，不少食材断供，或是难以拿货。由于菜单没有任何非海鲜菜式，情况就变得复杂，「做海鲜的餐厅，不能因为觉得菜单还差了点什么，就加一块牛肉。」眼下，法国贻贝会在周四到货，产自丹东的黄蚬子倒是每天都有，让李家伟最头疼的是新加坡螃蟹，因为他对尺寸的要求和近期市场波动，大的并不好拿；曾经有一道斑节虾，他调整了很久味道，终于发现了合适的烹饪方式，结果就断货了。最近他在研究鲍鱼和鲳鱼，二者都是中餐常用海鲜，人们对它们的风味想象也是中式的，那么能不能用它们做出符合餐厅主题的菜式？如果做出来，是不是也会让人感觉新鲜？
李家伟近来的新菜是一道用鱼肉做的法式肉酱，传统这种肉酱会用猪肉或鸭肉制作，保存在密封罐里，表面凝着一层香气四溢的油脂，但这种效果很难用海鲜达到。试了很久，他发现关键是要找对鱼。「新加坡是进口国家，所有食材只要看着目录选就行了；但中国不行，要真的去找，去海边、去农场，要认识供应商，要一起吃饭。『找食材』这三个字的定义，在两个国家是不一样的。」最后李家伟选择了来自黄海的蓝点马鲛鱼，他发现原来马鲛鱼在特定季节是可以生吃的，而且很好吃。这个发现虽然并没有立刻被应用在菜单上，但他也已经记在心里。
斑点马鲛鱼法式熟肉酱 | 烟熏鸡油。
「找到马鲛鱼，再去找人（供应商），又发现鱼要处理得像肉酱一样，要不要过绞肉机？又有问题。只能一直研发，但还是总觉得哪里不对。」过程中，他尝试过鱼油、鸡油，总是欠些香味；搭配的洋葱酱汁，到底要用红葡萄酒还是波特酒？一起吃的面包，应该用酸面包，还是布里欧修（Brioche）？每个细节都有选择，每个选择都需要更多细节去完整。最终，又经过几次调整，他将做好的鱼酱放进火炉里靠荔枝木烟熏带来新的风味；选择了布里欧修面包，因为其质地更细腻，与鱼肉更搭配。
这里的所有菜品比起他过去熟悉的法餐，看上去都更简单直白，然而其中的功夫不减。「主厨是闭着眼睛也能出菜单，但只有限制领域，有确定的主题，才能挖掘得更深。菜品的每个环节都可以有细分，有多重选择去做。」
在与李家伟的聊天期间，副厨包伟康（包子）已经完成了餐厅入口海鲜区最后的整理，贝类、生蚝、鱼子酱被整齐码放进冰盘，不同程度的熟成鱼挂在上面一格熟成柜里，而底层海鲜水缸的龙虾、帝王蟹和松叶蟹都已经就位。
包子正在检测海鲜水箱内的海水。
这一天由于清理水缸，海鲜放得比较晚，常规情况下，每天海鲜一到，它们就会被直接放进去。餐厅用到的所有海鲜必须由包子经手，李家伟给他的职位定义是 Chef de Atelier，意为「工坊主厨」。工坊，意味着他对待海鲜的严肃态度。
「我们最核心的命脉就是海鲜，海鲜没处理好，没收好，没有用好，都有他的责任在。我们去研发菜品，也要不断去勘测，按品种单独关注水缸里的事情。」包子每天要测量并调整水缸里海水的盐度和温度，使海产处于最佳状态，这种状态是顾客肉眼可见的。
一迈入餐厅，就能看见右手边的水箱养着生龙活虎的海产品。
把海鲜区设计成餐厅入门后的第一个区域，其用意也是如此。李家伟喜欢热闹、鲜活，充满生命力，在他看来，客人来吃海鲜，就必须要在一进门，就让客人知道自己会吃到什么。海鲜缸、炭炉的直白展现，比起所谓高级餐厅疏离的座椅和端庄的氛围，更能调动起人的食欲。
「这是厨房的能量，它能够感染到客人。我觉得人在拘谨的状态下，吃东西是不会香的。从一开始，我就想，要让客人吃到爽。」如何让客人吃得爽？李家伟觉得，餐厅要热闹，让人放松，要有沉浸感，像在「海鲜环球影城」吃海鲜的感觉。
传统西班牙风格的巴斯克烤整鱼。在一次次精进中，增加了很多细节。
因此，引导客人上手吃海鲜，相当重要。「我很喜欢看中国人吃瓜子，但是以前我没有理解嗑瓜子这件事的意义，为什么不能买一大盒剥好的瓜子？后来我老婆说，谁要吃瓜子？嗑瓜子的乐趣就在于『嗑』！」做海鲜也是如此，「这其实有点冒险，一开始我们就讨论这个巴斯克烤鱼，要不要给客人分？还有龙虾带壳上，万一客人让你拿回去剥好，但是剥好就凉了，该怎么办？我们有过很多讨论，这件事不是那么容易。他会觉得，到了一定的人均餐标，就应该有一些服务。」
以目前呈现的结果来看，李家伟没有妥协，而市场反馈在某种程度上也证明了他执着的意义，餐厅有不少「回头客」，大家也喜欢叫上朋友一起吃。「我当然也在非常正统的西餐体系中学习过，但可能我是从大排档里出来的，吃得轻松、开心对我来说更重要。有些西餐仪式，需要在当下的市场无偏见地重新思考，它到底应不应该？对不对？」
下午 5 点半，餐厅洋溢着客人到来前平静的幸福感。
当时钟的指针滑过 5 点，餐厅的一切几乎已经准备就绪，这是李家伟每天最喜欢的时刻 —— 海鲜水缸里咕嘟咕嘟，火炉里的炭已经发红发亮，餐桌上的餐具酒杯都摆放整齐，厨房里的食材切备整齐，他的心里洋溢一种别样的幸福感。让人想起家里的大排档，「我们每天的努力，就是为了服务好晚上的这些客人」，每一天，每一晚，每一位，日日夜夜。
他不断提及自己对「热闹」的追求，5 点至 6 点，就是静候「热闹」开场。期待带来满足，如同他年幼时等待着放学铃响，好跑到奶奶的小吃摊前，举起筷子，翘起脚。
