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沿着闽江支流建溪一路上溯到崇阳溪，离闽江的起点愈近，山色愈葱茏。沿途水流渐渐由江河转为山溪，人坐在车中向外看，能见到二边山峦被矮园茶树割成规整的优美圆弧。当年的武夷茶人就是通过一条条水路，撑着竹排沿江而下，经由大小溪涧，抵达福州，最终带着茶叶出山入海，去往世界。
「我们已经到武夷山了，但这里还不是岩茶的核心产区，再往里，进到武夷山的核心景区，才会看到所谓的『正岩』山场。」福建家家户户饮茶，陈志评也不例外，除去日常饮用，他还用武夷茶叶入菜，利用茶汤清爽香醇的口感，解腻回甘，为闽菜注入新的风味精魂，提起武夷山来自然也颇有心得：「我最喜欢肉桂，香气浓郁。」
在马头岩肉桂核心产区，山间晨雾滋润着茶树。
中国人喝茶最重香气，陆羽《茶经》有言：「茶有真香」。但香味作为茶汤的灵魂所在，成因极其复杂，关乎茶树的山场风土和制茶人的技艺。只有切身体会，亲自去山中走一走，看一看，才能真正晓得，香气从何而来，溪流又是如何凿开山岳，载着茶叶入海。
车子行至山脚处便不能前进，需要沿着密布苔痕的青石台阶步行，一路上不断有挑着扁担，两头箩筐里盛着矿泉水和纸巾等日常物资的挑山工，不知道从哪处林子里冒出，脚步轻快稳健，又懂得借力，轻易越过我们，消失在晨雾中。武夷山地势奇险，赤壁丹崖，巨大的红色砾岩层在漫长的溪流冲刷和风化作用下形成极其复杂多变的地貌，寻常外山人来了只恨自己脚步笨重，膝盖打抖，却形成了茶树得天独厚的生长条件。
马头岩山场周围自然生长着几株白梅。
山下道观茶园野放生长的公鸡。
茶树间成群的山椒鸟，雄性呈现赤红羽翼。
一入山门，迎面便是巨大的分层式岩壁，层层叠叠的梅衣苔藓覆盖其上，将山壁染成石青色，只有高处裸露出的红色岩土，显出这里与众不同的地理环境 —— 这是太平洋和亚欧板块亿万年来不断碰撞后产生的白垩纪武夷层。
岩层经年风化后成为岩土，自然形成了一种沙砾含量高、疏松透气的土壤，茶人称之为「烂石」，武夷山的大部分茶园都生在这种「烂石」上。这里的茶树，根系不仅能得到良好的生长，还形成了茶叶岩骨花香的特点。而武夷山地处东南，季风吹来湿润的风和雨，降水形成大大小小的溪流冲刷土层，在山中形成坑涧和岩缝，正岩茶就被这些溪流分成了「三坑、两窠、两涧」。板块运动形成的岩土，和溪流降水冲刷出的地貌，形成了影响岩茶风味的风土基础，溪流最终在武夷山脉的中段汇聚，闽江在此发源，奔流入海，开辟出一条运转千年的运茶路。
因为湿度和光照不同，茶树身披的苔藓形态也不同。
附近山体岩石上覆盖的苔藓和梅衣。
1 月中旬，武夷山的茶花进入凋谢期。
马头岩茶叶研究所的林文利老师是武夷山非遗文化推广大使，他的茶园位于马头岩，面向五块巨石，因山体极肖似马头得名，与山下的蟠龙涧形成「五马奔槽」的气势。这里是「肉桂」的核心产区，「因为是向阳面，日照时间长，马头岩出产的肉桂更香，风格上也更加张扬、直接。」林文利介绍说，岩茶讲究山场，不同的地势形貌、环境、湿度、土壤和植被，都有可能影响茶叶风味。
复杂多变的山场环境，还影响了武夷山的日晒条件，从涧到缓坡，再进到坑里，人可能只是转了几个弯，但太阳可能就从日晒变得幽静，茶叶的风味也因此有所区分。长日晒的地方，茶叶张扬奔放，香味突出，入口便芬芳鲜明，马头岩的肉桂日晒久，就有浓郁的成熟花果的香气。而慧苑坑的因为日晒时间短，余韵就更长。淮南橘，淮北枳，农业产品的生长向来倚重风土条件。
马头岩茶叶研究所的林文利（右）带领主厨陈志评（左）查看附近的岩体形态。
眼下是 1 月中旬，并非拜访茶园的最好时机，今年的生产工作早已结束，茶园进入了休眠期，树上即使有尚未摘去的「三叶一芽」，摸着也是发硬偏老，手指用力去掐才能摘下，「马头岩只做春茶」，林文利笑着说，「今年的茶叶已经全部制作完成了，要是春天时候来，你们看到的马头岩不会这么安静，有时候工作通宵达旦也是常有的事情。」
每年谷雨到立夏前后，是岩茶的采摘期。春茶嫩极了，充满胶质感，一掐就掉。所有工作需要在早晨出太阳、茶叶上的露水渐渐收干后，才能开始采青，否则即使着急采下，也是含水量过高，会大大损坏茶的风味。所谓「看天做茶、看青做茶」，便是在制茶的步骤中稳住茶叶风味的初始关键 ，山敞开了无数种可能，香气在自然条件中不断跳跃变幻，人力能控制的部分反而更像「顺水推舟」。
林文利邀请陈志评品闻刚制好的干茶香。
「采青」后紧跟着就是「萎凋」和「做青」。其中做青是制作的核心工艺之一 ，包括「摇青」和「静置」。林文利介绍说，一个摇青师傅，从学徒到熟练工至少要 2 年。茶叶在水筛上顺着人的臂力摇动，人要使巧劲，一旦借上力，就能让茶叶滚动着向内收，聚成松散团状，啪啪轻响。这完全是一件枯燥烦难的活计，但林文利的神态却稳极了，甚至示意我们去看水筛上的茶叶如何漂亮滚动「摇这些茶叶，就是在看它们在我手上跳舞嘛」。就这样反复摇青、静置约 10～15 个小时，直到茶叶碰撞后形成「绿叶红镶边」，叶片里的杂青味尽祛，花香涌现。再转去 300℃ 的锅里「杀青」，茶叶经过手工揉捻，成条索状态，意味着可以去焙火了。茶叶的风味在日夜不息的火苗中渐渐稳定，等到焙茶全部完成，山中已经走到了 8 月，大雨要来了。
陈志评与林文利坐在树下石桌前品茶。
上午 12 点，大雾散去，关于香气、风土和溪流的溯源寻访也行至尾声。
林老师提着一匣子茶具，一桶矿泉水，引我们在巨大百年老树下坐下，烧水煮茶。在山场里喝茶，茶桌上插着一枝从茶园里折下的白梅，更有种「本来如此」的意味。「马肉」出水快，头汤两秒钟就能泡好，岩茶中富含的茶多酚、氨基酸令茶汤鲜亮，而玫瑰金的汤色，便是一整座山场中的小气候，梅花、苔藓、岩石、土壤、流水。山的回应，已渐渐在杯中明了。
马头岩肉桂冲泡出的茶汤呈清亮的玫瑰金色。
轩尼诗 X.O 酒体与肉桂茶汤呈现相似的颜色。
「你看这个茶汤的颜色，还很像轩尼诗 X.O 干邑的颜色啊！」陈志评举着杯子轻轻闻了闻，细腻的花香、甜蜜的果香、隐约的香料香和丝丝缕缕杉木与檀香木的气息从杯中散发出来；又迎在光下细看，凝结的琥珀色仿佛在诉说融汇近 100 种「生命之水」的背后是一个半世纪的历史。而这种颜色的巧合其实都有着风土环境的支撑，林文利解释道，「岩茶以在武夷山核心景区的为最佳，轩尼诗 X.O 干邑产地只在法国干邑地区，都是良好风土的产物，内含物质丰富，自然有相似之处。」
轩尼诗 X.O 在向武夷山岩茶回应着法国干邑的风土。
梅花掩映下的轩尼诗 X.O。
风土之外，茶叶和轩尼诗干邑还有江海里来的缘分。
从古时候起，茶人就在岩缝中选育茶树品种。武夷茶叶自唐时便有记载；元代，朝廷在四曲溪南设置御茶园，岁供武夷御茶三百六十斤，制茶业声名大噪；清代，武夷茶已经成为中国茶叶的总称；「五口通商」后，福州开埠，闽江大大缩短了茶叶的运输成本，从武夷山运至福州，仅需 4 天便可装船出口，顺着海陆远销海外，「夷茶」在全球茶叶市场如日中天。
一条河流让轩尼诗走向中国，让茶叶走出中国。
因缘际会，1765 年，轩尼诗干邑贸易公司创立，轩尼诗家族在法国西南部的干邑地区培植葡萄，酿造干邑，丰饶的风土使轩尼诗干邑名扬欧洲；19 世纪中叶，苏伊士运河开通，中国至法国南部大港马赛港的航程被缩短至 1 个月；1859 年，首批轩尼诗订单运抵上海，干邑开始走上中国人的餐桌，馥郁醇厚的香气和口感，很快使轩尼诗在中国沿海拥有了一批拥趸。
作为岩茶文化的源头，武夷山茶叶随着流水出山向海，将「夷茶」带去全球，而轩尼诗 X.O 则开创了世界干邑的全新类别，成为干邑领域的开山之作。一东一西，建立与生长，当地人受风土的滋养，创作出茶与酒，开辟了连山接海的传奇。
特别鸣谢
武夷山悦华酒店
马头岩茶叶研究所林文利
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