郑胜辉学习与思考第2454天

关于作者

比·威尔逊，是英国著名食品作家和历史学家，在剑桥大学圣约翰学院担任思想史研究员。同时，她还在英国时政周刊《新政治家》担任过五年的美食评论家。

食物造假的历史远比我们想象的要长。事实上，自从工业革命以来，以工厂机器大生产取代了手工工场，食物的生产方式随之改变，这就为造假提供了技术手段。当西方社会通过工业革命走向繁荣时，资本本身的贪婪属性也开始显现。作者通过对英国、美国、德国等工业强国的食物造假史进行梳理，揭示了造假行为背后商业和政治的激烈博弈。不过，虽然食物造假的行为层出不穷，但让我们欣慰的是，历史上也有许多人，毅然选择参与一场旷日持久的打假攻坚战，正是因为他们，才让更多人认识到食物造假行为的危害。

本书的核心思想是，工业革命后，食物造假就开始大规模泛滥，这主要是因为，食物造假的鉴别和追责难度都加大了，政府的监管却并不到位。不过值得庆幸的是，在这场食物造假的历史之中，却从来不缺少打假英雄的身影。

前言

说到这个食物造假的问题，我们可能先想到各种假冒和伪劣的食物。像2008年臭名昭著的三聚氰胺假奶粉事件，但在这本《美味欺诈》中，作者把食物造假的范围扩大到了“对购买食物的消费者所进行的任何欺骗行为”。其中既包含了缺斤少两这类的坑蒙拐骗的伎俩，还包括往食物中添加有毒有害的添加剂，以及招摇撞骗，夸大食物功效的谎话等等。

当我们面对这些食物造假的行为时，总是容易陷入对过去的怀念。在我们的想象中，几十年甚至几百年前，那时候没有杀虫剂，也没有添加剂，那时候的孩子们喝的是最纯净的牛奶，那时候家禽家畜也是吃着天然的食物长大的。但是，这本书却让我们的这种想象彻底破灭了。

我们发现食物造假的历史远比我们想象的要长。事实上，自从工业革命以来，以工厂机器大生产取代了手工工场，食物的生产方式随之改变，这就为造假提供了技术手段。当西方社会通过工业革命走向繁荣时，资本本身的贪婪属性也开始显现。作者通过对英国、美国、德国等工业强国的食物造假史进行梳理，揭示了造假行为背后商业和政治的激烈博弈。不过，虽然食物造假的行为层出不穷，但让我们欣慰的是，历史上也有许多人，毅然选择参与一场旷日持久的打假攻坚战，正是因为他们，才让更多人认识到食物造假行为的危害。

在正式解读之前，我再来介绍一下这位作者。她叫比·威尔逊，是英国著名食品作家和历史学家，在剑桥大学圣约翰学院担任思想史研究员。同时，她还在英国时政周刊《新政治家》担任过五年的美食评论家。正是这段美食评论家的经历，让威尔逊意识到，如今我们已经很少能够接触到没有掺假的食物了。喝下一瓶可口可乐，我们不知道里面的水质量是否达标；吃下一片面包，我们也几乎尝不出里面麦芽的香气。因此她才会写下这本关于食物造假历史的书。

这本书主要讲述了三个重点内容。第一个重点是，食物造假的历史经历了从物理造假到化学造假的变化。第二个重点是，食物造假的原因，在于其鉴别和追责的难度很大，政府的监管却并不到位。第三个重点是，在食物造假的历史中，并不缺少打假英雄的身影。

第一个重点，食物造假的历史经历了从物理造假到化学造假的变化。

食物造假早在工业革命时代就已经初露端倪，最初的食物造假行为，通常只是发生在物理层面，例如往大米中加入小石子。

作者发现，早在19世纪初的伦敦，普通人吃的醋是用硫酸勾兑的，吃的奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或者木薯粉制成的，喝的咖啡来自咖啡粉和菊苣粉的混合物。伦敦只是食物造假行为的一个缩影，事实上在整个日不落帝国，普通人吃的大多数食物，都有不同程度的造假情况。

作者在书中提到的茶叶造假的例子，很具有代表性。当时伦敦有一个女佣，她在喝茶的时候，喜欢往茶中加入一茶匙氨水，虽然这样的口味很奇怪，但她认为这样做可以治病。有一天，这位女佣在往茶中加氨水时，惊讶地发现，茶水居然变成了蓝色。后来经过详细的检查，原来女佣买的茶叶，并非真正的茶叶，而是黑刺李这种植物的叶子。黑刺李的叶子虽然外形像茶叶，但颜色却和茶叶不一样。为了让黑刺李的叶子呈现茶叶的颜色，生产商把黑刺李的叶子和铜放到一起煮，直到黑刺李的叶子变成绿色为止。

同样的事情也发生在美国。在19世纪后期，美国的食物生产，通常在非常恶劣的环境中进行，这就使得美国食物的质量急转直下。例如生产香肠的工厂里，肉被扔得随处都是，老鼠在肉上面跑来跑去，工人们也随意踩踏，随口吐痰。当时，为了将这些香肠卖出去，奸商发明了各种造假方法，例如往香肠中加入胡椒、肉桂等香料，这样一来，即使已经腐烂的肉也不会散发臭味。

如果说这些造假的香肠，普通人还可以敬而远之的话，那么当时的美国连牛奶也会造假，而这些牛奶，几乎是婴儿们唯一的食物。19世纪50年代，美国曾发生了臭名昭著的泔水奶事件。所谓的泔水，就是酿酒过程中产生的废弃物和下脚料。当时，为了给纽约这样的大城市提供充足的牛奶，很多奶牛场都开在郊区，并且位于酿酒厂旁边。这些奶牛场里的奶牛，被关在巨大且黑暗的牛棚里，每天吃的都是泔水。想想看，六七百头奶牛挤在一间肮脏的牛棚里，除了躺在满是粪便的地上，就是吃酒渣饲料。一开始，这些酒渣饲料奶牛们也不吃，但一两个星期后奶牛们就习惯了。吃了几周酒渣饲料后，奶牛们的嘴和鼻孔都脏得吓人，眼睛也呈铅灰色，这些都是过度酗酒的症状。据统计，从1870年到1900年这三十年间，美国五岁以下的儿童中，每三个就有一个死亡，这和泔水奶的泛滥有关。

到了20世纪，美国的食物造假仍然在继续，只不过这时食物造假不再局限于物理层面，而更多表现在化学层面，也就是入各种化学添加剂。当时，随着食物生产手段和科技的发展，众多化学添加剂如雨后春笋般出现。加有防腐剂的果酱，加了甜味剂的糖果，加了增香剂的糕点，都出现在美国的商店之中。一开始，人们对此并不排斥，毕竟加有防腐剂的食物可以保存很久，加有添加剂的食物味道也更加可口。但是，很少有人意识到，这些化学添加剂，可能对人体产生各种危害。根据美国国会的研究，当时市场上所用的840种化学添加剂中，超过一半都是有毒有害的。这意味着人们每天都和大量不安全的食物打着交道。

这种利用化学方法进行食物造假的行为，在20世纪70年代的美国达到顶峰。当时美国出现了一种新兴职业，叫做香料师。他们就像巴黎的高级香水师一样，能够调制各种各样的味道。只不过香料师进行创作的原料是人造香料，他们的产品也不是香水，而是食物。例如，香料师能够生产番茄混合剂，这样番茄酱的生产厂商就能大量减少番茄的使用量。同样，利用香料师生产的乳香精，很多生产商能够生产出不含牛奶的乳制品饮料。对于这些食物，香料师们往往洋洋自得。他们说，如果榴莲酥吃起来满是榴莲味，那么里面到底有没有放真正的榴莲，又有什么关系呢？但是，作者却认为，香料师们正在进行食物造假的行为。

这不仅是因为，往食物中加入的香料，通常都对人体有害，更是因为香料会对人们的口味形成误导。毕竟香料营造的香味，并不是食物本来的香味。对于吃惯了加了香料的榴莲酥的人来说，他们可能反而不习惯真正的榴莲的味道了。更糟糕的是，香料的使用，可能会导致食物本身品质的下降。例如在1972年，香料师们研制出了一种类似鸡肉口感的香料。于是，很多养鸡场开始给饲养的小鸡注射这种弄香料，并且在饲养仅仅49天后，就将这些注射过香料的鸡投入市场。

第二个重点，食物造假的原因，在于其鉴别和追责的难度很大，政府的监管却并不到位。

虽然古代也有食物造假的行为，但为什么直到工业革命之后，食物造假才开始泛滥，甚至出现了愈演愈烈的趋势呢？在作者看来，其中的原因主要包括三个方面，分别是食物生产链条的拉长，公众对食物造假的漠然态度，以及政府的放纵。

第一个原因，工业革命促进了食物加工业的发展，这使得对食物造假的鉴定更加困难。工业社会之前，由于加工方式相对简单，食物通常保持着纯天然的样子。一个典型的例子便是面包。当时市面上一般只有七种面包，每一种都有对应的重量、价格和成分，人们可以轻易的鉴别出某种面包是否造假。但是现在如果你走进一家面包店，你会看到琳琅满目的商品，他们不仅色彩各异，而且造型差异也很大。光是看一看，你就会眼花缭乱，再加上各种化学添加剂的作用，你根本尝不出来面包到底有没有造假。同样，当我们喝下一瓶可乐时，舌头分辨不出制造可乐的水里，细菌是否超标；吃下一只鸡翅时，也感受不出来生出这一对翅膀的鸡，是否死于半年之前。于是，发达的食品加工业在向我们提供越来越多美食的同时，也让我们很难依靠自己的力量，去鉴别这些美食，到底有没有问题。

第二个原因，工业革命导致食物的生产链条拉长，这使得食物造假的追责也难以实现。在工业社会之前，食物的生产链条很短。人们要么就是吃掉自己种植的粮食，要么就是跟同村的人进行交易，这些简单交易的双方，通常都互相认识。但是工业革命后，传统的农业社会被打破了。人们要想获得食物，只能通过各种百货公司与杂货铺，而这些地方销售的，可能是遥远的工厂生产的食物，这些食物的原料，甚至可能来自外国。这样一来，食物的生产链条被拉长，任何一个环节，都有造假的可能。就算消费者发现买到的面包有造假行为，也根本不知道，到底是因为用了劣质的小麦，还是生产的环节有问题。

第三个原因，在于政府的不作为，这纵容了食物造假的泛滥。虽然食物造假的鉴定和追责都很困难，但只要政府加强监管力度，那么问题还是可以解决的。遗憾的是，政府在这方面却习惯于采取放任自流的态度，这进一步导致食物造假的行为大肆泛滥。例如在19世纪，英国政府倾向于认为，食物造假行为虽然令人遗憾，但却是自由贸易的必然结果。既然整个日不落帝国的繁荣，都是建立在自由贸易的基础之上的，那么只能对食物造假放任自流，等待市场这只“看不见的手”来解决。因此，除了像茶叶、食盐等少数关系到国家命脉的领域之外，对于大多数食物交易行为，英国政府都毫无作为。这种放任自由的态度，自然让食物造假者更加肆无忌惮。

到了20世纪的美国，虽然对食物造假的监管有了一定进步，但政府仍然保持着自由主义思想，这使得监管往往流于形式。例如，美国政府要求，所有食物生产商都需要在食物包装上写清楚食物的主要成分，但对于普通消费者来说，这些说明就像天书一般。薯片的包装袋上写着，里面含有饱和脂肪酸，可是饱和脂肪酸到底是什么，对人体是好是坏，普通消费者根本无法判断。

更糟糕的是，政府对食物造假的监管，有时候还会受到各个利益集团游说的干扰。例如在1953年，艾森豪威尔担任美国总统后，他就广泛接纳各种加工食物，并解除了施加在食物制造商身上的枷锁。而艾森豪威尔政府之所以这么做，正是因为各大食物制造商，以及化学添加剂生产商进行长期游说的结果。

虽然食物造假从工业革命之后就开始大范围流行，但这并不意味着人们对此束手无策。事实上，在历史长河中，有很多人始终致力于食物打假工作，守护着人们的健康和安全。

第三个重点，在食物造假的历史中，并不缺少打假英雄的身影。

作者重点介绍了四位打假英雄的故事，分别是利用化学实验打假的阿库姆、利用显微镜打假的哈塞耳、坚持实验研究的威利和为食物做 DNA 检测的伍尔夫。

我们先来看阿库姆的故事。1796年，阿库姆出生在德国威斯特伐利亚的一个普通家庭。在阿库姆之前，人们要想知道食物是否造假，只能依赖“感官测试法”，也就是用眼睛看、用鼻子闻、用舌头尝。但这种“感官测试法”的作用非常有限，比如在面包中加入明矾，或者将过期辣椒和新辣椒混合制成辣椒酱，那么感官测试法根本无法分别。作为一名化学家，阿库姆想到了利用化学实验的方法，来帮助人们更好的鉴别食物是否造假。

阿库姆花了28年的时间，通过大量的化学实验分析英国的啤酒和黑啤酒，并鉴别出其中哪些是真品，哪些进行了造假。此外，阿库姆还写作了《论掺假》一书，书中介绍了很多简单的化学实验，可以帮助消费者弄清楚买回来的食物是真是假。例如，消费者可以通过低温冷冻，判断橄榄油中是否加入了罂粟油，也可以用氯化钾浓溶液检测柠檬汽水中是否加入了酒石酸。

但是，随着食物造假手段不断翻新，简单的化学实验显得越来越力不从心。例如，当时英国流行往咖啡粉中加入菊苣根粉，但这却无法通过简单的化学实验进行鉴别。于是，哈塞耳接过了阿库姆的接力棒，开始利用显微镜，继续这场与食物造假行为之间的战役。

1817年，哈塞耳出生在一个外科医生的家庭，这似乎注定了他和显微镜的缘分。哈塞耳是第一个全面而系统地运用显微镜进行食物掺假检测的人。他曾经在伦敦的几家店铺里购买了咖啡样品，然后通过显微镜观察。结果哈塞耳发现，这些咖啡样品中含有相当多的烘焙过的小麦、黑麦、豆类和焦糖。由此发现这些咖啡商都进行了食物造假。

此外，哈塞耳还和托马斯·沃克利联手合作，打击食物造假。沃克利是著名的医学周刊《柳叶刀》的创始人。哈塞耳和沃克利决定，在《柳叶刀》上每周公布检测报告，对伦敦大街小巷中可以买到的食物进行检测，并披露贩卖假货的店铺名称和地址。可以想象，二人的这一决定，立即引发了社会的广泛关注，但也因此得罪了一大批店铺。从1851年到1854年这三年间，哈塞耳分析了超过2500份实物样品，其中绝大部分都是假货，这也说明当时英国的食物造假泛滥到了何种程度。

阿库姆和哈塞耳是英国的打假英雄，美国也有自己的打假英雄。威利就是其中的代表。

1844年，威利出生在肯特的一个农民家庭。从小，威利就显示出过人的天赋，他先后在印第安纳医学院和哈佛大学学习，毕业后在普度大学任教。一开始，威利的研究领域是有关糖类的食物造假问题，因为他本人对甜食抱有浓厚兴趣。威利发现，大部分液态蜂蜜都是经过巧妙伪装的葡萄糖，里面只有很少的真蜂蜜。随后，威利也出版过各种检测报告，以此来抨击食物造假。

但是，威利最伟大的举措，并不是这些检测报告，而是成立了12人的试毒小组。他们自愿参与实验，以血肉之躯来验证各类化学添加剂的毒性。通过实验，威利证明了诸如硼砂、甲苯酸盐等防腐剂都对人体有害，并推动了《美国纯天然食品与药品法案》的诞生。威利也被称为“纯食品药品法之父”。

随着时代的发展和科学技术的进步，如今食物造假的手段已经千姿百态，因此打假的手段也需要与时俱进。负责监察英国各地食物造假的伍尔夫，就是我们这个时代的打假英雄。

伍尔夫最重要的成就，就是首创了 DNA 检测的方法，他把这种方法称为“食物刑侦学”。对印度香米进行 DNA 检测，是伍尔夫这种“食物刑侦学”的重要应用案例之一。印度香米的价格远远高出普通籼米，这是因为它质量上乘而产量又很稀少。但是在英国的籼米市场上，售卖的印度香米的质量却参差不齐。为了打击印度香米造假行为，伍尔夫尝试利用“食物刑侦学”的方法，对市场上在售的印度香米的样本进行了 DNA 检测。2004年，伍尔夫公布了调查结果。这份结果表明，市面上的印度香米几乎都存在造假的行为。在公布调查结果的同时，伍尔夫还生产出一种叫做“芯片实验室”的产品。利用这款“芯片实验室”产品，就算是非专业人员，也能掌握鉴别印度香米的方法。

此外，伍尔夫也通过 DNA 检测的方式，替那些没有进行造假的食物正名。例如，英国曾经流行一种说法，认为来自欧洲大陆的萨拉米香肠中掺杂了驴肉和马肉。但在2003年，伍尔夫却通过 DNA 检测的技术，证明并没有任何掺假的情况，从而为萨拉米香肠进行正名。

总结

首先，我们说到，食物造假的历史经历了从物理造假到化学造假的变化。在19世纪初期的英国，食物造假的主要表现形式是以次充好，人们通过往食物中添加劣质甚至有害的物质进行造假。在19世纪后期的美国，食物造假则更多表现为生产环境极其恶劣。当历史进入20世纪，随着众多化学添加剂和人造香料的出现，食物造假开始在化学层面进行

其次，我们讲到食物造假的原因，主要包括三个方面。首先，工业革命促进了食物加工业的发展，对于这些现代工业制造和加工的食物，要想鉴别它们是否存在造假行为，对于一个普通消费者来说，难度实在太大。其次，工业革命导致食物的生产链条拉长，就算消费者发现了食物造假行为，也无法定位到底哪个环节出了错，所以食物造假的追责也变得更加困难。最后，政府的不作为，使得对食物造假的监管力度不够，从而纵容了食物造假的泛滥。

最后，我们讲到，虽然食物造假大肆泛滥，但我们依然可以看到打假英雄的身影。从化学实验到显微镜，从实验研究到 DNA 检测，一代又一代打假英雄们，一直在与食物造假作斗争，捍卫公众的健康和安全。

撰稿：城南；脑图；摩西；资料来源：得到APP听书栏目。声明：除原创内容特别说明外，推送稿件文字及图片和音视频均来源于网络及各大主流媒体。版权归原作者所有，如认为内容侵权，请在文章下方留言联系我们删除。

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