麦当劳究竟是一家什么样的公司？特许经营公司、预制菜公司、地产公司……众说纷纭。然而，很少有人意识到，麦当劳本质上是一家餐厅。

麦当劳官网的信息显示，他们拥有真正的厨师，甚至还有主厨。这一发现令人惊讶，也引出了一个值得探讨的话题：麦当劳的主厨究竟是做什么的？

麦当劳的新品研发流程

麦当劳的主厨职责与普通餐厅的主厨有很大不同，他们更像是产品研发流程上的一个关键环节。麦当劳常规的新品研发流程通常分为五步：

1. 战略规划: 提前两年开始考量产品开发策略，制定开发路线图。

2. 研发与试吃: 提前一年半开始进行产品的研究开发和内部试吃。

3. 消费者测试: 提前一年邀请部分消费者测试新品，并进行最后的微调。

4. 上市准备: 提前六个月进行上市前的各种准备工作，包括在小范围门店试销。

5. 正式上市: 新品正式推向市场。

麦当劳的主厨主要参与前两个环节，即产品策略制定和具体的研究开发与试吃。

主厨的职责与挑战

在麦当劳的实验厨房里，主厨可以尝试各种在普通门店不可能出现的食材，进行大胆的创新。同时，他们也需要考虑产品的可行性、定价方案、盈利能力和投资回报率等实际问题。

据《时代》杂志报道，麦当劳的厨师每年会想出大约1800个新点子，但最终只有5个左右能进入全美菜单，能够常驻菜单的更是凤毛麟角。平均每天要构思5个新点子，这无疑是一项极具挑战性的任务。

从巨无霸到麦乐鸡：主厨的贡献

麦当劳以菜单精简而著称。虽然不断推出新品，但像巨无霸、麦乐鸡这样的拳头产品多年来几乎没有变化。

值得注意的是，许多强势单品并非完全由麦当劳自主研发，而是推广了特许经营商的发明，例如巨无霸和麦香鱼。而麦乐鸡则是麦当劳真正的自主研发产品，由当时的CEO克劳克、主厨雷纳德·阿润（Rene Arend）和供应商泰森共同完成。

克劳克提出要做鸡肉类小食，阿润研发了麦乐鸡的做法、搭配的三种蘸酱以及完整的生产流程。麦乐鸡外层的面糊灵感源于天妇罗面糊，并根据顾客的口味需求进行了细致的调味。

麦乐鸡的蘸酱研发也至关重要。现在常见的甜酸酱、黄芥末酱和烧烤酱是阿润从几百种酱料中精心挑选出来的。

泰森作为供应商，则保证了麦乐鸡在北美市场的稳定供应。

由此可见，麦当劳的主厨更像是公司的研发负责人之一，负责从点子的产生到最终产品的落地。蘸酱的研发也是一个不容忽视的环节，巨无霸的蘸酱和四川辣酱都享有盛誉，甚至可以单独销售。

此外，主厨阿润还推出过一款非常成功的猪肉单品——Macrib，这是麦当劳较大规模使用猪肉的一个案例。

从阿润到Dan：主厨传承与麦咖啡、安格斯牛肉堡的诞生

阿润在麦当劳担任主厨直至2004年，随后由Dan接任。两位主厨的职业轨迹颇为相似，均是从厨师学校优异毕业，先后在高级餐厅和连锁品牌积累经验，最终加入麦当劳。

如今，麦当劳也吸纳了来自乙方团队的厨师，例如负责全球菜单创新的Roger，他曾是泰森负责对接麦当劳业务的厨师。

Dan在任期间虽然没有创造出像麦乐鸡那样的经典单品，却成功开发了两条重要的产品线：麦咖啡和安格斯牛肉堡。麦咖啡不仅是一个单品，更是一个具有发展潜力的子品牌和饮品品类。

安格斯牛肉堡则推出了三种口味：一种类似巨无霸，搭配番茄和酸黄瓜；一种搭配培根和芝士片；一种搭配蘑菇片。这种多口味策略，相比单一产品，既降低了供应链压力，也有利于大规模测试市场反馈。

安格斯牛肉堡于2009年推出，是麦当劳多年来首款新汉堡产品。

麦当劳全球产品策略：从北美到中国，十年间的等待

麦当劳在不同市场的产品引进和研发分配流程相当复杂。安格斯牛肉堡从北美市场到中国市场，历经了十年时间。

麦当劳主要研发工作在美国进行，同时在各区域设立研发中心，负责区域市场限量新品研发以及全球推广单品的本土化调整。

2009年，麦当劳开放了位于香港铜锣湾的“御膳房”（Forbidden Kitchen）食品研发和品质管理中心，负责亚太、中东和非洲的产品研发。该中心主厨Leslie曾分享为中国市场研发的麻辣猪宝宝产品。

由于辣度问题，该产品在本地经过多次调整，并在推向东南亚市场时再次降低辣度。

成本与时间：麻辣猪宝宝的上市之路

Leslie还提到，成本因素也会影响产品推广时间。例如，麻辣猪宝宝的原定上市时间因猪肉价格上涨而推迟，这与北美麦乐脆的周期性问题如出一辙。

Leslie的日常工作除了厨房事务，还包括处理邮件和与供应商开会。麦当劳主厨不仅需要创意来开发新单品，还需要面对严格的流程和世界级供应链的支持。

即使在全球最成功的餐饮品牌之一——麦当劳，主厨的工作也不仅仅是烹饪的乐趣，还包含许多普通白领的职责。