日常生活中,想要制作出一道道诱人的佳肴,必不可少的就是各种调味品。与酱油、食盐、白糖一样,蚝油也是大家比较偏爱的调味品。
但不知从何开始,“蚝油促癌”、“蚝油内含有致癌物”的争议话题,频频被推上风口浪尖。
“致癌物”是什么意思
其实,首先我们需要清楚,所谓“致癌物”,不是接触这些食物就会得癌症,而是指增加得癌的可能性。
除了食物外,致癌的原因很多,比如笔者常说的生活环境、生活方式、心理情绪等都会促使癌症的发生。
谣传的蚝油致癌主要是以下两点:
01
蚝油中的“谷氨酸钠”会致癌?
“蚝油中含有的谷氨酸钠加热时会产生焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠是种致癌物”,这种说法是真的吗?
谷氨酸钠是味精、鸡精等的鲜味来源,最早来自天然食材“海带”,不是所谓的“化工合成制品”。谷氨酸钠也没有人们想象中那么恐怖,它进入人体后会被分解为谷氨酸和钠盐。而谷氨酸在许多天然蛋白质中也存在。
至于加热到120°C后会变成“致癌物”——焦谷氨酸钠,也是没有科学依据的,包括焦谷氨酸钠会使人脱发、影响锌吸收也没有确凿的证据。
02
蚝油不合理储存会腐败变质致癌?
腐败变质确实有可能致癌,但这个锅不该给蚝油背。不管什么东西,不合理储存都会腐败变质,引起发霉等,产生黄曲霉毒素等有害物质,长期食用都可能增加致癌风险。
要是有食物、调味料能“永葆青春”,那才该担心里面加了多少添加剂!因此蚝油开盖后,比较合理的储存方式是放入冰箱冷藏保存,并尽量在3个月内用毕。
发酵类调料(腐乳、鱼露、豆豉)、含蔬果或蛋奶类的调料(蛋黄酱、花生酱、辣椒酱、番茄酱),开盖后也最好都冷藏保存,除了不影响风味,也防止腐坏危害健康。
海鲜过敏者,蚝油慎用
蚝油是将生蚝(牡蛎)蒸煮所得的汁水,浓缩或直接酶解生蚝肉,再放入糖、盐、淀粉等熬制而成。
所以如果是从正规渠道购买的蚝油,一般是含有真的生蚝的。若是对海鲜过敏的人就最好不要吃了,虽然含量不多,但风险依然存在。
使用蚝油,注意这几点
在这里,笔者给大家提几个日常使用蚝油的注意点:
1
购买时尽量选择配料表中蚝汁排在前一前二的。可以购买容量小点的,便于储存。
2
尽量选择营养成分表中蛋白质含量0.7g/15ml以上的,质量会好些。
3
蚝油“怕热”,炒完菜再添加,以免加热之后发苦,使得佳肴不再“佳”。
4
蚝油钠含量也不低,所以还是少吃的好,本身就咸的食物就别再倒蚝油。
除了蚝油,大蒜、酱油也是背上“致癌”黑锅的选手。其实很多东西抛开剂量说有毒致癌,都是不可靠的说法。
01
大蒜
有人说大蒜炝锅生成的丙烯酰胺会致癌。我们日常的烹饪,只是几瓣,根本达不到国际致癌标准。
中医上大蒜具有温中健胃、消肿止痛功效。美国国家癌症中心还将大蒜居于世界具有抗癌潜力的植物榜首。其中的蒜素可以抑制肿瘤细胞和癌细胞生长,增强免疫。
每次2~3瓣炒菜为宜,不要空腹直接吃,避免刺激胃黏膜,造成胃炎和溃疡。阴虚火旺及慢性胃炎溃疡者慎吃。
02
酱油
酱油酿造过程中产生的亚硝胺若是要达到致癌标准,有许多前提,但在我们人体内不易满足,难以掀起大浪。
添加的焦糖色素中所含的4-甲基咪唑,国家也严格规定把关,含量不会超过200mg/kg。但避免摄入过多钠,所以还是少吃点好。
调料该放就放,只要符合国家标准生产工艺,在我们适当使用、正确保存的前提下并不会有致癌风险,适量添加,让菜品更美味,放松心情,安心享受每一顿餐食。
既然有这个可能为啥还要生产卖呢