老式咸奶油蛋糕,在家轻松复刻!

麦田以云 2024-04-08 10:21:01

奶油蛋糕还有咸的?可能你是第一次听说咸奶油蛋糕,但它已经风靡很久了。咸奶油蛋糕有点像旺旺仙贝一样,越吃越口渴,越吃越上瘾……其实也没那么夸张,刚开始入口是咸的,但后味是回甘的,奶香味很突出,你是不是已经迫不及待了?

先别着急,我们来分析一下咸奶油的成分。除了常规的淡奶油和糖粉,还会加入黄油与盐,后两者才是咸奶油的灵魂所在。

往淡奶油中加入适量的黄油,是常见的打发淡奶油稳定方法之一。其原理就是增加淡奶油中乳脂肪分子的密度,从而构建更致密的网状结构锁住水分。黄油除了增加稳定性,还会使奶油的味道更加浓郁。凡事物极必反,我们要控制好黄油的比例,一般淡奶油与黄油的比例为4:1比较合适,也就是黄油占淡奶油的25%,这样的奶油稳定性足够,味道也不会太腻。

盐的加入使得甜奶油变成咸奶油(这不是废话吗),如同黄油一样,也要控制好盐的添加量,不然轻则齁死人,重则喜提“三高”。一般盐的重量是淡奶油的0.5%-1%,这样既有咸味,又不会太抢风头。

至于蛋糕的形状,选择戚风蛋糕片做成夹馅的双层,既简单口感又好。除此之外,还有蛋糕卷或裱花蛋糕的做法,但最后成品的口感其实都是大同小异的。

制作出柔软细腻戚风蛋糕片的秘诀,我总结了“三个到位”:一是蛋白打发到位,二是面糊搅拌到位,三是烘烤到位。如果你做到了以上三点,我觉得你至少有99%的成功率,剩下那1%是天赋,没法教。

食谱信息

【环境】室温26度,湿度67%

【模具】边长28cm的不粘烤盘

【份量】4块

【保存】冷藏密封保存2天

原料

蛋糕片:蛋白170克(约5个),蛋黄80克(约5个),低筋面粉65克,细砂糖60克,牛奶60克,玉米油40克,柠檬汁2克

咸奶油:淡奶油200克,无盐黄油50克,糖粉20克,食盐1.5克

装饰:扁桃仁片30克,焦糖酱适量

准备原料

步骤1

我们先用160度预热烤箱,准备好不粘烤盘与专用油布。接着分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或者其它杂质,然后将蛋白放入冰箱冷藏,这样可以使蛋白打发得更细腻。

准备烤盘

分离鸡蛋

步骤2

将牛奶和玉米油加入搅拌盆中,用打蛋器搅拌使它们乳化在一起。然后过筛加入低筋面粉,搅拌至干粉消失,此时的面糊会比较粘稠。加入蛋黄继续搅拌均匀,面糊会变得细腻顺滑。

乳化均匀

细腻顺滑

步骤3

从冰箱中取出蛋白,加入2克柠檬汁,然后用电动打蛋器中速打发,分别在蛋白呈现较多大气泡、较多小气泡和较多纹路时,加入三分之一的细砂糖,继续中速打发。

大气泡状态

小气泡状态

较多纹路状态

步骤4

在蛋白打发至纹路很明显时,转为低速打发,这样可以使蛋白的气泡更细致。打发至提起打蛋器蛋白呈现较长的弯曲尖角,盆中蛋白的纹路变得比较深,此时为湿性发泡,我大约用了4分钟。

湿性发泡

步骤5

取三分之一蛋白加入蛋黄糊中,稍微翻拌几下,然后再倒回剩余的蛋白中,充分翻拌均匀,这时的面糊拥有一定的粘稠度。

加入部分蛋白

翻拌均匀

步骤6

将面糊从高约20厘米处倒入烤盘中,用刮板刮平面糊,前后左右晃动烤盘使面糊更平整,再敲震几下以消除大气泡。

刮平面糊

敲震

步骤7

将烤盘送入烤箱中下层,调整上下火为160度,时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤8

蛋糕烘烤完成后会回落,表面变得平整。移出烤箱,从烤盘中取出蛋糕并撕开油布,放在油纸与晾网上冷却至常温。趁着烤箱还有余热,将扁桃仁片送入烤箱,用上下火170度烘烤7分钟,烘烤过的扁桃仁片会更香脆。

变化过程

翻转蛋糕

晾网冷却

烘烤后的扁桃仁片

步骤9

蛋糕冷却期间我们来制作咸奶油。将黄油放在温暖的地方,软化至手指可以轻松压入。淡奶油隔水加热至30度左右,这样加入黄油混合时才不会油水分离。你没看错,这款咸奶油主要依靠黄油打发,所以不用冷藏淡奶油。

软化到位

隔水加热

步骤10

向软化黄油中过筛加入糖粉,继续加入盐,先搅拌几下以免粉末飞溅,然后用电动打蛋器低速搅打至颜色发白。再分5次加入淡奶油,每次加入后都要充分搅拌均匀,这样才能避免油水分离,最后的奶油状态是很顺滑的,装入裱花袋备用。

打发黄油

分5次加入淡奶油

顺滑状态

步骤11

蛋糕冷却完成后对半切开,翻转毛巾面朝上。将咸奶油像画Z字一样挤入一片蛋糕上,用抹刀修平整,再把另一片蛋糕对齐叠在上面,轻轻按压蛋糕表面使其贴合。接着将咸奶油挤入蛋糕顶部,用抹刀抹平。

挤入奶油

盖上另一片

抹平表面

步骤12

按照你喜欢的方式将蛋糕切片,如果想更美观可以把边缘切掉,我一般是切成4块长方形。每切一次要擦一下刀,这样可以保持切面干净一些。在每块蛋糕上均匀撒入扁桃仁片,然后挤入焦糖酱,使蛋糕变得更有食欲。每吃一勺都是咸甜软滑交织其中,奶香味弥漫在唇齿之间。

切片

完成装饰

咸甜软滑

常见问题

一、蛋糕出炉后塌陷明显

原因分析:通常是烘烤时间不够所致

解决方法:适当延长烘烤时间

二、蛋糕底部有布丁层

原因分析:1.面糊消泡了;2.预热或者烘烤不足

解决方案:1.将蛋白打发到位,不要减糖;2.充分预热烤箱,并确保烘烤时间足够

三、打发奶油时油水分离

原因分析:1.淡奶油温度太低;2.淡奶油没有分多次加入

解决方法:1.升温至30度左右再加入;2.以少量多次的方式加入淡奶油,每次都要打发均匀

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食制作,让你在面粉鸡蛋的世界中找到一份美好,快来关注我吧。

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