麻辣卤水中的油卤算是麻辣卤水中比较特殊的存在，它既有麻辣卤水特有的浓郁辛香，同时油利用油的特性让特定的食材，如牛蛙、甲鱼、鱿鱼这类的食材尽量保存它们原有的鲜嫩。油卤虽好，但要做好它对于刚接触的朋友而言却是需要费一些功夫的。

对于刚接触的朋友，做好油卤处理好这两组比例是十分重要。首先是油汤的比例，油卤和传统的卤水不同，它使用油的份量较多，所以如何让它的油和汤和谐共存便是美味的基础。如果用于烹饪牛蛙、甲鱼、鱿鱼这突出鲜度的食材，那么油汤比一般控制在1:5就可以了。而一些肉类食材，如鸡肉、牛肉等则是控制在1:6这个比例。这两个比例的可操作性对于刚接触的朋友十分友善。

其次是辣油比，所谓的辣油比它指的是辛辣香料和油的比例，这个比例关系到整体的辣香，以及对于其他香料展现香气环境的影响。油卤常用的辛辣香料由辣椒和花椒组成，控制的比例对于刚接触的朋友来说也是以辣椒和花椒二者总量为佳。二者的总量和油的比例控制在油用量的3%-8%之间比较妥当，若是考虑辣度有更广的适应性，那则是控制在3%—5%之间即可。熟悉了之后可以提高，最多以不超过10%为妥。

控制好油汤比和辣油比之后，对于刚接触的朋友来说只要再注意一些其他一些小细节，如八角、桂皮、草果、小茴香这类香气比较浓郁的香料，它们就只选一种作为君料便好，控制好香气的浓郁程度，避免香气太过沉闷后，油卤整体的辣香便有了更多的保障。