火出圈的淄博烧烤

最近，淄博烧烤在互联网上突然爆火。五一长假期间，不少外地游客蜂拥至淄博品尝烧烤，直接引发了当地的交通拥堵、酒店难求。的确，烧烤一直是许多人特别是年轻人喜欢的烹饪方式，“撸串”俨然已经成为一种年轻朋友工作之后放松身心的减压方式。我本人也都忍不住寻思着哪个周末坐着火车唱着歌着实去体验一把！但是，作为一名肿瘤外科医生，不得不冷静地与大家分享一下“烧烤”背后的硬核科普知识！

你知道吗，烧烤虽美味，也不能多吃哦。频繁食用烧烤食品是可能会带来一些健康风险的。根据美国明尼苏达大学公共卫生学院的研究，常以烧、烤、煎全熟肉为主食的人，患胰腺癌的机率会大幅提升，同时也胃癌、肺癌、乳腺癌也与长期吃烧烤有着密切关系。

从医学上说烧烤并不是一种健康的烹饪方式，简单来说原因包括：

烧烤食物的过程中产生致癌物质：烧烤时，高温会使蛋白质和脂肪等食材中的化学物质发生变化，产生致癌物质。各种肉类，如过之前经过不恰当的腌制易产生过量致癌物质——亚硝酸盐，烤焦的肉和鱼皮更是含有强致癌物苯丙芘，空腹吃时,这两种物质直接与胃粘膜接触，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。

烧烤可产生烟雾，长时间高温烧烤会使肉里的肌酸发生化学反应，转变成多环胺类；而在烧烤过程中，肉汁或肉类油脂滴在木炭等高温表面会产生带有多环芳香烃的烟雾，其他包括烟熏食品、烟蒂以及汽车排出的烟也都含有多环芳香烃，长期吸入对呼吸道不利。有研究指出，烧烤产生的烟含有大量多环芳香烃，且人体透过皮肤接触所吸收的量，竟比从空气中摄入的还要多，因此与亲朋好友烤肉时，地点最好选在通风良好的户外，尽量避免坐在烟雾飘向的位置，减少致癌物的危害。

烧烤之所以美味，原因就在于各种油、盐、糖类佐料的使用。因此烧烤食品通常是高热量、高脂肪、高盐的，长期摄入会增加患糖尿病、高血压、肥胖等慢性疾病的风险。

值得注意的是，烧烤时使用的炭或液化气燃烧可以产生一氧化碳等有害气体，长期接触可能导致中毒。此外，对于没有经验的烧烤者而言，如果烤肉不熟透，可能会引发食物中毒、寄生虫感染等疾病。但若烤的太焦，又会产生前文所述的多环胺类和多环芳香烃等致癌物质。由此可见，烧烤也是要讲究技术含量的。

讲了这么多烧烤对健康的潜在危害，那我们就要放弃烧烤吗？也不尽然。虽然烧烤并不健康，但只要不是长期、频繁的食用烧烤，那么就无需太担心，吃烧烤的频率建议每月1次即可。另外，我们在享受烧烤时，还是需要注意一些问题：

用铝箔纸或锡纸包裹食物，将肉与菜串在一起烤，肉类搭配红椒、大蒜、迷迭香等蔬菜和香料放在肉上，这都可能有助于降低致癌物的产生。铝箔纸是好东西，不仅可以防止肉汁和油脂滴在炭火产生烟雾，还能锁住食物的味道，一举两得。

吃烧烤不饮酒，酒精会加快血液的流动，会使消化道血管扩张，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物质更易被人体吸收。建议以奶制品或新鲜果汁作为搭配饮料。

烤肉不吃加工肉。加工肉类（尤其是红肉）本身就是WHO认定的致癌物，会显著增加胃癌、结直肠癌等消化道癌症的风险，如果再搭配烧烤的方式，等于同时涉入多种致癌物质，因此建议烤肉时，尽量选择新鲜肉类而非加工肉类，如火腿、香肠等。

荤素搭配。即便是吃烧烤，也不要光吃肉，搭配新鲜蔬菜、水果，对健康有益。如果也想烤制蔬菜，别忘了裹上铝箔纸。

希望大家今后都能够科学撸串，享受生活！（中国医学科学院肿瘤医院 卢一鸣 田艳涛 文）