“鸡蛋生吃营养才最高！”吴大爷磕着鸡蛋壳，仰着头对老伴说道。前段时间，他刚在网上刷到生吃鸡蛋营养高的视频，就开始践行了。这不，一连三天，他早上顿顿生吃一个鸡蛋。只见他将鸡蛋底部磕开一个小口，用指甲剥去外面的硬壳，然后拿筷子小心翼翼戳破鸡蛋内壁的薄膜，咕咚咕咚的喝了下去。

老伴见他正在兴头上，摇摇头没说话，继续吃早饭了。谁知，前两天都没事，但是今天没有坚持到中午饭就频繁跑厕所，等到再次出来时，他依旧捂着肚子皱着眉。

“我这也没吃啥不干净的啊，咋这肚子这么胀呢！”

老伴看着脸色苍白的吴大爷，心里也焦急万分，连忙打车带他直奔医院。

一直到见到医生，吴大爷的困惑才解开。

通过了解吴大爷一天的饮食，医生语重心长的说：“生吃鸡蛋没好处！”

生吃鸡蛋首先要面对的一个问题就是病原微生物感染，另一个问题就是难以消化，我们着重说说为什么生鸡蛋难以消化。鸡蛋中有一种酶大家要重视，那就是抗胰蛋白酶，它通过抑制蛋白酶活性，影响人体吸收蛋白质；再加上生鸡蛋的蛋白质结构也比熟的细密，肠胃中的消化酶难以接触，不易消化。

况且，老年人的肠蠕动减缓，胃酸分泌减少，胰腺也会随着年龄增长分泌消化酶的功能减退，遇上不宜消化吸收的生鸡蛋，则会出现消化不良，腹胀，腹泻的情况，吴大爷就是吃了这个亏。

吴大爷听完医生的科普后，恍然大悟的拍了拍脑袋：“怪不得老陈说一把年纪早上不能吃鸡蛋。”

医生摆摆手，打断了吴大爷，解释道：“这是以偏概全的说法，老年人早上也可以吃鸡蛋，不过要注意六个误区！”

鸡蛋在民间一直是物美价廉的滋补食品，无论是妇女坐月子，还是老人生病，鸡蛋都是必不可少的。同时关于鸡蛋也衍生出许多说法，其中的一些说法并不科学，那么，哪些说法有失偏颇呢？

误区1，土鸡蛋更营养

相信很多人都会听到这句话：“自家养的土鸡蛋，营养高！”于是很多人秉承着这一想法，花着大价钱买着土鸡蛋，但是这些钱花的值吗？

实际上，这种说法并无科学依据，我国农业部门并未划分过土鸡蛋和普通鸡蛋，土鸡蛋和普通鸡蛋在营养成分上几乎毫无差别，普通鸡蛋每一百克中大概含有蛋白质13.3克、每一百克中土鸡蛋蛋白质含量约为14.4克；钙元素的话，每一百克中普通鸡蛋：土鸡蛋为56mg：76mg；每一百克中普通鸡蛋热量：土鸡蛋热量为144千卡：138千卡......

虽说数值并不一致，但是这点差距，从整体营养价值上来看，几乎可以忽略不计。要说土鸡蛋和普通鸡蛋到底有何区别，可能就只是口感和颜色会有所差异。而鸡蛋颜色，则与母鸡子宫内腺体分泌有关，当颜色沉积在蛋壳外的釉质层，颜色就会深，反之颜色浅，这与鸡蛋本身的营养价值无关。

误区2，煎鸡蛋好吃有营养

无论是影视作品还是书籍，都会出现早餐煎蛋的戏码，让观众潜移默化觉得煎蛋营养更高。但事实并非如此，煎鸡蛋时，鸡蛋边缘的焦黄酥脆可能含有致癌物质。

在油煎过程中，鸡蛋清中的高分子蛋白质会转换成低分子氨基酸，在高温的情况下，氨基酸会产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质。就拿杂环胺来说，不仅可能诱导基因突变产生原始癌细胞，还能促进癌组织中血管形成，让癌组织获取营养成分更便利，这也在一定程度上促进了癌组织扩散，总之，杂环胺被评为一级致癌物并不难理解。

另外，煎鸡蛋吃起来香，是因为其富含超量油脂，如果老年人长时间大量摄入，可能会增加肥胖和心血管疾病的风险。

因此，早上吃鸡蛋的话，真不建议大家选择“煎”这一烹饪方式。

误区3，早餐应该吃茶叶蛋

茶叶蛋一直是深受大众更喜欢的早餐，但事实上，茶叶蛋的营养价值远不如蒸蛋或水煮蛋。

首先，茶叶蛋在长期煎煮的过程中，蛋白质结构被严重破坏，其营养价值也大打折扣。

其次，一般茶叶蛋选择的茶叶中会含有酸化物质，在与鸡蛋中富含的铁元素结合时，会对胃产生刺激作用，影响人体消化吸收。这发生在年轻人身上可能并不会那么快出现异常，但是大家要知道，随着年龄增长，中老年人的各组织器官机能都在不知不觉中衰减，其中胃肠道也难以避免。本来就功能衰减，再加上长期食用茶叶蛋，不排除因为消化吸收不良造成营养不良的风险。

营养不良对于中老年人来说，并不友好！不仅降低免疫力，增大各种感染风险，还可能因为贫血造成摔倒，老年人摔倒带来的一系列后果更为严重，尤其是髋关节等大关节摔伤，长期卧床带来的压疮、下肢静脉栓塞等问题都不容忽视。

所以，大家早上不只要少吃/不吃煎鸡蛋，茶叶蛋也要尽量避免。

误区4，多吃鸡蛋可以增强体质

鸡蛋虽好，但一次性也不能吃太多。由于鸡蛋富含较多蛋白质和营养物质，不容易被人体消化，老年人如果一次性吃的过多，会造成肠胃负担重，出现腹胀现象。另外，过量食用鸡蛋的话，蛋黄中的胆固醇可能会对身体代谢不利，尤其是高血脂的老年人，当胆固醇被人体吸收后，有可能诱发心血管疾病。

误区5，鸡蛋煮的越久越好

煮鸡蛋也是门学问，很多人觉得鸡蛋细菌很多，要煮的时间久一点，这样才能做到完全杀菌。

但实际上，鸡蛋煮的时间越久，其中富含的维生素E和B组维生素会被破坏，导致蛋黄内的脂肪酸，不饱和脂肪酸和胆固醇氧化，氧化后的它们会增加人体自由基产生，破坏细胞结构，同时，食用口感也会大打折扣。

医生建议：煮鸡蛋控制在15分钟左右就可以了。

误区6，蛋黄有胆固醇，只吃蛋白

鸡蛋作为世俗观念中的营养库，富含十分丰富的蛋白质和氨基酸，其中，98%以上的氨基酸都可以被人体吸收，所以才有了吃鸡蛋补充营养的说法。

但关于蛋黄和蛋白的争议一直很大，鸡蛋的蛋白主要富含蛋白质，而蛋黄则有胆固醇、卵磷脂等脂肪类营养，这也造成很多人不吃蛋黄的现象。

然而，鸡蛋中不只有这些脂肪类物质，还有蛋白质（生命活动必须物质之一）、维生素A（对免疫系统有利）、钙元素等营养成分，我们真要因为担心胆固醇而放弃蛋黄吗？

医生告诉大家：适量吃鸡蛋并不需要放弃蛋黄，一方面造成了不必要的浪费，另一方面，鸡蛋蛋黄中的胆固醇对人体影响微乎其微。人体内的胆固醇从饮食中获取的仅有30%，约七成是由肝脏自身合成的内源胆固醇。人体每天也有固定需要的胆固醇，如果饮食中克制胆固醇摄入，那么肝脏就会增加胆固醇产生，维持人体平衡。

所以，保持每日胆固醇的摄入时很必要的，蛋黄也没必要丢掉，毕竟，健康饮食也不是完全避免含有胆固醇的食物，而是要适量。

如果中老年人已经查出胆固醇水平偏高，不敢吃鸡蛋，又想补充营养，该用什么食物来替代呢？

2023年12月，《食品科学与营养学评论》通过分析76项随机对照试验，得出3种坚果对总胆固醇的影响排名。其中开心果降低胆固醇效果最好 ，其次是杏仁和核桃。

坚果之所以能降低胆固醇，是因为其中膳食纤维含量丰富，还含有大量的不饱和脂肪酸和丰富蛋白质，当坚果结合胆汁酸时，能有效降低胆固醇。其次，坚果中的膳食纤维和维生素与水分结合，能够促进肠道蠕动，对排便帮助很大。

从营养成分来说，坚果与鸡蛋都含有丰富的蛋白质、维生素，最大的区别就是脂肪的含量不同，鸡蛋的脂肪以胆固醇为主，摄入过多会促使动脉粥样硬化发生；而坚果中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，食用后可清除沉积于血管的脂肪，延缓血管病变。

但坚果也不是万能的，大量吃同样对身体不好。

长期过量食用会导致坚果中的脂肪被人体吸收，造成肥胖或者三高。并且市面上的坚果良莠不齐，需要谨慎挑选，避免食用添加剂合成坚果。

对于胆固醇比较高、有摄入膳食纤维要求的老人来说，可以选择坚果作为替代。不过在食用时要注意量，每日控制在10-15克最佳。

参考文献：

吃鸡蛋当心陷入误区[J].中国食品,2016,(4):157.

乔美珍.7种鸡蛋吃法伤健康[J].饮食保健, 2019, 000(003):P.55-56.

煮鸡蛋有讲究时间太长或太短都不好[J].中国食品,2021,(4):154.