海鲜大咖
原料：
火箭鱿鱼100克、青虾仁100克、青口贝100克、扇贝100克、鲍鱼100克、洋葱丝120克、水发粉丝200克、鲜椒蒜茸酱、自制豉油、葱花、色拉油各适量
制作：
1、把火箭鱿鱼、青虾仁、青口贝、扇贝、鲍鱼分别治净，摆放在装有洋葱丝、水发粉丝垫底的蒸锅内造好型，浇匀鲜椒蒜茸酱，淋些自制豉油，加盖上火，用中火焗约5分钟，揭盖撒些葱花，淋入热油激香，即成。
说明：
鲜椒蒜茸酱是取一半的蒜茸入热油锅，炸至色金黄，捞出来沥油装盆，再加入另一半生蒜茸、小米椒碎，调入盐、白糖、蚝油、鸡精、味精拌匀即成。
黄油焗松茸
原料：
松茸、黄油、盐、现磨黑胡椒
制作：
1、选择新鲜、完整的松茸，用流水轻轻冲洗干净，注意避免用力搓洗以免破坏其形状和口感，使用小刀轻轻刮去根部带泥土的部分，确保松茸整体干净。
2、将松茸纵向切成薄片，切片时要保持刀片锋利，确保切出的松茸片厚薄均匀。
3、在平底锅中放入适量的黄油，小火慢慢加热，直至黄油完全融化。
4、当黄油完全融化后，依次放入切好的松茸片。注意要轻轻放入，避免溅出黄油，用小火慢慢煎制，每面煎至微黄且散发出松茸特有的香气。
5、在煎好的松茸片上撒上少许盐，轻轻摇晃锅子，使盐均匀分布在松茸片上，再撒上现磨黑胡椒，增加风味。
6将煎好的黄油焗松茸盛出装盘，注意保持松茸片的整齐和美观。
紫苏糖醋山楂鳕鱼
主料
鳕鱼400克
辅料 新
鲜山楂100克
小料
紫苏叶丝5克
调味料
海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克
腌料
鸡粉5克 盐2克
烹饪步骤
1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
黑蒜山药烧牛肝菌
主料
牛肝菌250克
辅料
黑蒜6粒 铁棍山药100克
小料
炸京葱片5克
调味料
蚝油15克 浓缩鸡汁5克 拓东甜酱油30克 鸡饭老抽8克 味精2克 芝麻油1克 猪骨浓汤250克
烹饪步骤
1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
干锅脆骨鱿鱼须
主料
鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克
辅料
香芹段30克
小料
红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克
调味料
海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许
烹饪步骤
1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；
2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；
3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
珍珠油泼辣子鱼
主料
鲈鱼750克
辅料
老豆腐6块 黑珍珠20克
小料
蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克
腌料
鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克
卤水料配方 浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克
辣鲜浇鱼汁 辣鲜露20克 卤水原汤100克
烹饪步骤
1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；
2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；
3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。
鲜锅兔蛙
原料：
净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10 克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量
制作：
1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。
2.锅留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香，然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。
青柠巧手双脆
原料：
鸡爪500克、猪蹄500克、青柠、萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒、大香菜、剁椒酱、姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、白醋、盐、鸡精、味精、白糖、泡菜水、红油、生菜油各适量
制法：
1. 将萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小时。
2. 将鸡爪放入水锅，加入姜片、葱节、料酒、盐煮20分钟，捞起用冰水镇凉，去骨待用。
3. 将猪蹄用冷水冲净血水后，对半剖开，纳盆加入姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋、清水，上笼蒸90分钟，蒸好后取出用冰水镇凉，去骨待用。
4. 将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。
5. 将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。
说明：
1. 泡菜泡制时间不宜过长，以免发酸，影响风味。
2. 剁椒酱的制法是，锅入菜油50毫升、红油30毫升烧热，放入剁椒200克、腊八豆20克、子姜粒50克炒香，调入味精5克、鸡精5克、白糖20克炒匀，即成。
海胆石榴包
主料
海胆1盒 飞鱼籽5克 海瓜子肉150克 潮汕酸菜100克 青豆20克
辅料
越南春卷皮6张 细葱5克
小料 、
蒜末5克 小米椒碎3克
调味料
鸡精3克 菜籽油20克 糖2克
烹饪步骤
1. 海瓜子去沙，汆水冲凉取肉备用，细葱用开水烫一下接冰水备用，青豆汆水冲凉控干；
2. 潮汕酸菜切成米粒大小，酸菜起锅沸水，捞出沥干待用；
3. 锅下入菜籽油，蒜末，小米椒碎爆出香味，下入酸菜翻炒，加入调料，炒均匀即可出锅，在拌入海瓜子肉，青豆成馅料；
4. 春卷皮用纯净水泡软后，包上拌好得馅料和海胆，用细葱打个结，在用剪刀减掉多余的部分，放上飞鱼籽，装饰即可。
牛筋腩焖烧萝卜
主料
牛腩200克 牛筋头100克
辅料
白萝卜300克 香菜50克 姜20克 葱10克 桂皮3克 八角2克
调味料
焖锅酱50克
烹饪步骤
1. 牛腩、牛筋头改刀成块，飞水备用；
2. 白萝卜改成滚刀块备用；
3. 锅上火，爆香小料后下焖锅酱，与主辅料煸炒后倒入高压锅，压制约20分钟至主料酥软即可。
焖锅酱 蒸鱼豉油50克. 香辣红汤酱40克 鸡粉30克 蚝油24克 香其酱40克 糖30克 十三香20克 红乳汁16克 制作,将称好分量的调味料充分混合即可，无需加热。
百香椰奶浸香瓜
原料：
羊角蜜1个、百香果3个、椰奶1听、雪碧1听、白糖、蜂蜜、鲜百合瓣、樱桃萝卜片、红樱桃各适量
制法：
1. 将羊角蜜去皮、籽，改刀成均匀条状，纳盆倒入雪碧，加冰块冰镇2小时。
2. 将百香果切开，挖出果肉，加入白糖、蜂蜜调味。另把椰奶倒入小锅，上火烧至浓稠，关火放凉。
3. 将冰镇好的羊角蜜条装盘，淋入调好的百香果汁、椰奶，放上鲜百合瓣、樱桃萝卜片和红樱桃点缀，即可.
桂香糟三鲜
主料
斑节虾100克 6头鲜鲍1个 毛豆节100克
小料
香叶1克 干桂花6克 姜片3克 葱段3克
调味料
鸡精10克 老大同糟卤300克 五年陈花雕60克. 矿泉水60克
装饰 枸杞子
烹饪步骤
1. 小料先用矿泉水浸泡30分钟后加入其它调料制成糟卤汁；
2. 斑节虾、鲍鱼分别烫熟，毛豆节煮熟，用冰水浸泡至冷，捞起浸入糟卤汁，浸泡1小时捞出装盘，撒上泡好的枸杞子即可。
粘糖白玉
主料
肥肉块（猪板油最佳）500克
调味料
白糖200克 蜂蜜30克 面粉100克 纯净水50克
腌料
葱姜水20克 胡椒粉1克 盐1克
烹饪步骤
1. 将猪板油洗净，入速冻室冻成型，取出来彻成手指粗的一字条。放入小盆内，加入腌料葱姜水，胡椒粉和盐拌均腌制1小时备用，捞出拍面粉均匀，锅内下油4成油温，将肉条逐一放入锅内炸至金黄色捞出来沥油；
2. 在锅内加水30克，放入白糖炒至糖的水份快干、糖变成浅黄色可以拔丝的时候，下入蜂蜜和肉条炒均即可装盘，配上一碗纯净水同时上桌即可。此菜型状如羊尾，所以取名为羊尾，香甜爽口，肥而不腻入口化渣。
烧椒墨鱼仔
制法：
1. 将冰鲜墨鱼仔100克解冻后，修整均匀，放入加有姜葱的水锅中汆断生后，捞出用冰水冰镇待用。
2. 将二荆条辣椒100克放油锅里炸熟后，手撕成条再改刀成6厘米长的节；另取二荆条辣椒50克制成烧椒后，改刀成圈；将红美人椒25克切粒，用葱油和盐腌制；海白菜20克洗净焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用。
3. 把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中，淋入生清油20毫升，最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。
脆皮牛排
主料
肉眼牛排200克
辅料
松露酱20克 松露油5克 黑松露1粒 奶油气弹2只
调味料
鸡粉3克 浓缩鸡汁5克 罗拔臣明胶6克
腌料 百里香5克 海盐1克 橄榄油10克 脆皮糊 鹰粟粉150克
烹饪步骤
1. 牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟；
2. 取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油；
3. 300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤，倒入虹吸瓶打入气弹2粒，55度热水保温；
4. 牛排切开装盘，挤上松露泡沫酱，刨黑松露片，装饰花草即可。
脆皮糊 鹰粟粉150克 低筋粉500克 吉士粉50克 臭粉50克 泡打粉50克 油400克 蛋黄4只 水600克 制作,混合均匀。
鸡豆花
主料
老鸡1只
辅料
火腿末2克 豌豆苗2克 蛋清150克 松茸2克
调味料
鸡粉2克 鹰粟粉25克 盐2克
烹饪步骤
1.老鸡宰杀洗净，取鸡胸肉200克，其余焯水过冷吊鸡清汤；
2.鸡胸加葱姜水230克、盐、家乐鹰粟粉打成鸡茸过筛，再加入蛋清打匀，锅中烧水至沸小火保持微沸，倒入鸡茸小火保持15分钟；
3.汤盅加入清鸡汤、家乐自然鸡汤粉、盐、松茸蒸5分钟，捞起鸡豆花放入汤盅，撒火腿末、豌豆苗即可。
辣味梅菜卤排骨
主料
猪肋排500克
辅料
梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克
调味料
鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克
烹饪步骤
1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；
2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
金汤海珍酸菜锅
主料
酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个
辅料
五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克
小料
京葱段20克 姜片10克 八角1个
调味料
浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克
烹饪步骤
1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；
2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；
3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟
